Пшено — крупа с характером. Казалось бы, что может быть проще: залил водой, поварил, и готово. Но нет. Стоит чуть отвлечься или пропустить один маленький шаг, и вместо нежной золотистой каши получаешь нечто с неприятным прогорклым привкусом. Знакомая ситуация? Давайте разберёмся, откуда берётся эта горечь и как от неё избавиться буквально за минуту.
Откуда в пшене горечь
Чтобы понять, как бороться с проблемой, нужно сначала разобраться в её природе. Пшено — это очищенное от оболочки просо. Зерно само по себе покрыто тонкой плёнкой, содержащей растительные масла. Именно эти масла и становятся главными виновниками горького вкуса.
Дело в том, что растительные жиры, которые присутствуют в пшене, крайне нестабильны. При контакте с воздухом, светом и теплом они начинают окисляться. Этот процесс называется прогорканием, и именно он придаёт крупе тот самый характерный горьковатый привкус, который портит всё блюдо.
Представьте себе бутылку подсолнечного масла, которая простояла открытой на солнце несколько недель. Вы почувствуете неприятный запах и привкус — это и есть результат окисления. То же самое происходит с пшеном, только в меньших масштабах.
Скорость прогоркания зависит от нескольких факторов. Во-первых, важны условия хранения. Если крупа лежала в тёплом месте под прямыми солнечными лучами, процесс окисления идёт гораздо быстрее. Во-вторых, играет роль срок хранения. Чем дольше пшено лежит на полке, тем больше вероятность, что оно начнёт горчить. В-третьих, имеет значение качество самой крупы и степень её очистки на производстве.
Есть ещё один момент, о котором многие забывают. Пшено — культура довольно капризная в плане хранения. В отличие от риса или гречки, которые могут спокойно лежать месяцами, пшённая крупа требует особого внимания. Производители не всегда соблюдают правильные условия хранения и транспортировки, а в магазинах пакеты с пшеном порой стоят на витринах под яркими лампами.
Кстати, цвет крупы тоже может подсказать, насколько она свежая. Ярко-жёлтое пшено обычно свежее и качественнее. Если зёрна имеют тусклый, сероватый оттенок, это может говорить о том, что крупа залежалась и, скорее всего, будет горчить.
Почему важно правильно подготовить пшено
Многие хозяйки считают, что достаточно просто промыть крупу под проточной водой — и можно варить. Это работает с рисом, гречкой, перловкой. Но с пшеном такой номер не проходит. Обычное промывание удаляет только пыль и мелкий мусор, но практически не влияет на те самые окислившиеся масла, которые дают горечь.
Жиры не растворяются в холодной воде — это базовая химия. Вспомните, как вы моете жирную сковороду. Холодная вода просто скатывается по поверхности, не смывая жир. А вот горячая вода справляется с этой задачей гораздо лучше. Тот же принцип работает и с пшеном.
Прогорклые масла, которые образовались на поверхности зёрен, нужно буквально растворить и смыть. И для этого нужна высокая температура. Именно поэтому все проверенные временем способы избавления от горечи так или иначе связаны с использованием горячей или кипящей воды.
Есть ещё одна причина, почему подготовка пшена так важна. Помимо горечи, плохо промытая крупа может иметь специфический запах, который передаётся готовому блюду. Даже если вы добавите в кашу масло, сахар или молоко, этот привкус всё равно будет ощущаться. Он не перебивается, а словно проступает сквозь все добавки.
Поэтому потратить пару минут на правильную подготовку — это не прихоть, а необходимость. Зато потом вы получите по-настоящему вкусную кашу, которую с удовольствием съедят и дети, и взрослые.
Самый быстрый способ убрать горечь
Теперь перейдём к главному — как избавиться от горечи быстро и эффективно. Этот способ занимает буквально одну минуту активных действий, хотя потребует ещё немного времени на ожидание.
Возьмите нужное количество пшена и высыпьте его в глубокую миску. Вскипятите чайник. Залейте крупу крутым кипятком так, чтобы вода покрывала зёрна примерно на два пальца. Оставьте на пять минут. За это время горячая вода растворит окислившиеся масла и вытянет из крупы всю горечь.
После этого слейте воду — она будет мутной, возможно, с желтоватым оттенком. Это как раз и есть те самые вещества, которые давали неприятный привкус. Промойте пшено под проточной водой, перетирая зёрна руками. Вода должна стать прозрачной.
Если крупа была совсем старой или хранилась в плохих условиях, можно повторить процедуру с кипятком ещё раз. Но обычно одного раза достаточно.
Есть вариация этого метода, которая работает ещё надёжнее. После того как вы залили пшено кипятком, не просто оставьте его стоять, а активно перемешайте ложкой в течение тридцати секунд. Механическое воздействие помогает лучше отделить масляную плёнку от поверхности зёрен.
