Если ингредиенты одинаковые, то какое блюдо будет калорийнее - горячее или холодное?
Сама по себе температура пищи практически не влияет на её калорийность. Хотя в горячей еде содержится тепловая энергия, ее нельзя использовать для физиологических целей: механической работы или синтеза молекулярных соединений, которые служат основой жизни и выполняют ключевые функции. Тепло из пищи может быть использовано на холоде, чтобы физически согреться.
А вот если рассматривать горячую и холодную пищу не сточки зрения термодинамики, а с точки зрения биохимии. То тут все намного сложнее и интереснее. Горячая свежеприготовленная еда действительно дает телу больше энергии (читай калорий), чем та же самая пища, не подвергавшаяся тепловой обработке или даже просто остывшая еда. Почему?
Почему горячая пища питательнее
Начнем с самого очевидного. Термическая обработка сырых продуктов — это, по сути, внешнее предварительное переваривание еды. Мы эволюционировали, поедая горячую свежеприготовленную пищу, она отдает максимум калорий. Поэтому у нас такой маленький кишечник, скажем, по сравнению с гориллами, которые жуют растения по 8 часов в день.
Крахмал
Например, возьмем сырую картофелину. В ней крахмал упакован в плотные гранулы, которые ваши ферменты просто не в состоянии расщепить. Нагревание крахмала вызывает его клейстеризацию. Гранулы лопаются и крахмал переходит в аморфное состояние. В таком виде амилаза расщепляет его до глюкозы, которая всасывается в кровь.
Белок. В сыром мясе длинные молекулы белков свернуты в тугие клубки.
Нагревание вызывает денатурацию — клубки разматываются и ферментам в желудочном соке гораздо проще разобрать эти длинные молекулы на аминокислоты.
Да и исследование на мышах, проведенное профессором эволюционной биологии из Гарвардского университета, показало: мыши на "вареной" диете жирели и радовались жизни. Мыши на "сырой" диете теряли вес, даже если сьедали то же количество пищи. Калорийность в пробирке одинаковая. Калорийность для тела — разная.
Поэтому, когда вы едите горячее (свежеприготовленное), то организм тратит меньше сил на переваривание, и вы получаете из еды максимум энергии.
А что будет, если взять горячую свежесваренную картошку (или рис, или макароны) и остудить в холодильнике?
Тут происходит "чудо", которое ученые называют ретроградация крахмала.
Когда крахмал остывает, его молекулы начинают выстраиваться в жесткие структуры. Они как бы «закрываются» обратно. Так обычный крахмал превращается в резистентный крахмал, который пищеварительные ферменты в тонком кишечнике не могут расщепить до глюкозы. В итоге часть еды проходит транзитом в толстый кишечник и там становится пищей для полезных бактерий.
Исследования показывают, что охлажденный рис дает меньший скачок сахара в крови, чем свежесваренный. А в картофеле при охлаждении количество резистентного крахмала может вырасти с 3% до 10-15%.
То есть холодная вчерашняя картошка менее калорийна для организма, чем горячее пюре, хотя в бомбовом калориметре они сгорят практически с одинаковым количеством выделяемого тепла.
А если разогреть уже приготовленное, но уже охлажденное блюдо?
Если вы достанете из холодильника, "ретроградный" картофель и разогреете его снова, то резистентный крахмал частично сохранится, хотя и не весь. Пища будет горячей, но организм усвоит ее так, будто вы съели меньше.
Миф о холодной воде и похудении
Есть распространенное мнение, что если пить ледяную воду, то организм будет тратить кучу калорий на ее нагрев, и вы похудеете. Давайте посчитаем.
Калория - это количество энергии, нужное, чтобы нагреть 1 грамма воды на 1 градус Цельсия. Допустим, вы выпьете литр воды температурой 4°C. Температура тела 36,64°C. Разница — 32,6 градуса. То есть вы потратите 32,6 килокалории. Это приблизительно половинка яблока.
Чтобы сжечь калории от одного бургера (500+ ккал), нужно выпить ведро ледяной воды. Только прежде чем вы это сделаете, заработаете отёк лёгких и мозга от водного отравления. Если человек выпьет разом 2-3 дневные нормы воды, то может умереть.
А так, да. Трмогенный эффект от воды есть, но для реального похудения он ничтожен. Так что не мучайте горло, это не работает.
Зато можно выпить стакан воды перед едой (минут за 15-20). Это подготовит пищеварительную систему, снизит аппетит и предотвратит переедание.
А вообще, человеческий организм - система саморегулирующаяся, и если не закидывать в него ведрами майонез и всякую гадость, он сам разберется, что ему превращать в энергию, а что откладывать в бока.