Как добиться сухой и ровной корочки после подсаливания сыра: простые шаги без сложных технологий
Вы достаёте из формы свой первый красивый сыр: плотный, ароматный, кажется, можно сразу разрезать. Но проходит день после подсаливания — и на поверхности появляется влага, будто сыр «потеет». Корка становится липкой, пальцы блестят от соли, и настроение падает: вроде всё сделал по рецепту, а результат не радует.
Попробуете протереть полотенцем — будто помогло. Но через пару часов блеск возвращается, и липкость стала ещё сильнее. Вкус, может, не страдает, но вид портит всё впечатление. Каждый, кто хоть раз подсаливал домашний сыр, проходил через это. Кажется, мелочь, а обидно до невозможности.
На самом деле ничего страшного не случилось: это просто знак, что процесс обсушки и подсаливания пошёл немного не по плану. Поняв, почему это произошло, можно легко избежать липкой поверхности в следующий раз.
Чаще всего причина банальна
— в комнате слишком влажно и нет движения воздуха. Испарения задерживаются, сыр буквально «дышит» влагой. Он вроде обсыхает, но на поверхности остаётся конденсат.
Второй источник бед — пересоленный или слишком тёплый рассол. В нём нарушается баланс между солью и водой, и вместо того чтобы вытягивать лишнюю влагу из сыра, рассол начинает насыщать его обратно.
И третье — сыр поспешили подсалить, не дав ему полностью избавиться от сыворотки. Внутри остаётся лишняя влага, которая потом выходит наружу именно тогда, когда нужно формироваться корочке.
Ошибка первая
— ставят сыр после подсаливания просто на кухне. Кажется, что он там быстрее обсохнет, но влажность воздуха делает обратное: сыр только сильнее «потеет».
Ошибка вторая — добавляют в рассол лишнюю соль или оставляют сыр в нём слишком надолго. Вместо устойчивой корки получается рыхлый верхний слой, который не держит форму.
Ошибка третья — кладут сыр обсыхать на влажное полотенце: ткань тянет влагу обратно, и получается, что сыр лежит в собственном конденсате.
Ошибка четвёртая — не даётся сыру полежать после рассола. Его достают и сразу хотят убрать в контейнер или холодильник. Влага не успевает испариться, и через полдня поверхность снова мокрая.
Ошибка пятая — хранение в закрытом контейнере сразу после подсаливания. Без движения воздуха сыр «запотевает», корка становится липкой и мягкой, а внутри может начаться закисание.
Если раньше
-вы просто ставили сыр подсыхать на кухонный стол, попробуйте сделать иначе.
Шаг 1 — подберите метод подсаливания по типу сыра. Полутвёрдый можно окунуть в рассол, а мягкий лучше натирать солью вручную.
Шаг 2 — рассол должен быть умеренно солёным, около 18–20%, и прохладным, не выше 12–14 °С. Это сохранит структуру и не пересушит сыр.
Шаг 3 — после соли положите сыр на решётку с небольшим поддоном, переворачивайте каждые 4–6 часов, чтобы обсушивание шло равномерно.
Шаг 4 — следите за воздухом: лёгкий сквозняк или включённый вентилятор помогут, если влажность выше 75%.
Шаг 5 — не запаковывайте сыр сразу. Пусть сутки постоит при комнатной температуре, пока корка не станет сухой на ощупь.
Шаг 6 — если немного влаги всё же выступило, протрите чистой хлопковой тканью и оставьте ещё на день.
Шаг 7 — в первые дни хранения проверяйте поверхность: стоит появиться блеску — повторите обсушивание.
Сергей, начинающий сыродел из Подмосковья, недавно варил свой первый полутвёрдый сыр из трёх литров молока. После подсаливания он заметил, что корка стала липкой, и уже подумал, что испортил продукт. Но вместо того чтобы убирать сыр в контейнер, он поставил его на металлическую решётку возле окна, включил небольшой вентилятор и уменьшил влажность в комнате. Рассол в следующий раз сделал чуть менее концентрированным.
Через день сыр подсох, стал ровным, с приятным матовым блеском. Корочка упругая, без следов влаги, а аромат только усилился. Теперь Сергей говорит, что самое важное в сыроварении — дать продукту «подышать» в нужный момент.
Липкая поверхность после подсаливания — не приговор и не повод расстраиваться. Это просто подсказка, что нужно немного скорректировать условия. Стоит один раз сделать правильно — и сыр будет радовать не только вкусом, но и видом.