ХАРЧО ПО-ГРУЗИНСКИ

ХАРЧО ПО-ГРУЗИНСКИ

Харчо — это не просто суп, это целая симфония вкусов, густой, пряный и согревающий. Классический грузинский харчо имеет свои особенности, отличающие его от других мясных супов.

Вот аутентичный рецепт харчо по-грузински с пояснениями.

Ключевые особенности настоящего грузинского харчо:

• Мясо: Говядина (грудинка, лопатка, ребра) на кости. Иногда используют телятину.
• Кислинка: Тклапи — высушенные на солнце сливовые или ткемалиевые лепешки. Это основа! Если тклапи нет, используют сливовый соус ткемали или гранатовый сок/концентрат. Уксус или лимонная кислота — это уже адаптация.
• Рис: Используется неотшлифованный короткозерный рис (например, девзира или красный рис). Он не разваривается в кашу, а дает нужную текстуру.
• Ореховая заправка: Обязательный компонент — толченые грецкие орехи, которые загущают суп и придают характерный вкус.
• Пряности: Хмели-сунели, имеретинский шафран, острый перец, чеснок, много зелени (кинза, укроп).

Рецепт харчо по-грузински

Ингредиенты (на кастрюлю 4-5 л):

• Мясо и бульон:Говядина на кости (грудинка, ребра) — 800 г — 1 кг
  Вода — 3-3,5 л
  Репчатый лук — 2 крупные головки
  Соль — по вкусу
  
• Основа:Тклапи — 1-2 пластины (размером с ладонь) ИЛИ соус ткемали — 3-4 ст. ложки ИЛИ гранатовый сок — 100 мл + 1 ст. ложка гранатовой пасты (по желанию)
  Рис (короткозерный, лучше нешлифованный) — 150 г
  Томатная паста — 1-2 ст. ложки (не всегда используется в самых строгих рецептах, но распространено)
  
• Заправки и пряности:Грецкие орехи — 100 г (очищенные)
  Чеснок — 4-5 зубчиков
  Хмели-сунели — 1 ст. ложка (обязательно!)
  Молотый кориандр — 1 ч. ложка
  Семена укропа или фенхеля (по желанию) — 0,5 ч. ложки
  Острый красный перец (свежий или сушеный) — по вкусу
  Имеретинский шафран (1 щепотка) — для цвета и аромата (по желанию, но очень желательно)
  
• Зелень (очень много!):Кинза (она же кориандр) — большой пучок
  Укроп — пучок
  Сельдерей (листья) — по желанию
  
• Для обжарки:Растительное масло
  

Пошаговое приготовление:

1. Готовим бульон.

• Мясо промойте, положите в холодную воду. Доведите до кипения на сильном огне.
• Снимите пену, убавьте огонь до минимума. Варите бульон 1,5-2 часа, пока мясо не станет мягким. Солите в конце варки бульона.
• Готовое мясо выньте, отделите от костей, нарежьте кусочками и верните в бульон.

2. Подготавливаем тклапи (если используете).

• Пластины тклапи разломайте, залейте небольшим количеством горячего бульона и оставьте размокать на 30-40 минут. Затем разомните вилкой или протрите через сито, чтобы получилась кислая паста. Эту пасту добавьте в бульон.

3. Обжариваем лук и добавляем рис.

• Лук нарежьте мелким кубиком. Обжарьте на масле до золотистого цвета в кастрюле или сковороде.
• Добавьте к луку томатную пасту (если используете), обжаривайте еще 2 минуты.
• Переложите зажарку в кипящий бульон с мясом.
• Добавьте промытый рис. Если используете ткемали или гранатовый сок вместо тклапи — добавьте их сейчас. Варите 15-20 минут до готовности риса.

4. Готовим орехово-чесночную заправку.

• Пока варится рис, подготовьте заправку. Это важнейший этап.
• Грецкие орехи измельчите в блендере, ступке или мясорубке до состояния мелкой крошки, но не до пасты.
• Чеснок раздавите.
• Смешайте орехи, чеснок, хмели-сунели, кориандр, имеретинский шафран и немного бульона (около 100 мл), чтобы получилась густая кашица.

5. Соединяем и доводим до вкуса.

• Когда рис будет почти готов, влейте ореховую заправку в суп, хорошо перемешайте.
• Добавьте измельченный острый перец.
• Дайте супу покипеть на самом маленьком огне 5-7 минут. Он загустеет и напитается ароматами.
• Попробуйте. Отрегулируйте вкус: добавьте соли, кислоты (если нужно), остроты.

6. Финальный аккорд — зелень.

• Выключите огонь. Мелко нарежьте всю зелень (особенно много кинзы!) и всыпьте в кастрюлю.
• Очень важно: Накройте крышкой и дайте харчо настояться минимум 20-30 минут. За это время все ароматы "поженятся", как говорят грузины.

Подача:

Подавайте харчо горячим, в глубоких тарелках. Можно добавить еще свежей зелени. Традиционно его едят с грузинским хлебом — шоти или мадаули.

Советы:

• Если нет тклапи и ткемали, можно использовать аличу (сливовый соус) или разведенную гранатовую пасту. Уксус — крайняя мера.
• Не бойтесь орехов — они не чувствуются явно, но создают ту самую бархатистую, густую основу.
• Харчо на второй день становится еще вкуснее.

SMAK