Приветствую всех, кто любит Италию не только за море и архитектуру, но и за её главное сокровище — кухню. Если вы когда-либо искали «тот самый», аутентичный рецепт ризотто или соуса болоньезе, вы наверняка натыкались на упоминание книги «Серебряная ложка».Это не просто сборник рецептов. Это — кулинарная конституция Италии. Впервые изданная в 1950 году, она создавалась как энциклопедия домашней кухни для молодых хозяек и быстро выросла в национальный феномен. В ней нет красивых фото на каждой странице, зато есть более 2000 проверенных временем рецептов со всех регионов страны: от Альп до Сицилии. Это книга, по которой учатся повара и которой доверяют итальянские невесты.
Давайте откроем её и приготовим три блюда, в которых заключена вся философия итальянской кухни: уважение к сезонным продуктам, баланс вкусов и та самая «магия простоты».
Оссобуко алла Миланезе (Ossobuco alla Milanese)🇮🇹
Это блюдо — символ Ломбардии и ее столицы, Милана. Название переводится очень буквально: «ossо» — кость, «buco» — отверстие. Всё дело в той самой косточке с мозгом, которая дарит соусу невероятную бархатистость. Классический оссобуко тушится в белом вине с овощами и подается с ризотто или полентой. Это блюдо для воскресного семейного обеда, которое готовится неторопливо и с любовью.
🔻Ингредиенты (на 4 персоны):
🔹Телячьи голяшки (оссобуко) на кости, толщиной 4 см — 4 шт.
🔹Мука для панировки
🔹Сливочное масло — 50 г
🔹Оливковое масло extra virgin — 2 ст.л.
🔹Репчатый лук, мелко нарезанный — 1 крупная шт.
🔹Сухое белое вино — 1 стакан
🔹Мясной бульон — около 500 мл
🔹Томатное пюре (пассата) или очищенные помидоры — 2 ст.л.
🔹Соль, перец по вкусу
🔻Для гремолаты(это ароматная итальянская приправа/соус):
🔹Цедра 1 лимона (мелко натертая)
🔹Чеснок — 1 зубчик (мелко порубленный)
🔹Петрушка плосколистная — небольшая горсть (мелко нарубленная)
🔻Рецепт (кратко):
1️⃣Голяшки обсушите, посолите, поперчите и обваляйте в муке.
2️⃣В тяжелой глубокой сковороде (или сотейнике) растопите смесь сливочного и оливкового масла. Обжарьте мясо до золотистой корочки со всех сторон. Выньте и отложите.
3️⃣В том же жире пассеруйте лук до мягкости. Верните мясо в сковороду, влейте вино и выпарите алкоголь на сильном огне.
4️⃣Добавьте томатное пюре и влейте горячий бульон, чтобы он покрыл мясо на 2/3. Накройте крышкой и тушите на очень медленном огне 1,5-2 часа, пока мясо не станет нежным и не начнет отделяться от кости. Подливайте бульон по мере необходимости.
5️⃣За 5 минут до готовности приготовьте гремолату, смешав цедру, чеснок и петрушку.
6️⃣Подавайте оссобуко, обильно посыпав гремолатой, с большим количеством ароматного соуса.
🍽️Любопытный факт: Истинный спор в Милане — это не футбол, а с гремолатой или без? Некоторые итальянцы считают, что яркий цитрусовый аромат убивает вкус мяса. Но большинство жителей мира, включая авторов «Серебряной ложки», уверены: без свежей, пряной гремолаты это не оссобуко, а просто тушеная телятина.
Панцанелла (Panzanella)🇮🇹
Это салат, родившийся из уважения к еде. Тосканские крестьяне не выбрасывали черствый хлеб пане скаччо (без соли). Они придумали способ его «оживить»: размочить в воде, отжать и смешать с самыми сочными летними овощами — помидорами и огурцами. Так появилась панцанелла — освежающий, сытный и невероятно практичный салат, идеальный для жаркого дня.
🔻Ингредиенты (на 4 персоны):
🔹Черствый деревенский хлеб (лучше всего чиабатта или другой с плотным мякишем) — 300 г
🔹Спелые помидоры (разных сортов для
вкуса) — 500 г
🔹Красный лук — 1 небольшая шт.
🔹Огурец — 1 крупный шт.
