Вы заказываете в самолете томатный сок. Стюардесса кивает, как будто это самый ожидаемый выбор в мире. А через минуту вы уже с наслаждением потягиваете густой, кисло-соленый напиток, который, возможно, и в рот не возьмете дома. Знакомо? Вы не одиноки.
По данным авиакомпаний, томатный сок — второй по популярности напиток на борту после воды, и первый — среди соков. Его заказывают до 30% пассажиров. Лутц Монних, специалист по кейтерингу из LSG Sky Chefs, называет это «феноменом томатного сока». Но зачем нам этот специфический вкус, когда мы парим в облаках? Оказывается, наша вкусовая система в полете переживает настоящую революцию. И наука может объяснить каждый глоток.
Лаборатория в салоне: что происходит с нашими чувствами на высоте?
Самолет — это уникальная среда, которая атакует наши чувства сразу по нескольким фронтам.
- Сухой воздух и низкое давление. Влажность в салоне самолета на крейсерской высоте составляет 10-15% — это суше, чем в большинстве пустынь. Наши слизистые оболочки (включая те, что в носу) пересыхают. А именно нос отвечает за 80% нашего восприятия вкуса через обонятельные рецепторы. Нет влаги — нет полноценного аромата. Еда и напитки становятся «плоскими».
2. Гул двигателей. Постоянный низкочастотный шум (около 80-85 децибел) не просто раздражает. Исследование, опубликованное в журнале «Food Quality and Preference» (2010), доказало: громкий фоновый шум приглушает восприятие сладкого и усиливает восприятие вкуса умами (вкус белковой пищи, глутамата). Ученые из Университета Манчестера подтвердили, что в шумной обстановке еда кажется менее сладкой, но более хрустящей и... вкуснее блюда со вкусом умами.
3. Стресс и усталость. Сам процесс полета — это стресс для организма. Меняется давление, циркадные ритмы, мы обезвожены. Это влияет на наше общее состояние и, как следствие, на аппетит.
Умами: секретное оружие томатного сока
И вот мы подходим к главному герою — вкусу умами. Это пятый базовый вкус (после сладкого, соленого, кислого и горького), который отвечает за чувство насыщенности, «мясности» и глубины. Особенно его выделяют в самостоятельный, пятый вкус, в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока. Естественные источники умами — мясо и птица (особенно насыщенные бульоны, вяленое мясо и стейки), пармезан, соевый соус, спелые помидоры, тунец, креветки, анчоусы, шиитаке, шампиньоны, белые грибы, мисо, кимчи, рыбный соус и другие продукты.
Томатный сок — это концентрат умами. В помидорах содержится глутаминовая кислота, а когда их концентрируют в сок, этот вкус усиливается. На земле этот интенсивный вкус может казаться слишком навязчивым. Но в небе все меняется.
Что происходит в воздухе:
- Сладость притупляется из-за шума и сухого воздуха. Апельсиновый сок может показаться безвкусным, почти горьковатым.
- Кислинка и горечь могут, наоборот, усиливаться, делая некоторые напитки неприятными.
- А вкус умами, соленый и пряный — выигрывает! Он «пробивается» через притупленное обоняние и фоновый шум. Томатный сок с его солоноватостью, легкой кислинкой и насыщенным умами становится идеальным стимулом для уставших рецепторов.
Коктейль на высоте: почему «Кровавая Мэри» — король напитков?
Логическим продолжением томатного сока становится «Кровавая Мэри». И это не случайность. Рецепт этого коктейля — гениальное попадание в «воздушную» вкусовую карту:
- Томатный сок — база умами.
- Соль и соус Вустершир (еще один концентрат умами) — усиливают глубину.
- Острый перец табаско — раздражает другие типы рецепторов (термические), добавляя ощущений, когда классические вкусы приглушены.
- Лимонный сок — дает необходимую кислоту, которая в данных условиях не кажется излишней.
Неудивительно, что многие авиакомпании признают «Кровавую Мэри» самым популярным алкогольным напитком на борту.
Не только томатный сок: как авиакомпании воюют за ваш вкус
Понимание этой науки заставляет авиакомпании и поставщиков питания (вроде LSG Sky Chefs или Gate Gourmet) идти на хитрости. Блюда для бизнес-класса разрабатываются с учетом «эффекта высоты»:
- Усиление вкусов. Повара добавляют на 20-30% больше специй и приправ, особенно глутамата натрия (естественного или в виде соусов), чтобы еда не казалась пресной.
- Акцент на текстуру. Чтобы компенсировать потерю аромата, блюда делают более хрустящими, добавляют орехи, хрустящие овощи. Шум двигателей даже делает такую еду приятнее на слух!
- Гидратация. Соусы становятся более влажными, супы — популярный пункт меню. Все для борьбы с сухостью.
Заключение: наше изменчивое «я»
Феномен томатного сока в самолете — это маленькое, но яркое доказательство того, насколько наше восприятие мира ситуативно. Мы — не стабильные существа с фиксированными предпочтениями. Мы — продукт среды: давления, влажности, звукового фона и нашего физиологического состояния.
В следующий раз, заказывая в полете томатный сок, знайте: это не каприз, а тонкая работа вашей измененной нервной системы, которая ищет самый яркий и удовлетворительный сигнал в условиях сенсорного голода. Вы просто помогаете мозгу снова почувствовать вкус жизни на пути к новым впечатлениям.
Источники и для углубленного чтения:
- Spence, C., et al. (2010). "The effect of noise on food perception." Food Quality and Preference. (Исследование о влиянии шума на вкус).
- Woods, A. T., et al. (2011). "Effect of background noise on food perception." Appetite. (Еще одно ключевое исследование Манчестерского университета).
- Лутц Монних (Lutz Mönnich) – интервью и экспертные мнения в изданиях (CNN Travel, The Guardian) о кейтеринге в авиации.
- Hummel, T., et al. (2007). "Effects of olfactory function, age, and gender on trigeminally mediated sensations." Chemical Senses. (О связи обоняния и вкуса).
- Данные отчетов авиакомпаний Lufthansa, Austrian Airlines о популярности томатного сока на борту.
P.S. Подписывайтесь на канал Multistars.ru и обсуждайте все интересующие вас темы из области науки и жизни.
Буду очень признателен уважаемым читателям, готовым поощрить мое скромное творчество пожертвованиями. Просто перейдите по кнопке "Поддержать" , внесите любую сумму и моя благодарность будет безграничной!))) Большое Спасибо!