Все знают, что самые вкусные и проверенные рецепты хранятся у мам и бабушек в поваренных книгах. Там ждут своего часа вырезанная из газеты заметка о пироге со сметаной и аккуратно переписанный способ приготовления крема для торта от тети по папиной линии. И даже если тетю эту вы видели всего пару раз в жизни, рецепт от нее все равно лучший. В этом чудная особенность поваренных книг — в них нет ничего безличного и случайного, только добрые советы от тех, кому доверяем. Такая книга была и у Софьи Андреевны, жены Льва Николаевича. Записи, заботливо сделанные ею, сохранились до наших дней, поэтому у каждого есть возможность дополнить семейную поваренную книгу рецептами графини Толстой. Собрали для вас три самых удивительных и адаптировали к современным кухням!
Бюрдалю
Нежный запеченный пудинг или суфле на основе густого ванильного соуса (бешамеля), прослоенного вареньем и грушами.
Потребуется:
Для основы (ванильного крема): 2 ст. ложки сливочного масла
2 ст. ложки пшеничной муки
500 мл молока
3-4 ст. ложки сахара
1 пакетик ванильного сахара или 1 ч. ложка экстракта ванили
Для начинки: 200-300 г любого варенья или джема
2-3 спелые груши (очищенные и нарезанные ломтиками) или консервированные груши
1-2 ст. ложки сахара (для карамельной корочки)
Приготовление:
1. В сотейнике растопите сливочное масло на среднем огне. Добавьте муку и обжарьте её в масле, постоянно помешивая, около 1-2 минут, до появления легкого орехового аромата. Не давайте муке подгореть. Постепенно, тонкой струйкой и активно взбивая венчиком, влейте горячее молоко. Продолжайте варить, помешивая, пока смесь не загустеет до консистенции сметаны (так, чтобы она тяжело спадала с ложки). Снимите крем с огня. Для идеальной гладкости можете протереть его через мелкое сито. Добавьте обычный и ванильный сахар, хорошо перемешайте до растворения. Оставьте немного остыть.
2. Разогрейте духовку до 180-200°C. Возьмите жаропрочную форму для запекания. Выложите на дно часть ванильного крема. Сверху распределите слой варенья и ломтики груш. Повторите слои, закончив кремом.Аккуратно разровняйте поверхность и посыпьте её столовой ложкой сахара. Это нужно для создания красивой карамельной корочки (колер).
3. Поставьте форму в разогретую духовку на 15-25 минут, или пока верх не покроется золотисто-карамельной корочкой. Дайте десерту немного остыть перед подачей. Он вкусен и теплым, и полностью остывшим.
Совет: Этот крем — классический «бешамель», но сладкий. На его основе можно делать множество пудингов, добавляя яичные желтки для более нежной текстуры или взбитые белки для воздушности. Груши и варенье можно заменить на другие фрукты по сезону — яблоки, сливы, ягоды.
Крендели и баранки
Потребуется:
7 яиц (крупных, комнатной температуры)
1 стандартная чайная чашка сахара (≈ 200-220 г)
0.5 чайной чашки жирных сливок (30% и выше, ≈ 120 мл)
1-2 ч. ложки молотой корицы
Щепотка молотого мускатного ореха, кардамона или гвоздики (Софья Андреевна называет ароматные пряности «духами»)
Пшеничная мука (примерно 500-600 г, до нужной консистенции)
Отруби или манная крупа для посыпки противня
Вода для бланширования
Приготовление:
1. В большой миске с помощью миксера (насадки-венчика) взбивайте яйца до пышной и густой пены (10-15 минут). К взбитым яйцам добавьте сахар, сливки и специи. Еще раз хорошо взбейте до однородности. Постепенно, частями, добавляйте просеянную муку, замешивая сначала ложкой, а затем руками. Тесто должно получиться «крутым», не липким, но достаточно эластичным. Муки может понадобиться чуть больше или меньше.
2. Тесто разделите на части. На припыленном мукой столе раскатайте каждую часть в колбаску толщиной около 1 см. Нарежьте на кусочки и сформируйте из них традиционные формы: крендельки (петельки) или баранки (колечки), плотно защипывая концы.
3. Бланширование. Этап бланширования в кипятке дает плотную, хрустящую текстуру и глянцевую корочку. В большой кастрюле вскипятите воду. Опускайте в кипяток по 3-4 заготовки за раз. Держите их в воде, пока они не всплывут на поверхность (это займет 30-60 секунд). Аккуратно выловите их шумовкой (у Софьи Андреевны это «плоская ложка с дырочками»), давая стечь лишней воде.
4. Разогрейте духовку до 160-170°C. Противень застелите пергаментом и обильно посыпьте отрубями или манкой. Выложите проваренные заготовки на противень, оставляя расстояние. Выпекайте 40-60 минут до полного высыхания и легкого золотистого цвета. Они должны не сильно подрумяниться, но хорошо просохнуть и стать твердыми. Готовые крендельки полностью остудите, они станут хрустящими.
