Поговорим сегодня о нормандской кухне, самобытной, сытной и известной далеко за его пределами.
Мы всё ещё в Руане, город, который, с одной стороны — место мученичества Жанны д’Арк, с другой — родина Флобера и вечная муза импрессионизма. Именно здесь Клод Моне, приезжавший сюда из Живерни и обосновавшись на втором этаже здания Bureau des Finances (ныне — офис по туризму), на протяжении двух лет ловил неуловимое — свет, играющий на каменном кружеве собора.
Кухня Нормандии — это подлинный «феномен десятилетий», превращающий северный ландшафт в гастрономический триумф. Плавный переход от холодного камня Нотр-Дама к высококалорийному теплу растопленного масла в таверне — это воистину единственный верный маршрут.
Четыре "С" Нормандии
Гастрономический код Нормандии держится на четырех столпах, четыре "C" на французском. Это не просто продукты, а фундамент региональной идентичности, продиктованный географией влажных пастбищ и бесконечных садов.
• Crème (Сливки): Золото Изиньи-сюр-Мер. Молоко нормандских коров, пасущихся на богатых йодом лугах бухты Вей, обладает уникальным содержанием бета-каротина. Это основа основ, без которой немыслимо ни одно знаковое блюдо с пометкой à la normande.
• Camembert (Камамбер): Мягкий сыр как форма культурного сопротивления. Настоящий Camembert de Normandie AOC — это исключительно сырое молоко, ручной розлив в пять слоев и аромат подлеска. Воистину, символ нации.
• Cidre (Сидр): Результат переработки двух тысяч сортов яблок. Технологический секрет — «keeving» (естественное разделение фракций при низких температурах), позволяющее получить натурально сладкий напиток без грамма лишнего сахара.
• Calvados (Кальвадос): Дистиллят яблочного духа. Самый сложный — Pays d’Auge AOC — томится в дубе годами. Здесь важна «доля ангелов» (part des anges) — естественное испарение спиртов, которое делает вкус плотным, с нотами меда и шоколада. О кальвадосе мы ещё поговорим в следующих статьях.
La Couronne: Старейшая таверна и американское вдохновение
И вот мы на площади Старого Рынка. Там, где сейчас стоит Церковь на месте костра, на котором сожгли Жанну д'Арк. В здании, чьи балки (colombage) помнят времена, когда готика была современным стилем, времена того самого огня и сейчас работает легендарный ресторан La Couronne, основанный в 1345 году, — старейший ресторан Франции и живой музей.
Совершенно случайно некоторое время назад мне довелось увидеть несколько фрагментов сериала «Джулия» про кулинарного эксперта Джулию Чайлд. Аппетитнейший сериал. Так вот ресторан La Couronne - это то самое место, где 3 ноября 1948 года произошла «встреча века». Джулия Чайлд, отведав свой первый французский обед, пережила гастрономическое прозрение. То, что она назвала «абсолютным совершенством», позже ляжет в основу её великого труда по приручению французской кухни. Как же выглядел её обед?
Обед Джулии Чайлд (3 ноября 1948 г.):
- Полдюжины соленых устриц на половинках раковин, подаваемых с ржаным хлебом и шелковистым маслом Изиньи.
- Sole Meunière - морской язык (Dover sole), обжаренный целиком на сливочном масле до золотистой корочки — «кусочек совершенства».
- Pouilly-Fumé - бутылка освежающего белого вина из долины Луары.
- Хрустящий свежий багет и зеленый салат с классической уксусной заправкой (vinaigre)
- Fromage blanc и крепкий фильтр-кофе.
А если вы сегодня решите посетить ресторан, то сможете заказать точно такое же меню и на свой обед - всего за 68 евро без вина. Уверен, интересное впечатление.
Главный аттракцион: Утка по-руански (Canard à la rouennaise)
Вершина нормандской театральности — «прессованная утка». Это не просто рецепт, а священнодействие, за исполнением которого следит Орден Канардье (Ordre des Canardiers), от франц. Canard - утка. Представляете? Есть целая организация, в которую входит около 200 специалистов. Центром деятельности Ордена является... ресторан La Couronne.
В основе блюда — суровая биологическая деталь: утку не обескровливают, а удушают, сохраняя всю кровь внутри тканей для будущего соуса. И могут это делать только магистры ордена.
Ритуал в пяти актах:
1. Обжарка: Птицу запекают всего 17–20 минут. Она должна остаться практически сырой.
2. Разделка: Мастер-канардье на виду у публики отделяет филе. Ножки отправляются на гриль, а каркас — в серебряный пресс.
3. Экстракция: Под механическим давлением пресс выдавливает «эссенцию» — сок, богатый кровью и костным мозгом.
4. Эмульгация: Магия происходит в соуснике. К эссенции добавляют вино, коньяк и — критическая деталь — протертую печень и сердце птицы для идеального глянца. Специфично? Конечно.
5. Фламбирование: Соус загущают, поджигают и торжественно поливают им тонкие ломтики грудки.
Десертный финал: Рисовый феномен и яблочный дух
Нормандский десерт — это всегда столкновение традиции и случая. С одной стороны — канонический яблочный тарт (Tarte Normande) с заварным кремом и каплей кальвадоса. С другой — рисовый пудинг Teurgoule, историческая аномалия XVIII века.
Рис и корица оказались в Нормандии благодаря интенданту де Фонтетту, пытавшемуся спасти регион от голода колониальными товарами. Местные жители, не знавшие, что делать с экзотикой, начали томить рис в молоке в глубоких керамических горшках-терринах по 5–6 часов. Название Teurgoule (от tordre la goule — «кривить рот») напоминает о том, что есть это полагалось либо обжигающе горячим, либо привыкать к непривычной терпкости корицы.
И, наконец, Trou Normand («Нормандская дыра»). Рюмка молодого кальвадоса, иногда с яблочным сорбетом, в середине трапезы. Считается, что крепкий спирт буквально «прожигает» пространство в желудке, освобождая место для новых гастрономических свершений.
Вкус как историческая память
В сущности, нормандская кухня — это гимн «resilience», устойчивости терруара. Она умудряется сочетать северную морскую соль с нежностью яблоневых садов. Здесь еда — это не калории, а способ сохранения культурного кода. От средневековых стен La Couronne до блеска серебряного пресса — в каждом глотке сидра живет история региона, который воистину умеет превращать обыденное потребление пищи в настоящий триумф жизни.
P.S. Кстати, возвращаясь к Клоду Моне, о котором мы говорили ранее. Говорят, что он вёл специальные кулинарные записки Les Carnets de Cuisine de Monet. Книгу можно найти на Амазоне, разумеется, относительно современную редакцию. А в Живерни, да и в Руане можно попробовать специалитеты, вдохновлённые эпохой импрессионистов.