Листала намедни ленту одного шефа и обратила внимание на этот рецепт: те самые тефтели из Икеи. Помните? У него они довольно аппетитными получились, кстати. Только вот, как почти всегда на кухне ресторана, некоторые ингредиенты у меня вызвали вопросы. «Впрочем, все это легко исправить», - подумала я и взялась за работу. Из соуса убрала жирные сливки, а из клюквенного джема – сахар. Получив результат, который меня устроил, я вспомнила, что были еще одни тефтели, которые мне очень запомнились. Готовила их одна моя знакомая, добрая и милая женщина, у которой была очень «легкая рука». Эти тефтели в пряной глазури в ее исполнении были сама нежность и сочность. И никаких особенных хитростей в этом рецепте на самом деле нет: главное – не дать соку вытечь из маленькой тефтельки, «запереть» его, так сказать, внутри. Именно для этого нужна глазурь. Немного поразмыслив, я и этот рецепт слегка переработала и адаптировала для нашей сегодняшней городской жизни. Отличные варианты в вашу копилку, если вы, как и я, кормите семью каждый день.
Мясные тефтели с соусом и клюквенным джемом
Ингредиенты для 73-75 тефтелей:
- 1000 гр говядина
- 1000 гр свинина
- 300 гр лук репчатый
- 2 зубчика (20 гр) чеснок
- 20 гр соль
- 60 гр желток яичный (примерно 3 средних желтка) или оливковое масло Extra Virgin
- 200 гр хлеб цельнозерновой спельтовый/пшеничный или овсяные хлопья для варианта «без глютена»
Суммарно: 2600 гр
Ингредиенты для соуса на основе бульона:
- 450 мл костный говяжий бульон (можно использовать 250 гр бульона и 200 гр сливок 10%/молока полной жирности)
- 25 гр мука ржаная сеяная/ пшеничная 1-го сорта
- 25 гр масло топленое/сливочное/оливковое
- 15 гр (1 ст л) соевый соус (у меня красный китайский соус натуральной ферментации)
- 15 гр горчица дижонская
- 10 гр сахар/эритритол
Для клюквенного джема:
- 300 гр клюква
- 5 гр пектин яблочный (желательно высокой этерификации)
- 30 гр сахар/эритритол
Дополнительно:
- мясорубка
- венчик кулинарный
Приготовление соуса на основе бульона и сливок:
Муку смешайте с растительным или сливочным/топленым маслом в небольшом салатнике. Необходимо тщательно вымесить массу ложкой или небольшой лопаткой до полной однородности. Бульон перелейте в небольшой ковшик, добавьте сливки/молоко, если используете. Доведите жидкость до кипения на сильном огне, убавьте огонь до среднего и уваривайте, пока объем жидкости не уменьшится вдвое. У меня это занимает около 30 мин. В полученную жидкость введите соевый соус, сахар/эритритол, горчицу, размешайте венчиком. Затем введите в жидкость смесь муки и масла, заваривайте смесь на малом огне, постоянно помешивая венчиком. Вскоре масса приобретет густую консистенцию. Наш соус готов: его можно перелить в соусник или в емкость для хранения. Он может храниться в условиях холодильника 3-4 дня.
Приготовление клюквенного джема:
Клюкву, можно замороженную, переложите в небольшой сотейник и отправьте на средний огонь, накрыв крышкой. Тем временем в небольшом салатнике смешайте эритритол/сахар и пектин. Как только клюква выделит сок и сок закипит, убавьте огонь до малого, всыпьте смесь сахаров и пектина «дождиком» и готовьте еще 3-5 мин, постоянно мешая лопаткой. Наш джем готов. Можно сразу использовать его для подачи или хранить в холодильнике. При условии, что банка для хранения простерилизована и плотно закрыта, такой джем может храниться в условиях холодильника 3-4 месяца.
Приготовление тефтелей:
1. Мясо нарежьте кубиком со стороной 3-4 см, лук очистите и тоже нарежьте крупным кубиком. Хлеб/овсяные хлопья замочите в теплой воде и затем отожмите. Мясо, лук, хлебный мякиш пропустите через мясорубку. Добавьте к фаршу соль, желтки/масло, чеснок, пропущенный через пресс. Вымесите массу до полной однородности.
