Том ям

Том ям — кисло‑острый суп, национальное блюдо Таиланда и Лаоса. Популярно также в Малайзии, Сингапуре, Индонезии и во всём мире.

Этимология

Название состоит из двух тайских слов:

• «том» (ต้ม) — «варить», «кипятить»;
• «ям» (ยำ) — кисло‑остро‑сладкий вкус (буквально — тайский острый салат).

Таким образом, «том ям» означает общее название горячих кисло‑острых супов. Для уточнения в конце добавляют вид основного ингредиента.

Основные характеристики

• Основной вкус: кисло‑острый, с вариациями по остроте и кислотности.
• Подача: традиционно с варёным рисом (помогает снизить остроту и делает блюдо сытнее).
• Основа: прозрачный бульон (в оригинальной версии без сливок и кокосового молока).

Ключевые ингредиенты

Основные (обязательные):

• листья кафрского лайма;
• галанга (растение, похожее на имбирь, но менее жгучее);
• перец чили;
• лемонграсс;
• кинза;
• рыбный соус (заменяет соль, готовится из ферментированных анчоусов).

Дополнительные (варьируются по региону и рецепту):

• лайм (или тамаринд — если лайма нет);
• помидоры;
• грибы (вёшенки, соломенные грибы, шиитаке);
• морепродукты (креветки, кальмары, мидии), курица, рыба или свинина;
• кокосовое молоко или концентрированное молоко (в современных версиях);
• чили‑паста для том яма (лук, чеснок, тамаринд, креветочная паста);
• цветок банана.

Виды том яма

1. Том‑ям‑кунг — с креветками.
2. Том‑ям‑нам‑сай (ต้มยำน้ำใส) — на прозрачном бульоне без красной чили‑пасты и молока.
3. Том‑ям‑нам‑кхон (ต้มยำน้ำข้น) — с креветками и сливками/концентрированным молоком (популярная версия для туристов).
4. Том‑ям‑кати (ต้มยำกะทิ) — с кокосовым молоком.
5. Том‑ям‑пла (тайск.) / том‑ям‑паа (лаосск.) — с рыбой.
6. Том‑ям‑кай — с курицей.
7. Том‑ям‑тхале — с ассорти морепродуктов (креветки, кальмары, гребешки, мидии и др.).
8. Том‑ям‑кунг‑мапхрао‑нам‑кхон — с креветками, кокосовым молоком и кусочками кокоса.
9. Том‑ям‑ка‑му (ต้มยำขาหมู) — на основе свиной рульки (долго варится на медленном огне).

История

• Изначально готовился на прозрачном бульоне с минимальной приправкой (рыба, лягушки, курица).
• Версия с кокосовым молоком/сливками появилась в начале XX века (по разным версиям — благодаря индийским торговцам или китайским иммигрантам).
• Широкую популярность том‑ям‑кунг получил с развитием технологий выращивания креветок.

Подача

• Столовые приборы: суповые ложки и китайские палочки (ложками едят рис и бульон, палочками — крупные ингредиенты).
• Дополнительно: сок лайма и кокосовое молоко часто подают отдельно, чтобы гости могли регулировать вкус.