Свёкла — овощ, который обычно вспоминают раз в год в салате «под шубой», а зря. Московские шеф-повара давно вывели её из тени картошки и моркови и превратили в полноценную гастрономическую звезду. В ресторанах из обычной свёклы делают хумус, ризотто, холодные супы и яркие салаты. Причём всё это вполне реально повторить дома.
Шефы уверены: дело не в сложности, а в подходе. Стоит чуть поиграть с текстурами, вкусами и температурой, и привычный корнеплод раскрывается совершенно иначе.
Хумус с печёной свёклой
Рустам Даутов, шеф-повар баров «Горбуфет Шашлычная» и «Горбуфет Пельменная», предлагает начать со свекольного хумуса.
Нут сначала замачивают на ночь, затем варят в подсоленной воде до мягкости. Свёклу очищают, сбрызгивают оливковым маслом, слегка солят, добавляют веточку тимьяна, заворачивают в фольгу и запекают до готовности. После этого в блендер отправляются печёная свёкла, сваренный нут, немного оливкового масла, соус шрирача, лимонный сок, тахини и ледяная вода. Всё пробивается до гладкой массы и солится по вкусу. Получается яркий, насыщенный хумус с лёгкой сладостью и остринкой.
Пхали из свёклы
В Eliso bistro шеф Виталий Боймуратов готовит грузинское пхали на основе запечённой свёклы. Свёклу запекают в фольге около 35–40 минут, остужают, очищают и натирают на тёрке. Лишний сок отжимают.
Для ореховой пасты в блендер кладут грецкие орехи, немного воды, кориандр, уцхо-сунели, сухую аджику и чеснок. Массу взбивают до однородности. Затем пасту соединяют со свёклой, добавляют мелко нарезанную кинзу и соль. Из смеси формируют аккуратные шарики или небольшие котлетки. Перед подачей украшают зёрнами граната и свежей зеленью.
Свекольник с грудинкой и квасом
В ресторане «Гастродача Вселуг» делают эффектный холодный суп на свекольном квасе. Свёклу и картофель заворачивают в фольгу и запекают при 180 градусах около 40–60 минут. После остывания овощи очищают и нарезают крупными кубиками.
Говяжью грудинку готовят методом су-вид при 65 градусах в течение 12 часов, затем режут кусочками такого же размера. Подойдёт и запечённый вариант. Свёклу, картофель, грудинку и свежий огурец смешивают в миске, добавляют соль, чёрный перец, немного оливкового масла и хрен по вкусу. Смесь выкладывают на тарелку через кулинарное кольцо, сверху украшают половинками перепелиных яиц и петрушкой. Перед подачей заливают охлаждённым свекольным квасом. Сметану подают отдельно.