Классический рецепт: Паста «Карбонара» с Пекорино Романо и Панчеттой
Этот рецепт — спорный, но максимально приближенный к римской традиции (без сливок!).
Ингредиенты (на 2 порции):
Спагетти (или букатини) — 200 г
Панчетта (guanciale — идеально, или обычная панчетта/гуанчале) — 100 г (кубиками или соломкой)
Пекорино Романо (можно смесь с Пармиджано) — 50 г + для подачи (тертый)
Яйца — 2 желтка + 1 целое яйцо (только от проверенных, очень свежих яиц)
Свежемолотый черный перец — много (1-2 ч.л.)
Соль — для воды пасты и по вкусу (осторожно, пекорино и панчетта уже соленые!)
Приготовление:
Подготовка соуса: В миске взбейте вилкой 2 желтка и 1 целое яйцо. Добавьте обильное количество свежемолотого черного перца и большую часть тертого пекорино (оставьте немного для посыпки). Перемешайте до однородности. Оставьте миску рядом с плитой.
Обжарка панчетты: На холодную сковороду выложите нарезанную панчетту. Жарьте на среднем огне, пока жир не вытопится, а сама панчетта не станет золотистой и хрустящей. Снимите с огня и дайте немного остыть (1-2 минуты, чтобы яйца не свернулись).
Варка пасты: В большой кастрюле вскипятите много воды, посолите. Отварите пасту до состояния «аль денте» (чуть твердоватая). Сохраните 1 полный половник воды от пасты! Это важно.
Соединение (самый ответственный момент):
Слейте пасту, но не полностью (пусть останется немного воды).
Быстро переложите горячую пасту в сковороду с панчеттой (огонь выключен!). Активно перемешайте.
Влейте 2-3 ст.л. воды от пасты в яичную смесь, чтобы ее немного «разогреть» и предотвратить свертывание.
Снимите сковороду с плиты (если еще не сняли). Влейте яично-сырную смесь в пасту, быстро и энергично помешивая, чтобы яйца схватились от остаточного тепла пасты, превратившись в крем, а не в яичницу. Если соус кажется суховатым, добавляйте по ложке воду от пасты, пока не получите желаемую кремовую консистенцию.
Подача: Немедленно разложите пасту по подогретым тарелкам. Посыпьте оставшимся тертым пекорино и щедрой порцией свежемолотого черного перца.
Секреты успеха:
Никакого чеснока и лука в классическом рецепте.
Никаких сливок! Кремовая текстура достигается только эмульсией из яиц, сыра, перца и крахмалистой воды от пасты.
Работайте быстро, чтобы тепло пасты «сварило» яйца.
Подавайте сразу — это блюдо не терпит ожидания.