Мой сырно-молочный хлеб: история одного эксперимента 🧀🥖
#кучерявыерецепты
#моиэксперименты
Начну с небольшой предыстории😎
У меня уже был опыт, когда я пыталась испечь хлеб с сыром с белой плесенью, типа камамбера. В итоге я получила налёт этой самой плесени прямо на сыром тесте! После этого я решила, что, наверное, этот сыр не подходит для теста, и больше с ним не экспериментировала🤷🏻♀️
Но вот сейчас сложилась интересная ситуация. Купленный нами камамбер не очень понравился по вкусу. Остался невостребованный кусок, и выкидывать его было жалко.
Я решила рискнуть и замесить на нём тесто! Чтобы усилить вкус, аромат и улучшить текстуру, кроме камамбера я добавила ещё и молоко. Получился такой хлеб "как сыр... в масле", вернее молоке, но вы поняли 😄 В общем, рецептура вышла богатой.
Мне захотелось сделать ему очень долгое выбоаживание⌚
Помня о риске плесени, я применила хитрость: в разумных пределах увеличила норму соли. Логично же, что чуть солоноватый хлеб с сыром вполне имеет право на существование!? А соль замедляет брожение, что позволяло дольше выдерживать тесто.
Итак, что же у меня в составе? 💡
450 г пшеничной муки первого сорта.
100 г закваски пшеничной 100% влажности
100 г того самого камамбера.
180 г молока.
Около 180 г воды.
И 12 г соли (я немного увеличила стандартные 2%).
⚗️Теперь о технологии.
Я решила ввести сыр не при складывании, а прямо замесить его в тесто. Сложность в том, что творог или сыр, смешанные с мукой, могут превратиться в неприятные крупинки-"камушки". Поэтому я поменяла порядок действий.
Сначала я мелко-мелко порезала сыр. В чашу планетарного миксера отправила закваску, воду, молоко и этот сыр. При помощи лопатки максимально всё смешала. Сыр ещё больше измельчился. И только после этого я добавила муку, провела первичный замес и отрегулировала влажность водой. Тесто отправилось на 40-минутный аутолиз.
После аутолиза добавила крупную соль (не растворяла в воде, а просто насыпала), вымесила ещё 2-3 минуты. Сделала паузу минут на 10 минут и провела финальный короткий замес, чтобы соль распределилась. Дальше тесто выбраживалось при комнатной температуре (около 22°C). За 2 часа я сделала три растяжки-складывания, округлила его и убрала на целые сутки в холодильник, на +7°C.
Через сутки я достала тесто и обрадовалась! Оно хорошо разрыхлилось, стало похоже на мелкую, интересную губку. И — о чудо! — ни намёка на ту самую плёнку белой плесени. 😌
Я разделила тесто на две неравные части и сделала формовку в обычную, батардом, уложила в корзинки и дала постоять час на столе. Потом — снова в холод, ещё на сутки.
На следующий день разогрела духовку с гусятницей до 255°C. Выпекала под колпаком первые 15 минут, затем снизила температуру до 210°C и пекла ещё примерно 15 минут (время зависит от размера хлеба, у меня они были небольшие).
Готовый хлеб получился волшебным! Оставшийся у меня образец весит всего 280 г, но по размеру почти как обычный хлеб массой граммов в 400! Очень лёгкий, невесомый и невероятно пористый. Пахнет сыром и молоком, на вкус — слегка солоноватый и безумно вкусный!
И это, кстати, первый хлеб, который у меня попросила моя кошка! 🐱 Она вообще-то хлеб не ест, но тут так принюхивалась, когда я пробовала, что я дала ей кусочек. Она с большим удовольствием его съела!