Щавель с блинами (блинная запеканка)
Это блюдо — рулетики из тонких блинов с нежной кисло-сладкой щавелевой начинкой, запеченные под сметанной заливкой. Получается очень ароматно и необычно.
Потребуется:
Для блинов: 4 яйца
Около 250-300 г муки (добавлять "в меру", до консистенции жидкой сметаны)
500-600 мл молока
1-2 ст. ложки сахара
Щепотка соли
Масло для жарки
Для начинки: 2 пучка щавеля
2 ст. ложки сливочного масла
2 яйца
Сахар по вкусу (3-5 ст. ложек)
Для соуса (густого бешамеля): 2 ст. ложки сливочного масла
2 ст. ложки муки
250-300 мл молока
Соль щепотка
Для сборки и запекания: Сливочное масло для смазывания
200-250 г густой сметаны
Приготовление:
1. Приготовьте блины: Взбейте яйца с сахаром и солью. Постепенно введите молоко и муку, чтобы не было комков. Тесто должно быть достаточно жидким. Дайте постоять 20-30 минут. На разогретой сковороде испеките тонкие блины. Обжарьте их только с одной стороны (со второй стороны можно лишь немного "прихватить"), так как потом они будут запекаться.
2. Приготовьте щавелевую начинку: Щавель тщательно промойте. Бланшируйте в кипящей воде 2-3 минуты, пока он не станет мягким. Откиньте на сито или дуршлаг, дайте стечь воде, а затем слегка отожмите. Пропустите щавель через блендер или мясорубку, либо очень мелко порубите ножом или протрите через сито. В глубокой миске смешайте щавелевое пюре, сырые яйца и сахар по вкусу. Начинка готова!
3. Приготовьте густой молочный соус (бешамель):
В сотейнике растопите 2 ст. ложки масла. Добавьте муку и обжарьте 1-2 минуты на среднем огне, помешивая. Постепенно влейте молоко, активно взбивая венчиком, чтобы не было комков. Варите соус, пока он не загустеет до состояния очень густой сметаны. Посолите. Снимите с огня и слегка остудите.
4. Смешайте щавелевую начинку с приготовленным молочным соусом. На слегка подрумяненную сторону каждого блина нанесите тонкий слой начинки. Сверните блин плотным рулетом. Каждый рулет разрежьте пополам (для удобства подачи). Возьмите жаропрочную форму или глубокую сковороду. Щедро смажьте дно и стенки сливочным маслом. Плотно уложите половинки рулетов в форму.
5. Запеките: Полейте все рулеты сверху густой сметаной, чтобы она полностью их покрыла. Разогрейте духовку до 180°C. Запекайте около 25-35 минут, пока сметана не зарумянится, а блюдо не станет горячим и ароматным.
Мы решили немного пофантазировать и, наоборот, написать нашумевший рецепт сладких шишек так, как это могла бы сделать Софья Андреевна.
Шишки сладкие
Потребуется:
Печенье песочное — 350 г.
Порошок какао — 3 ложки столовые.
Масло сливочное, свежее — 100 г.
Молоко сгущённое — 1 банка (200 г).
Кукурузные шоколадные лепестки (хлопья) — 100 г.
Пудра сахарная — для обсыпки.
Приготовление:
1. Печенье истолочь в мелкую крошку. Смешать с порошком какао.
2. Масло распустить на плите. Влить в сухую смесь вместе со сгущённым молоком и замесить тесто руками. Оно будет мягким и жирным.
3. Из теста слепить шишки продолговатой формы, сужающиеся кверху.
4. Пока тесто мягкое, облепить каждую шишку кукурузными шоколадными хлопьями, втыкая их плотно, от макушки к основанию.
5. Готовые шишки убрать в холодное место на час для затвердевания.
6. Перед подачей на блюдо обсыпать лёгкой снежной пудрой сахарной.
Совсем недавно такие шишки готовили на кулинарном мастер-классе в Усадьбе Л.Н. Толстого в Хамовниках. Пока Москву засыпало снегом, пришедшие к нам в гости ребята вылепляли шишки. Аккуратно, чтобы было красиво и много, чтобы всем хватило:
—Наверное, надо слепить две или три штуки
— Я бы хотел четыре
— Нет, лучше пять!
А потом был чай и шутки про белок, которые, если бы жили в саду усадьбы, то обязательно сбежались бы за такими шишками!
Старинные рецепты объединяют нас и с теми, кто сто лет назад практически так же замешивал тесто, и с теми, кто прямо сейчас помогает нам готовить. Кто знает, вдруг эта статья попалась вам не случайно? Пусть она станет поводом для хорошей семейной традиции!