Со мной такое было не раз — сваришь борщ, он такой красивый, насыщенно-красный, а на следующий день открываешь кастрюлю, а он... розовый. Как будто его молоком разбавили или краска выцвела. Выглядит неаппетитно, хотя на вкус может быть даже лучше, настояннее. Я разобрался, в чём тут дело, и теперь знаю, как с этим жить или даже предотвратить. Всё дело в химии, а точнее, в пигментах свеклы — бетанинах. Они и дают тот самый яркий бордовый цвет. Но эти пигменты очень чувствительны к кислотности среды (pH). В кислой среде они стабильны и имеют красный цвет. В щелочной — разрушаются и становятся розово-бурыми. Когда ты только что сварил борщ, в нём баланс: есть кислота из томатной пасты, уксуса или лимонного сока, которую ты, скорее всего, добавил. Но со временем, особенно при повторном кипячении или долгом хранении, могут происходить изменения. Кислота может «угаснуть» или вступить в реакцию с другими компонентами (например, с картофелем, который может дать небольшую щёлочность). Среда в