2. Сформуйте тефтели весом по 35 гр, выложите их на противень, предварительно накрытый пергаментом, прикройте листом полиэтилена и уберите на час в холодильник. После этого тефтели можно готовить или заморозить впрок.
3. Чтобы приготовить тефтели, хорошо разогрейте на среднем огне сковороду с небольшим количеством топленого масла или другого масла без характерного запаха. Обжарьте тефтели с двух сторон по 1-2 мин до получения золотистой корочки.
4. Переложите тефтели на противень и отправьте в духовку, заранее разогретую до 180 град С. Запекайте:
10 мин – 180 град С
Для замороженных тефтелей потребуется 15 мин.
Готовые тефтели при подаче полейте соусом на основе бульона и сливок. Сервируйте с клюквенным джемом и гарниром из картофельного пюре, зеленого горошка или брокколи на пару.
Примечание к рецепту:
Для приготовления клюквенного джема лучше использовать пектин высокой этерификации – он отличается повышенной способностью загущать в очень кислых средах и хорошо подходит для приготовления джема из любых кислых ягод (клюквы, брусники, крыжовника, черной смородины и несладких сортов вишни).
Тефтели в пряной глазури
Эту глазурь можно использовать не только для приготовления тефтелей! Запекайте в ней свиные ребра: она не растекается, не горит, плотно покрывает продукт и обеспечивает ему равномерное нагревание и максимальное сохранение сочности. При желании набор специй можно изменить. А при запекании мяса можно добавить в глазурь 30 гр меда и апельсиновую цедру.
Для тефтелей: см. рецепт выше
Для глазури на 25 тефтелей (закладка на 1-ин противень):
- 150 гр яблочный джем с добавлением пектина (см. ниже)
- 70 гр томатная паста
- 10 гр соль
- 30 гр (2 ст л) масло оливковое Extra Virgin
- 15 гр (1 ст л) лимонный сок
- 2 бутона гвоздика
- 4 коробочки кардамона
- ¼ ч л мускатный орех
- 1 ч л сухой перец чили молотый
Для яблочного джема:
- 300 гр яблоки, очищенные от сердцевины и кожицы
- 30 гр вода
- 25 гр эритритол/сахар
- 5 гр пектин яблочный
- 25 гр лимонный сок
Дополнительно:
- кулинарные весы
- силиконизированный пергамент
- погружной блендер
- каменная ступка с пестиком
- силиконовая кисточка
Приготовление яблочного джема
Яблоки помойте, обсушите, очистите от кожуры, освободите от сердцевины, нарежьте средним кубиком. Переложите яблоки в небольшой сотейник, добавьте лимонный сок и воду и отправьте на средний огонь. Тушите яблоки, пока они не станут абсолютно мягкими. Теперь снимите сотейник с нагрева и пробейте его содержимое погружным блендером до получения однородного пюре. Верните сотейник на огонь. Доведите до слабого кипения и введите в пюре смесь сахаров и пектина (нужно приготовить заранее в небольшом салатнике) «дождиком». Продолжайте кипятить на среднем огне еще 3-5 минут, постоянно помешивая лопаткой. Снимите сотейник с огня и дайте содержимому остыть до комнатной температуры. Нужное количество используйте для приготовления глазури, а остаток можно убрать на хранение в холодильник. При условии, что банка для хранения простерилизована и плотно закрыта, такой джем может храниться в условиях холодильника 3-4 месяца.
Приготовление глазури
Коробочки кардамона раздавите и достаньте семена. Бутоны гвоздики, семена кардамона, 10 гр соль растолките в каменной ступке. В миске объемом 1,5-2 л соедините яблочное пюре, томатную пасту, растолченные в ступке специи, тертый мускатный орех, измельченный чили, оливковое масло, лимонный сок. Взбейте все венчиком до получения однородной эмульсии. Наша глазурь готова.
Приготовление тефтелей
Противень накройте пергаментом. Тефтели выложите на противень с отступом 5-6 см. Смажьте каждую тефтельку глазурью при помощи силиконовой кисточки. Запекайте в заранее разогретой духовке:
15 мин -180 град С
Если тефтели заморожены, время приготовления нужно увеличить на 5 мин.
Вкус этих тефтелей универсален, но особенно хорошо они сочетаются с рассыпчатым рисом, картофельным пюре