Итальянские сыры — это целая вселенная вкусов, от нежнейшей моцареллы до выдержанного и острого пармиджано. Давайте совершим небольшой гастрономический тур и приготовим классическое блюдо с одним из таких сыров. Этот рецепт — спорный, но максимально приближенный к римской традиции (без сливок!). Ингредиенты (на 2 порции): Приготовление: Секреты успеха:
Итальянские сыры — это целая вселенная вкусов, от нежнейшей моцареллы до выдержанного и острого пармиджано. Давайте совершим небольшой гастрономический тур и приготовим классическое блюдо с одним из таких сыров.
1. Твердые выдержанные сыры (Granа)
- Пармиджано-Реджано (Parmigiano-Reggiano) — «Король сыров». Выдерживается от 12 до 36+ месяцев. Зернистая текстура, солоновато-ореховый вкус. Идеален для терки, в пасту, ризотто, для еды кусочками.
- Грана Падано (Grana Padano) — Более доступный «собрат» пармиджано. Выдержка от 9 месяцев. Вкус мягче, менее сложный. Универсален в кулинарии.
2. Мягкие свежие сыры (A Pasta Fresca)
- Моцарелла (Mozzarella) — Классика из буйволиного (Mozzarella di Bufala) или коровьего молока. Нежная, слегка упругая, с молочным вкусом. Основа для капрезе, пиццы, салатов.
- Буратта (Burrata) — «Мешочек» из моцареллы, наполненный сливками и сырными нитями (страччателлой). Невероятно кремовая. Подается свежей с помидорами, руколой, на хлебе.
- Рикотта (Ricotta) — Не сыр в строгом смысле, а творожный продукт из сыворотки. Мягкая, слегка сладковатая. Для десертов (чизкейк, канноли), пасты (равиоли), начинок.
3. Полутвердые сыры (A Pasta Semidura)
- Пекорино Романо (Pecorino Romano) — Из овечьего молока. Соленый, пикантный, острый. Тертый для пасты «Карбонара», «Качо э пепе».
- Горгондзола (Gorgonzola) — Знаменитый голубой сыр с плесенью. Бывает сладкая (Dolce) и острая (Piccante). Для соусов, с грушами, в ризотто, с полентой.
- Фонтина (Fontina) — Из региона Валь-д'Аоста. Полутвердый, с ореховым вкусом, отлично плавится. Основа для фондю.
4. Копченые и особые
- Страккино (Stracchino) / Крешенца (Crescenza) — Очень мягкий, почти растекающийся свежий сыр. Намазывают на фокаччу.
Этот рецепт — спорный, но максимально приближенный к римской традиции (без сливок!).
Ингредиенты (на 2 порции):
- Спагетти (или букатини) — 200 г
- Панчетта (guanciale — идеально, или обычная панчетта/гуанчале) — 100 г (кубиками или соломкой)
- Пекорино Романо (можно смесь с Пармиджано) — 50 г + для подачи (тертый)
- Яйца — 2 желтка + 1 целое яйцо (только от проверенных, очень свежих яиц)
- Свежемолотый черный перец — много (1-2 ч.л.)
- Соль — для воды пасты и по вкусу (осторожно, пекорино и панчетта уже соленые!)
Приготовление:
- Подготовка соуса: В миске взбейте вилкой 2 желтка и 1 целое яйцо. Добавьте обильное количество свежемолотого черного перца и большую часть тертого пекорино (оставьте немного для посыпки). Перемешайте до однородности. Оставьте миску рядом с плитой.
- Обжарка панчетты: На холодную сковороду выложите нарезанную панчетту. Жарьте на среднем огне, пока жир не вытопится, а сама панчетта не станет золотистой и хрустящей. Снимите с огня и дайте немного остыть (1-2 минуты, чтобы яйца не свернулись).
- Варка пасты: В большой кастрюле вскипятите много воды, посолите. Отварите пасту до состояния «аль денте» (чуть твердоватая). Сохраните 1 полный половник воды от пасты! Это важно.
- Соединение (самый ответственный момент):Слейте пасту, но не полностью (пусть останется немного воды).
Быстро переложите горячую пасту в сковороду с панчеттой (огонь выключен!). Активно перемешайте.
Влейте 2-3 ст.л. воды от пасты в яичную смесь, чтобы ее немного «разогреть» и предотвратить свертывание.
Снимите сковороду с плиты (если еще не сняли). Влейте яично-сырную смесь в пасту, быстро и энергично помешивая, чтобы яйца схватились от остаточного тепла пасты, превратившись в крем, а не в яичницу. Если соус кажется суховатым, добавляйте по ложке воду от пасты, пока не получите желаемую кремовую консистенцию. - Подача: Немедленно разложите пасту по подогретым тарелкам. Посыпьте оставшимся тертым пекорино и щедрой порцией свежемолотого черного перца.
Секреты успеха:
- Никакого чеснока и лука в классическом рецепте.
- Никаких сливок! Кремовая текстура достигается только эмульсией из яиц, сыра, перца и крахмалистой воды от пасты.
- Работайте быстро, чтобы тепло пасты «сварило» яйца.
- Подавайте сразу — это блюдо не терпит ожидания