Как спасти свернувшееся молоко и превратить его в сыр за полчаса
Представьте: вы стоите у плиты, молоко только начало нагреваться, и вдруг — хлопья, комки, мутная сыворотка. Ещё секунду назад всё было спокойно, а теперь в кастрюле будто испорченный суп. Сердце падает — жалко литр-другой хорошего молока, да и настроение пропало.
Кто пробовал варить сыр впервые, тот знает это чувство. Вроде всё делал по рецепту, стоял рядом, а результат — не сыр, а каша. Хочется просто вылить всё в раковину и больше не мучиться. Но не спешите, ведь именно из такой массы уже через час можно получить отличный домашний сыр — нужно лишь знать пару простых шагов.
Молоко сворачивается не от «невезения.
Всё гораздо проще. Чаще всего его просто перегревают, особенно если готовить на сильном огне без термометра. Белок не выдерживает — и идёт реакция свертывания. Бывает и так, что молоко само по себе уже кисловатое, например, стояло ночь в тепле. Ещё один частый случай — посуда. Особенно если это алюминиевая кастрюля или плохо вымытая, в ней остаются следы кислотности, и процесс начинается раньше времени.
Многие в панике совершают одинаковые ошибки. Кто-то сразу выливает всё в раковину, решив, что продукт испорчен. Потеря и денег, и настроения. Другие начинают отчаянно мешать всё ложкой, разбивая хлопья до состояния супа, после чего уже действительно ничего не собрать. Бывает, что насыпают уксус или лимонку «для закрепления», не зная, сколько нужно, и в итоге получают резиновый ком. Часто нагревают «на глаз», без контроля, а потом удивляются, почему повторяется то же самое. Ну и нередко хозяйки ставят вторую партию молока в ту же кастрюлю, не промыв её — остатки кислоты делают новый эксперимент таким же неудачным.
Если вместо этого действовать спокойно, всё можно вернуть в рабочее русло. Во‑первых, сразу снимите кастрюлю с огня — пусть процесс остановится. Затем аккуратно отделите сыворотку, не мешая массу — просто с помощью шумовки или ложки выложите крупные хлопья в сито. Далее подогрейте эту массу на водяной бане, чтобы она стала плотнее и однороднее. Для вкуса можно добавить немного соли или ложку кефира — он уберет лишнюю кислоту и сделает сыр нежнее. После этого переложите содержимое в форму или сито, пусть лишняя жидкость стечет. Через час у вас будет отличный домашний сыр. И не забудьте на будущее: следите за температурой, мойте посуду и берите эмалированную или из нержавейки. Если нет закваски — смело заменяйте её кефиром, результат выйдет не хуже.
Если вместо этого действовать спокойно, всё можно вернуть в рабочее русло.
Во‑первых, сразу снимите кастрюлю с огня — пусть процесс остановится. Затем аккуратно отделите сыворотку, не мешая массу — просто с помощью шумовки или ложки выложите крупные хлопья в сито. Далее подогрейте эту массу на водяной бане, чтобы она стала плотнее и однороднее. Для вкуса можно добавить немного соли или ложку кефира — он уберет лишнюю кислоту и сделает сыр нежнее. После этого переложите содержимое в форму или сито, пусть лишняя жидкость стечет. Через час у вас будет отличный домашний сыр. И не забудьте на будущее: следите за температурой, мойте посуду и берите эмалированную или из нержавейки. Если нет закваски — смело заменяйте её кефиром, результат выйдет не хуже.
Так, например, было у Светланы из Самары. Вечером она решила сделать мягкий сыр к завтраку, поставила молоко греться и отвлеклась на пять минут — как ни странно, именно в такие моменты всё и случается. Когда вернулась, белая пена уже превратилась в странную крупу. Паника, обида, мысль вылить всё и пойти спать. Но она вспомнила, что где-то читала про водяную баню. Убрала кастрюлю, отцедила хлопья, подогрела на паре, посолила. Утром достала из ситечка плотный, свежий и удивительно нежный сыр. С тех пор Светлана не боится «ошибки» — наоборот, иногда делает так специально.
Главное — не паниковать.
Свернулось молоко — это не беда, а способ ускорить процесс и получить натуральный творожный сыр без ферментов и лишних трат. Держите под рукой кухонный термометр и помните этот короткий порядок действий, чтобы не выбрасывать молоко зря. И когда в следующий раз у плиты сердце дрогнет от неожиданности, просто улыбнитесь — теперь вы знаете, что из таких хлопьев рождается самый вкусный домашний сыр.