Как понять, что пельмени слеплены достаточно плотно и не раскроются в воде

Как проверить пельмени на прочность ещё до варки и не получить кашу в кастрюле

Вытаскиваешь шумовкой пельмени, а вместо аккуратных комочков в тарелке оказываются лохмотья теста и фарш, который всплыл облачком. Обидно до зубовного скрежета, особенно если полчаса потратил на лепку и думал, что всё сделал по-человечески. Вспоминаешь, как у мамы или бабушки пельмени всегда получались крепкие, будто литые, и никогда не разваливались в воде. Начинаешь гадать, может, тесто какое-то не то было, или руки просто «не так» лепят, а секрета никто не рассказал.

О тесте

Чаще всего дело в том, что тесто оказалось либо пересушенным, либо слишком влажным. Когда оно сухое, края не хотят схватываться друг с другом, при нагреве расходятся. Если тесто влажное и липкое, края вроде бы лепятся, но при варке разбухают и лопаются. Ещё одна типичная причина — холодные руки или доска, густо присыпанная мукой, из-за чего пласты теста не соединяются по-настоящему. И третий момент — начинка слишком сочная или попала прямо в шов, пока лепил, тогда вода изнутри размывает тесто при варке.

Многие лепят пельмени на бегу и просто прижимают края пальцами один раз, думая, что этого хватит. В результате при варке тесто расходится, как только вода нагревается. Другие сыплют на стол толстый слой муки, чтобы ничего не прилипало, но мука как раз мешает краям склеиться. Третья ошибка — делать слишком толстое тесто и лепить «рублеными» движениями, тогда внутри остаётся воздух, пельмени всплывают пузырём и трескаются. Ещё часто замораживают сырые пельмени кучей на тарелке, они смерзаются друг с другом, и когда пытаешься отделить один от другого, края отрываются. И последнее — сразу после закипания мешаешь ложкой, а пельмени ещё не успели схватиться и разваливаются от толчков.

Рекомендации

Сначала проверь влажность теста, когда раскатываешь: тяни край пальцами, если не рвётся и не липнет к ладони, значит нормально. Лепи на столе, который чуть-чуть припылён мукой, а не засыпан белым слоем. Перед тем как соединить края, пройдись пальцем по кругу каждого края, слегка растягивая тесто, тогда оно становится эластичнее и лучше прихватывается. Следи, чтобы сок из фарша не попадал на место шва, если появилась влага, промокни кончиком салфетки. Когда слепил пельмень, пройдись ещё раз по шву пальцами, особенно по краям, где соединяются «ушки», чтобы убедиться, что всё прижато плотно. Перед тем как варить всю партию, брось один пельмень в кипяток и подожди минуту-две, если не раскрылся, значит остальные будут целые. Замораживай пельмени в один слой на доске или подносе, а когда схватятся, пересыпай в пакет, так они не слипнутся.

Пример

Один знакомый после пары неудачных варок решил разобраться, почему у него всё время пельмени разваливаются. Сел вечером на кухне, раскатал тесто чуть влажнее, чем обычно, и стал лепить медленнее. Перед тем как склеить края, проходил пальцем по кругу, как будто разминал тесто, и только потом соединял. Сока из начинки следил, чтобы не было на шве, один раз даже промокнул край салфеткой. Слепил десяток пельменей, заморозил на доске и решил проверить один прямо сразу. Бросил в кипяток, подождал, пельмень всплыл и остался целым. Остальные сварил уже спокойно, и в тарелке оказались ровные, крепкие пельмени с ароматным паром. Домашние заметили разницу сразу, а у него самого появилось чувство, что наконец понял, в чём была загвоздка.

Заключение

Крепкие края пельменей — это не какой-то секрет из бабушкиного сундука, а несколько мелочей, которые легко контролировать. Если тесто подходящей влажности, края чуть растянуты пальцами и прижаты как следует, пельмени не раскроются ни при варке, ни при заморозке. Попробуй слепить одну небольшую партию и проверить плотность сразу на одном пельмене, это даст уверенность и избавит от досады, когда достаёшь из кастрюли кашу вместо обеда. Когда пельмени выходят целыми и пахнут так, как надо, возвращается то самое удовольствие, ради которого и затевалась вся эта лепка.