Созданный на основе субстратов из семян конопли и соевых бобов, напиток отличается увеличенным сроком хранения, питательной полноценностью, приятным вкусом и привычной консистенцией. Новый кефир, разработанный в Южно-Уральском госуниверситете, может заменить кисломолочного собрата в рационе людей с непереносимостью молочного белка и тех, кто следит за фигурой.
Вместо привычного молока исследователи Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ поселили пробиотические микроорганизмы в растительные матрицы на основе семян конопли и соевых бобов. Выяснилось, что ацидофильные и бифидобактерии адаптируются и размножаются в альтернативном субстрате (питательной среде для микроорганизмов) ничуть не хуже, чем в традиционном сырье.
«Ферментацию инновационных напитков мы проводили в течение 16 часов при температуре 36-38 градусов, – рассказала доцент кафедры пищевых и биотехнологий ЮУрГУ Светлана Меренкова. – В напитках на основе семян конопли уровень рН активно снижался в период с 4 до 12 часов с 5,46 до 4,67. А в напитках на основе соевой суспензии уровень pH активно снижался в период с 8 до 16 часов (с 5,28 до 4,55). Имеется ввиду, что Lactobacillus аcidophilus наиболее интенсивно накапливали кислотность. Содержание молочной кислоты в растительных напитках возрастало до 9 раз по сравнению с напитками молочнокислыми(?). Обнаружилось, что ацидофильные бактерии продуцировали органические кислоты наиболее интенсивно, а именно соевая основа явилась более благоприятным субстратом для развития обеих типов заквасок. Мы отслеживали такие показатели, как вязкость напитка, содержание сухого вещества и количество белка все параметры оказались на стандартном уровне».
Наибольшую концентрацию полифенолов – мощных природных антиоксидантов – челябинские ученые обнаружили в соевых напитках, ферментированных бифидобактериями, где их объем увеличился на 43,6 %. То есть новый растительный кефир демонстрирует почти вдвое бо́льшую антиоксидантную активность для организма человека, чем кефир традиционный.
Ферменты микроорганизмов эффективно размножаются в растительном субстрате, накапливают полезные органические кислоты, белковые компоненты и другие ферменты, повышая биодоступность природных компонентов семян и бобов.
«Научно доказана взаимосвязь между регулярным потреблением ферментированных растительных продуктов и снижением рисков ожирения, сердечно-сосудистых патологий, сахарного диабета 2-го типа, а также профилактикой осложнений при онкологических заболеваниях», – уточнила Светлана Меренкова.
Ученые ЮУрГУ экспериментально подтвердили, что растительная матрица напитков на основе соевых бобов и семян конопли может применяться в качестве стопроцентной альтернативы молочному сырью для изготовления кефира, пригодного для рациона людей с непереносимостью лактозы, вегетарианцев и тех, кто следит за стройностью.
Результаты исследований представлены в научных статьях, опубликованных в рецензируемых журналах.
Екатерина Больных