Сегодня, в день св

Сегодня, в день св. Татьяны, отмечается праздник студентов, так как именно в этот день в 1755 году был подписан указ об основании Московского Университета, и я поздравляю всех студентов, бывших и настоящих, с нашим корпоративным праздником.

Сегодня будем разбираться в хитросплетениях кулинарии, узнаем историю приготовления знаменитого салата оливье и его подлинный рецепт. Скажу сразу, аутентичное блюдо весьма отдаленно напоминает привычное нам, но реконструировать подлинный шедевр кулинарного искусства может попробовать каждый.

Люсьен Оливье ( 1838-1883) - француз русского происхождения, родился в Москве в семье эмигранта из Фиганьера Жозефа-Антуана-Люсьена Оливье и Елизаветы-Катерины Серве, и, по некоторым сведениям, от рождения носил имя Николай, замененное позднее на более благозвучное и по-французски рафинированное - Люсьен. Эмигранты в то время часто давали детям русские имена, чтобы им было легче адаптироваться в русской среде. Сведений о знаменитом рестораторе сохранилось немного, известно, что в 1860-е годы он был служащим ресторана "Эрмитаж" на Трубной площади, а уже в 1870-е, благодаря необыкновенным кулинарным талантам, стал владельцем этого ресторана, получив право торговли во II гильдии купечества. Ресторан "Эрмитаж" считался элитным, хотя несколько уступал роскошному Яру. В московской среде Оливье был знаменит настолько, что именно ему Московская городская дума поручила кулинарную часть одного из банкетов, посвященных коранационным торжествам Александра III.

По одной из старинных московских легенд, как-то в день св. Татьяны в ресторане Оливье гуляли студенты, в числе которых были представители богатых купеческих династий, (так что денежки у них водились), и настолько широко, что выпили почти все шампанское и съели все заранее приготовленные блюда, но ресторатор ожидал новых гостей. В отчаянии Оливье выгреб все имевшиеся у него запасы снеди, перемешал, приправил прованским соусом и - вуаля! На свет родился кулинарный шедевр. На самом деле, это не более, чем городская легенда. Оливье, действительно, создал кулинарный шедевр, но не в спешке, а искусства ради, и это был вовсе не салат, а холодная многослойная закуска, включавшая в себя дорогие гастрономические ингредиенты. Отварное филе рябчика и куропатки он нарезал небольшими кусочками и выкладывал на тарелку попеременно с кубиками желе из куриного бульона. К блюду он добавлял вареные хвосты омара и куски телячьего языка, заправленные прованским соусом - прообразом майонеза. Центральная часть тарелки была дополнена небольшой горкой вареного картофеля и маринованными огурчиками-корнюшонами. По кайме выкладывались тонко нарезанные вареные яйца, и все это великолепие покрывалось тонким слоем черной икры. Блюдо понравилось публике, и она валом валила в "Эрмитаж", чтобы отведать этот шедевр кулинарного искусства, игнорируя несанкционированные протесты со стороны печени и желудка. Для заправки Люсьен использовал соус, приготовленный по собственному рецепту, секрет которого не раскрыл никому. По отдаленным сведениям мы можем его реконструировать. В его состав входили: прованский соус, 300-400 гр. оливкового масла, два яичных желтка, уксус и французская горчица.

Так что любители кулинарных экспериментов имеют в запасе год, чтобы удивить своих гостей в следующее Рождество аутентичным оливье по рецепту мастера. Единственное, что меня напрягает - где разжиться рябчиками и куропатками?

Всех моих подписчиц Татьян поздравляю с именинами и желаю вам радости, света, счастья и мира.