Сегодня я расскажу вам, можно ли на самом деле отличить борщ на говяжьем бульоне от борща на курином и работает ли вся эта уверенность, с которой мы обычно спорим на кухне.
Я много раз слышал одну и ту же фразу. Что настоящий борщ бывает только на говядине. Все остальное, мол, компромисс. Я сам так говорил когда-то. Говорил уверенно, с видом человека, который знает, о чем речь. Пока однажды не решил проверить это не словами, а делом.
Я вообще люблю такие моменты. Когда перестаешь спорить и начинаешь готовить. Когда эксперимент на практике лучше любых пространных рассуждений. Беру кастрюли, беру продукты, делаю два бульона параллельно. Один на говядине, второй на курице. Соль держу одинаково. Овощи режу одинаково. Варю в одно время, пробую, проверяю, поправляю вкус. Все честно.
Моя главная задача была в том, чтобы даже маленькие кусочки мяса не попались в бульоне. Ведь по волокнам легко догадаться, из какого мяса суп. На этом этапе я был все еще уверен, что разница будет очевидной. Думаю, ну как не почувствовать говядину в бульоне. Она же делает бульон плотнее, насыщеннее, характер у нее другой. Курицу я всегда считал более нейтральной, почти фоном.
Когда борщи были готовы, я сделаю то, что редко делают дома. Убирал кастрюли подальше. Попросил товарища налить борщ в одинаковые тарелки. Не подсказывать. Не смотреть на меня. Помню, как я сажусь, беру ложку и начинаю пробовать.
И вот тут начинается самое интересное. Первый борщ я пробовал уверенно. Вкус знакомый, насыщенный, свекла на месте, кислота ровная, бульон мягкий. Думаю, ну вот это точно говядина. Беру второй. И ловлю себя на том, что начинаю сомневаться. Вкус тоже глубокий. "Тело" у борща есть. Овощи раскрылись. И я уже не так уверен, где какой.
Я пробую снова. Сравниваю. И понимаю, что мой мозг ищет не вкус, а подтверждение ожиданий. Я жду, что говядина будет громче в симфонии вкусов. А она не всегда громче. Особенно если борщ варился правильно, без спешки, с нормальной зажаркой и балансом.
И вот здесь я впервые честно признаюсь себе, что в готовом борще бульон играет роль фундамента, но не солиста. На первый план выходят свекла, кислота, сладость овощей, специи. Бульон связывает все это, но редко кричит о себе.
Только ближе к концу дегустации я начинаю ловить разницу. Не в аромате, не в первом глотке, а в послевкусии. Говяжий бульон оставляет более длинное ощущение. Он тянется. Куриный заканчивается быстрее, чище. И вот это уже не очевидно для всех. Это ловится, когда ешь медленно и вдумчиво.
И я еще не добавлял сметану, как делают многие, не закусывал зелёным луком. Думаю, те кто привык кушать борщ с таким аккомпанементом, вообще заметит разницу только по кусочкам мяса.
Я специально потом повторял этот эксперимент. С другими пропорциями, с другой курицей, с другим куском говядины. И каждый раз убеждался в одном. Большинство людей в слепой дегустации не угадывают. Не потому что они не разбираются. А потому что борщ это не бульон с овощами, а овощи, собранные в правильную историю.
И именно поэтому споры про единственно правильный борщ мне теперь кажутся странными. Я готовлю борщ на том, что есть под рукой. Я делаю его осознанно. Я пробую, корректирую, довожу вкус. И результат решает, а не табличка с видом мяса.
Спасибо, что читаете! Делитесь в комментариях своими полезными советами и интересными фактами. А также - задавайте вопросы!
Не забудьте подписаться и поставить лайк. Хотите поддержать канал и автора ↓ - кнопка внизу справа. Всех обнял!
Также я приготовил 2 полезных коротких видео для вас: