Тушеные говяжьи ребрышки • Ризотто по-милански • Маринованный лук

Тушеные говяжьи ребрышки • Ризотто по-милански • Маринованный лук

РЕЦЕПТ ⬇️

• 1-2 мясистых коротких ребрышка

• 1 луковица, 2 моркови, 1 лук-порей, 5 зубчиков чеснока, 2 стебля сельдерея, 1 ст. л. томатной пасты, тимьян, лавровый лист

• 500 мл телячьего бульона

• 150 г риса Арборио

• 3-4 щедрые щепотки шафрана (нити)

• 1 небольшая белая луковица

• Пармезан

• Белое вино

• 1 л куриного бульона

• Красный лук

• 150 мл воды, 150 мл белого уксуса, 2 ч. л. сахара, соль, розмарин

1. Для коротких ребрышек: Хорошо приправьте солью со всех сторон и обжарьте на сильном огне в чугунной кастрюле до золотистой корочки. Выньте ребрышки и обжарьте крупно нарезанные лук, морковь, чеснок, сельдерей и лук-порей на небольшом количестве сливочного масла. Как только они начнут подрумяниваться, добавьте томатную пасту и дайте ей выпариться. Верните ребрышки в кастрюлю, добавьте телячий бульон, воду до трех четвертей высоты мяса, тимьян и лавровый лист. Варите при температуре 150°C (300°F) в течение 3,5-4 часов. После приготовления выньте ребрышки, процедите жидкость и уварите ее в большой кастрюле. Наконец, верните ребрышки в кастрюлю и полейте соусом, как только он начнет обволакивать обратную сторону ложки.

2. Для ризотто: Замочите шафран в горячем бульоне. Бланшируйте костный мозг в кипящей воде в течение 3-5 минут, затем обжарьте костный мозг на сковороде с нарезанным луком. Добавьте рис и варите без воды 1 минуту. Добавьте белое вино, выпарите его на две трети, затем небольшими порциями (около 200 мл) добавьте куриный бульон, часто помешивая. Добавьте шафран во время второго замачивания. Когда будет использовано почти все 1 литр бульона, попробуйте рис: он должен быть плотным, но готовым. В завершение посыпьте тертым пармезаном для получения идеально кремовой текстуры.