🔹Свежий базилик — большой пучок
🔹Оливковое масло extra virgin — 100 мл
🔹Винный уксус (красный или белый) — 2-3 ст.л.
🔹Соль, перец по вкусу
🔻Рецепт (кратко):
1️⃣Хлеб разломайте на крупные куски, сбрызните водой и дайте немного размякнуть (5-10 минут). Затем хорошо отожмите лишнюю жидкость и разберите руками на более мелкие, но не крошечные кусочки в миску.
2️⃣Помидоры нарежьте крупными дольками или кубиками, огурец — полукольцами, лук — тонкими полукольцами. Порвите базилик руками.
3️⃣В большой миске смешайте хлеб, овощи и базилик.
4️⃣Приготовьте заправку: взбейте венчиком оливковое масло, уксус, соль и перец до эмульсии. Полейте салат и аккуратно перемешайте.
5️⃣Дайте салату настояться минимум 30 минут при комнатной температуре, чтобы хлеб пропитался соками овощей и заправкой.
🍽️Любопытный факт: Первые письменные упоминания о панцанелле относятся к XVI веку! Тосканский поэт Бронзино воспевал в стихах «салат с луком, огурцом и пропитанным маслом хлебом». Представьте, этому рецепту почти 500 лет, и он до сих пор актуален.
Пармиджана ди Меландзане (Parmigiana di Melanzane)🇮🇹
Несмотря на название «пармиджана» (от Пармы), родиной этого блюда считается Сицилия или Кампания. Это типичный пример кучины поберы — «кухни бедняков», ставшей аристократкой. Баклажаны, обжаренные в оливков масле, слоями выкладываются с томатным соусом, базиликом и сырами (моцарелла и пармиджано-реджано), а затем запекаются до состояния ароматной, нежной «запеканки». Это праздник вкуса и текстуры.
🔻Ингредиенты (на 6 персон):
🔹Баклажаны — 1,5 кг
🔹Растительное масло для жарки
🔹Томатный соус (из 1 кг помидоров или готовой пассаты) — около 700 мл
🔹Свежая моцарелла — 500 г
🔹Тертый пармиджано-реджано (пармезан) — 100 г
🔹Свежий базилик — пучок
🔹Соль, перец по вкусу
🔻Рецепт (кратко):
1️⃣Баклажаны нарежьте вдоль пластинами толщиной 0,5 см. Посолите, сложите в дуршлаг и оставьте на 30-60 минут, чтобы ушла горечь. Затем хорошо промойте и обсушите полотенцем.
2️⃣Обжарьте пластины баклажанов в большом количестве хорошо разогретого растительного масла до золотистого цвета с обеих сторон. Выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы убрать лишний жир.
3️⃣Приготовьте простой томатный соус: обжарьте чеснок в оливковом масле, добавьте помидоры, посолите, поперчите и тушите 20-30 минут.
4️⃣Моцареллу нарежьте тонкими ломтиками или порвите руками.
5️⃣Собирайте «торт» в огнеупорной форме: немного соуса на дно, слой баклажанов, соус, ломтики моцареллы, листики базилика, пармезан. Повторите слои 2-3 раза, завершив пармезаном.
6️⃣Запекайте в разогретой до 180°C духовке 25-30 минут, пока сыр не расплавится и не появится золотистая корочка. Крайне важно дать пармиджане остыть и «устояться» минимум 30-60 минут — так она лучше нарежется и вкус раскроется полностью.
🍽️Любопытный факт: Главный секрет идеальной пармиджаны — обжаривание баклажанов. Не запекание, а именно жарка во фритюре или на сковороде. Это придает блюду ту самую кремовую, тающую текстуру, ради которой его и готовят.
В этих трех рецептах, как в капле воды, отражается вся Италия: щедрость Севера (оссобуко), практичный ум Центра (панцанелла) и страстная душа Юга (пармиджана). «Серебряная ложка» — это неиссякаемый источник вдохновения и гарантия аутентичности.
А вы готовили что-то из «Серебряной ложки»? Какой регион Италии и его кухня вам ближе всего — сытная ломбардийская, простая тосканская или яркая сицилийская? Делитесь в комментариях, обсудим!
Канал «Все и Всяк!» искренне советует «Серебряную ложку» как помощник на кухне каждого, кто серьезно увлечен или хочет увлечься кулинарией. Это инвестиция в тысячи вкусных вечеров и глубокое понимание одной из величайших кухонь мира.