Некоторые хозяйки предпочитают не заливать крупу кипятком в миске, а проваривать её. Для этого пшено заливают холодной водой, доводят до кипения, варят буквально одну-две минуты, а затем сливают воду и промывают. Эффект тот же самый, но многим кажется, что так надёжнее. На самом деле оба способа работают одинаково хорошо.
Что делать, если под рукой нет кипятка
Бывают ситуации, когда нет возможности вскипятить воду. Например, вы на даче, где нет электричества, а газ закончился. Или просто хочется обойтись минимумом усилий. В таких случаях можно использовать альтернативный метод, который тоже неплохо работает, хотя и требует больше времени.
Залейте пшено холодной водой и оставьте на несколько часов, а лучше на ночь. Воду нужно менять каждые два-три часа, если есть такая возможность. За это время часть горечи уйдёт естественным путём. Конечно, этот способ не такой эффективный, как обработка кипятком, но если крупа не слишком старая, результат будет вполне приемлемым.
Ещё один вариант — использовать тёплую воду из-под крана. Она не такая горячая, как кипяток, но всё же теплее комнатной температуры. Промывайте пшено под струёй тёплой воды в течение трёх-четырёх минут, постоянно перемешивая. Это компромиссный вариант между холодным замачиванием и обработкой кипятком.
Некоторые источники советуют добавлять в воду для замачивания немного соды или соли. Идея в том, что щелочная среда якобы лучше расщепляет жиры. На практике эффект от этого минимальный, а вот вкус крупы может измениться не в лучшую сторону. Поэтому лучше не экспериментировать и использовать проверенные методы.
Как правильно хранить пшено, чтобы оно не горчило
Профилактика всегда лучше лечения. Если правильно хранить пшено, проблема горечи может вообще не возникнуть. Вот несколько простых правил, которые помогут сохранить крупу свежей.
Пшено не любит свет. Храните его в тёмном месте — в шкафу, кладовке или хотя бы в непрозрачной ёмкости. Солнечные лучи и даже яркий электрический свет ускоряют процесс окисления масел.
Тепло — ещё один враг пшена. Идеальная температура хранения — не выше двадцати градусов. В летнюю жару можно даже убрать крупу в холодильник. Звучит необычно, но это действительно работает.
Влажность тоже имеет значение. Слишком сухой воздух пшену не повредит, а вот избыточная влага может привести к появлению плесени и затхлого запаха. Храните крупу в герметичной ёмкости с плотно закрывающейся крышкой.
Не покупайте пшено впрок в больших количествах. Лучше брать небольшие пакеты и использовать их в течение месяца-двух. Обращайте внимание на дату производства и срок годности. Выбирайте крупу в непрозрачной упаковке — так она лучше защищена от света.
При покупке посмотрите на внешний вид зёрен. Они должны быть яркими, равномерно окрашенными, без тёмных пятен и посторонних включений. Если сквозь упаковку видно, что пшено тусклое и неоднородное по цвету, лучше поискать другой вариант.
Влияет ли сорт пшена на горечь
Многие задаются вопросом: может, дело в сорте? Действительно ли одно пшено горчит больше, а другое меньше?
На самом деле сорт влияет, но не так сильно, как условия хранения. Существует несколько разновидностей пшена: шлифованное, дранец и дроблёное. Шлифованное — это то, что мы обычно видим в магазинах. С него полностью удалены оболочки, поверхность зёрен гладкая и блестящая. Такое пшено содержит меньше масел и, соответственно, реже горчит.
Дранец — это пшено, с которого удалена только цветочная плёнка, но сохранены плодовые и семенные оболочки. Оно более полезное с точки зрения содержания витаминов и клетчатки, но и горчит чаще. Найти его в обычных магазинах непросто, обычно продаётся в специализированных отделах здорового питания.
Дроблёное пшено — это измельчённые зёрна. Из него хорошо варить вязкие каши и добавлять в супы. Но из-за большей площади поверхности оно окисляется быстрее и требует ещё более тщательной подготовки.
Цвет пшена тоже варьируется от бледно-жёлтого до насыщенного оранжевого. Это зависит от сорта проса и степени очистки. Принято считать, что более яркое пшено вкуснее, хотя научных подтверждений этому нет. А вот на склонность к горечи цвет практически не влияет — тут всё решают условия и сроки хранения.
Рецепт идеальной пшённой каши без горечи
Теперь, когда мы разобрались с теорией, давайте приготовим кашу. Этот рецепт проверен не одним поколением хозяек и гарантирует отличный результат.
