Спагетти в томатном соусе

Спагетти в томатном соусе

Спагетти в томатном соусе — это классика итальянской кухни, которая при правильном подходе превращается в настоящее искусство простоты. Вот базовый, но безупречный рецепт, а также варианты его улучшения.

Спагетти в классическом томатном соусе (Spaghetti al pomodoro)

Ингредиенты (на 2 порции):

• Спагетти — 200 г (половина стандартной пачки)
• Помидоры — 500-600 г (спелые, мясистые) ИЛИ консервированные помидоры в собственном соку (целые или измельченные) — 400 г
• Чеснок — 1-2 зубчика
• Оливковое масло extra virgin — 3-4 ст. ложки
• Свежий базилик — несколько веточек
• Соль, черный перец — по вкусу
• Сахар — щепотка (чтобы сбалансировать кислоту томатов)
• Пармезан (Пармиджано Реджано) — для подачи (по желанию, но очень рекомендуется)

Пошаговый рецепт:

1. Приготовление томатного соуса (основа — «соффрито»):

• Если используете свежие помидоры: сделайте на каждом крестообразный надрез, опустите на 30 секунд в кипяток, затем в ледяную воду. Снимите кожицу, разрежьте пополам, удалите семена и нарежьте мякоть кубиками.
• Если используете консервированные помидоры: просто разомните их вилкой или рукой в миске.
• В сковороду с толстым дном или сотейник налейте оливковое масло и разогрейте на среднем огне.
• Добавьте тонко нарезанный чеснок (не давайте ему подрумяниться, иначе станет горьким!). Обжаривайте 30-60 секунд, пока не появится аромат.
• Важный момент: Увеличьте огонь, выложите подготовленные помидоры и их сок. Добавьте щепотку соли и сахара. Перемешайте.

2. Томление соуса:

• Как только соус закипит, убавьте огонь до минимума.
• Добавьте несколько листиков базилика (можно порвать руками).
• Тушите соус без крышки 20-30 минут, периодически помешивая. Он должен загустеть, а вкусы — объединиться. В конце попробуйте и добавьте соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

3. Варка пасты (ключевые правила):

• В большую кастрюлю налейте много воды (минимум 1 литр на 100 г пасты). Доведите до бурного кипения.
• Добавьте крупную соль (примерно 1 ст. ложка на литр воды). Вода должна быть соленой, «как море». Это единственный шанс посолить саму пасту изнутри!
• Опустите спагетти в кипяток и варите согласно времени на упаковке, но на 1 минуту меньше указанного срока (паста будет «аль денте» — с легкой упругостью внутри).
• Сохраните ½-1 стакан воды от варки пасты! Это крахмалистая вода — секретный ингредиент для идеального соуса.

4. Соединение пасты с соусом (фаза «мантиратура»):

• Переложите почти готовые спагетти прямо в сковороду с соусом с помощью щипцов. Или откиньте на дуршлаг, но не промывайте!
• Добавьте пару половников крахмалистой воды от варки.
• На среднем огне, активно помешивая и встряхивая сковороду, «доваривайте» пасту в соусе 1-2 минуты. Паста впитает вкус соуса, а соус за счет крахмала станет кремовым и равномерно покроет каждую спагеттину.
• В самом конце добавьте кусочек холодного сливочного масла (по желанию, но это сделает соус бархатистым) и еще пару листиков свежего базилика.

5. Подача:

• Выложите пасту на подогретые тарелки.
• Сверху сбрызните каплей оливкового масла.
• Подавайте сразу, с тертым пармезаном отдельно.

Вариации и улучшения:

• С луком: В начале вместе с чесноком можно обжарить мелко нарезанную луковицу до мягкости.
• С анчоусами: Добавьте к чесноку 2-3 филе анчоусов — они растворятся и дадут потрясающий глубочайший вкус «умами» без рыбного привкуса.
• Аррабиата (острая): В начале обжарьте с чесноком хлопья сушеного острого перчика (чили).
• С мясом (Болоньезе): Это уже другой, более сложный соус, где к луку, моркови и сельдерею добавляется фарш и тушится с томатами несколько часов.
• С морепродуктами: Добавьте в готовый соус очищенные креветки или мидии за 2-3 минуты до соединения с пастой.
• С овощами: Отличная добавка — обжаренные кабачки, баклажаны или сладкий перец.

Главные секреты успеха:

1. Качественные ингредиенты: Хорошие томаты (консервированные San Marzano — идеал) и оливковое масло.
2. Не промывайте пасту после варки! Крахмал нужен для связи с соусом.
3. Соединяйте пасту с соусом на сковороде. Это принципиально!
4. Используйте воду от варки. Она волшебным образом превращает маслянистый соус в эмульсию.

APPETITUS