Негативные тенденции в экономике, такие как рост цен на сырье, снижение покупательской способности, увеличение налоговой нагрузки и продолжающийся рост зарплатных ставок, заставят уйти слабых игроков, оставив на ресторанном рынке в большей степени профессиональных участников. Следующие два года будут выигрывать сильные концепции ресторанов и эффективные операционные команды. Такое мнение в интервью «Деловой газете.Юг» высказал сооснователь заведений «ОнегинДача», Le Bisrto, «Лондон Паб» и «Гаврош» Роман Панченко.
Рост цен на сырье и налогового бремени
Одним из главных трендов ресторанной сферы 2026 года эксперт называет продолжающееся повышение цен на сырье. При этом маржа рестораторов резко снижается, поскольку «они не могут бесконечно увеличивать цены на блюда в меню.
«В связи с этим большинство индивидуальных предпринимателей, работавших на патенте с большой маржинальностью или около нуля, в условиях планов российского правительства по увеличению налогового бремени, предпочли закрывать свои предприятия, дабы не растить убытки и не брать на себя дополнительную финансовую нагрузку», — отметил ресторатор.
Снижение покупательской способности
Самым значимым трендов в ресторанном бизнесе Роман Панченко называет снижение покупательской способности среднего класса россиян.
«Это те люди, которые в совокупности на семью зарабатывают на семью от 150 до 350 тыс. рублей в месяц. В следующее время они будут на всем экономить. И поэтому те предприятия, которые были направлены на средний чек не более 1,5 тыс. рублей, не имели твердой концепции, не представляли интересную концепцию, будут испытывать очень большие проблемы в наполняемости. Потому что потребители будут ориентированы на экономию денег», — прогнозирует Роман Панченко.
Рост зарплатных ставок
Большой тренд в ресторанной сфере, по словам Романа Панченко, – «охота на головы», продолжение роста заработных плат квалифицированного кухонного персонала.
«Но профессиональные сотрудники по-прежнему будут в цене. В то же время рост неоправданных заработных плат и ожиданий прекратится, потому что на Юге процесс ценообразования зарплат стал более цивилизованным с приходом федеральных франшизных операторов. Теперь ставки заработных плат в ресторанном бизнесе уравновешены ставками крупных городов-миллионников», — поясняет эксперт.
Конкуренция с готовой едой в ретейле
По словам Романа Панченко, чтобы привлечь дополнительных посетителей в свои магазины, в том числе более молодое поколение, все большие представители ретейла «пошли» в формат готовой еды: кафетерии и большие выставочные холодильники.
«Готовая еда, которая не носит в себе ничего, кроме функционала, теперь конкурирует с такими крупными сетевыми заведениями как «Питькофе», «Сицилия» или «Осака»», — пояснил ресторатор.
Победят сильные концепции
Тенденции в ресторанном бизнесе для всех крупных городов России едины, подчеркивает Роман Панченко. При этом важна не география расположения бизнеса — будь то Москва, Петербург, Калининград или Ростов-на-Дону, а наличие сильной команды и ясное понимание стратегии развития.
«Если заведение со слабой концепцией и находится в неподходящем месте, если у него уже до этого были финансовые проблемы, то оно быстро закроется. Это общий тренд – нет разницы между Югом и остальной Россией. Ситуация в ресторанном бизнесе – как и в любом другом бизнесе: зарабатывает всегда более подготовленный. Никаких историй о том, что “наступил 2026-й — и стало все плохо” — такого нет. Если есть твердый качественный продукт, то он будет работать», — резюмирует эксперт.
Как отмечает эксперт, сегодня у людей основной мотив – экономия денег. Потому что есть внешнеэкономический процессы: нет тех индексаций заработных плат, которые предполагались в предыдущий год, но есть инфляция и программа «затянем пояса». А на чем люди экономят, прежде всего? На походах по ресторанам.
Анастасия Талызина