Для приготовления понадобится: один стакан пшена, два стакана воды, два стакана молока, одна столовая ложка сливочного масла, соль по вкусу и сахар по желанию — обычно хватает одной-двух столовых ложек.
Начнём с подготовки крупы. Высыпаем пшено в глубокую миску и заливаем крутым кипятком. Вода должна полностью покрыть зёрна с запасом в пару сантиметров. Оставляем на пять минут. Можно помешать пару раз, чтобы процесс шёл равномернее.
Сливаем воду. Она будет мутной, возможно, с лёгким желтоватым оттенком — это нормально. Теперь промываем пшено под проточной водой, перетирая зёрна руками. Промываем до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Обычно на это уходит минуты две.
Перекладываем подготовленное пшено в кастрюлю с толстым дном. Это важный момент — в тонкостенной посуде каша может пригореть. Заливаем двумя стаканами холодной воды и ставим на средний огонь.
Доводим до кипения, уменьшаем огонь до минимального и варим без крышки, пока вода почти полностью не впитается. На это уходит примерно десять-двенадцать минут. Периодически помешиваем, чтобы каша не прилипла ко дну.
Когда воды почти не осталось, вливаем молоко. Его лучше предварительно подогреть — так температура в кастрюле не упадёт резко, и каша будет вариться равномернее. Добавляем соль и сахар. Перемешиваем.
Продолжаем варить на минимальном огне ещё пятнадцать-двадцать минут. Крышкой лучше не накрывать, иначе молоко может убежать. Помешиваем каждые три-четыре минуты. Каша должна загустеть, но остаться достаточно влажной — при остывании она ещё немного уплотнится.
Снимаем с огня, добавляем сливочное масло и хорошо перемешиваем. Накрываем крышкой и даём постоять минут пять. За это время масло полностью разойдётся, а вкусы соединятся.
Подаём кашу горячей. По желанию можно добавить ещё кусочек масла прямо в тарелку, посыпать корицей или положить горсть изюма. Некоторые любят есть пшёнку с вареньем или мёдом — тоже отличный вариант.
Каша получается нежной, с приятным сливочным вкусом и без малейшего намёка на горечь. Именно такой она и должна быть.
Несколько хитростей от опытных кулинаров
За годы приготовления пшённой каши хозяйки накопили немало маленьких секретов, которые помогают сделать блюдо ещё вкуснее.
Первая хитрость касается молока. Если хотите получить особенно нежную и ароматную кашу, используйте топлёное молоко. Оно придаёт блюду лёгкий карамельный привкус и красивый кремовый оттенок. Топлёное молоко можно купить готовым или сделать самостоятельно, выдержав обычное молоко в духовке при низкой температуре несколько часов.
Вторая хитрость — добавление тыквы. Пшено и тыква идеально сочетаются друг с другом. Тыкву нужно нарезать мелкими кубиками и добавить в кастрюлю вместе с молоком. Она разварится и придаст каше сладость, яркий цвет и дополнительную пользу. На один стакан пшена достаточно граммов двести тыквы.
Третья хитрость связана с посудой. Самая вкусная пшённая каша получается в духовке, а не на плите. Для этого подготовленную крупу укладывают в керамический горшочек, заливают молоком, добавляют масло и ставят в духовку при температуре сто пятьдесят градусов на полтора-два часа. Каша получается томлёной, с особенным вкусом, который невозможно получить при обычной варке.
Четвёртая хитрость — использование мультиварки. Если у вас есть этот прибор, приготовить пшённую кашу становится совсем просто. Нужно заложить все ингредиенты, выбрать режим «Каша» или «Молочная каша» и нажать кнопку. Мультиварка всё сделает сама, причём каша точно не пригорит и не убежит.
Пятая хитрость касается подачи. Пшённая каша хороша не только как самостоятельное блюдо, но и как гарнир. Попробуйте подать её к мясу или курице вместо привычного риса — результат вас удивит. Только в этом случае сахар добавлять не нужно, а вот соли можно положить чуть больше.
Почему стоит чаще готовить пшённую кашу
Разобравшись с проблемой горечи, давайте поговорим о том, почему пшено заслуживает места на нашем столе.
Эта крупа — настоящий кладезь полезных веществ. В ней много растительного белка, который легко усваивается организмом. Пшено богато витаминами группы B, которые необходимы для нормальной работы нервной системы. Содержит магний, калий, фосфор и железо.
Пшённая каша считается одной из самых лёгких для пищеварения. Её можно давать детям уже с года, включать в рацион пожилых людей и тех, кто восстанавливается после болезни. Она не вызывает тяжести в желудке и хорошо насыщает.
В отличие от манной каши, пшёнка имеет низкий гликемический индекс. Это значит, что после её употребления уровень сахара в крови поднимается медленно и плавно, без резких скачков. Такое свойство делает пшённую кашу подходящей для людей, следящих за весом или контролирующих уровень глюкозы.
Пшено не содержит глютена, что важно для тех, кто страдает целиакией или просто старается избегать этого белка. Это одна из немногих круп, которую можно без опасений включать в безглютеновую диету.
Наконец, пшено — продукт доступный и недорогой. Пакет крупы стоит совсем немного, а хватает его надолго. При этом блюда из пшена получаются сытными и вкусными, если, конечно, готовить их правильно.
Распространённые ошибки при варке пшённой каши
Даже опытные кулинары иногда допускают ошибки, которые портят вкус готового блюда. Разберём самые частые из них.
Ошибка первая — недостаточное промывание. Мы уже подробно говорили о важности правильной подготовки крупы. Но некоторые всё равно ограничиваются парой полосканий под холодной водой и удивляются, почему каша горчит. Не жалейте времени на этот этап — он ключевой.
Ошибка вторая — неправильные пропорции. Слишком много воды — и каша получится жидкой, размазнёй. Слишком мало — пригорит или останется сухой. Классическое соотношение для рассыпчатой каши — один к двум, для вязкой — один к трём. Если варите на молоке, учитывайте, что часть жидкости выкипит.
Ошибка третья — сильный огонь. Пшённая каша не любит спешки. Если варить её на большом огне, снаружи зёрна разварятся, а внутри останутся сырыми. К тому же каша почти наверняка пригорит. Готовьте на минимальном огне, и результат будет совсем другим.
Ошибка четвёртая — постоянное помешивание. Да, кашу нужно помешивать, но не непрерывно. Достаточно делать это раз в несколько минут. Если мешать слишком часто, зёрна будут разрушаться, и вместо каши получится пюре.
Ошибка пятая — добавление масла в начале варки. Сливочное масло нужно класть в самом конце или вообще уже в готовое блюдо. Если добавить его раньше, оно будет кипеть вместе с кашей и может придать ей слегка прогорклый вкус. Ирония в том, что мы боремся с горечью от окислившихся масел в крупе, а потом сами создаём похожую проблему с маслом сливочным.
Что делать, если каша всё-таки получилась горькой
Допустим, вы забыли правильно подготовить крупу или купили совсем уж залежавшееся пшено, и каша получилась с горчинкой. Можно ли её спасти? В какой-то степени да.
Самый простой способ — замаскировать горечь другими вкусами. Добавьте больше сахара или мёда, положите варенье или сгущённое молоко. Сладость частично перебивает горький привкус. Конечно, это не идеальное решение, но лучше, чем выбрасывать готовое блюдо.
Ещё один вариант — использовать горькую кашу как основу для другого блюда. Например, можно приготовить запеканку. Смешайте остывшую кашу с яйцом, добавьте творог, изюм, немного ванилина и сахара. Выложите в форму, смажьте сверху сметаной и запеките в духовке до золотистой корочки. Термическая обработка и дополнительные ингредиенты помогут скрыть неприятный привкус.
Можно сделать из неудачной каши оладьи. Добавьте к пшёнке муку, яйцо, разрыхлитель и немного кефира. Замесите тесто консистенции густой сметаны и жарьте на сковороде как обычные оладьи. Подавайте со сметаной или вареньем. Это вкусно, и горечи вы практически не почувствуете.
Но честно говоря, лучше всё-таки не доводить до такой ситуации. Правильная подготовка крупы занимает совсем немного времени, зато гарантирует отличный результат.
Заключительные мысли
Пшённая каша незаслуженно забыта многими современными хозяйками. Одна из причин — как раз та самая горечь, которая отпугивает тех, кто хоть раз с ней столкнулся. Но теперь вы знаете, что проблема решается буквально за минуту: достаточно залить крупу кипятком перед варкой.
Это простое действие полностью меняет вкус готового блюда. Вместо горьковатой, неприятной массы вы получаете нежную, ароматную кашу с лёгким ореховым привкусом. Такую, какой она и должна быть.
Пшено — отличный продукт для семейного стола. Оно полезное, сытное, недорогое и универсальное. Из него можно приготовить и сладкую кашу на завтрак, и гарнир к мясу, и запеканку, и даже добавить в суп. Главное — правильно подготовить крупу и соблюдать несложные правила варки.
Попробуйте приготовить пшёнку по рецепту из этой статьи. Уверен, результат вас порадует, и эта каша займёт достойное место в вашем меню. А если у вас есть свои секреты приготовления пшена — применяйте их смело. В кулинарии нет единственно правильного пути, и каждый находит свои маленькие хитрости, которые делают привычные блюда особенными.