Что скрывается под знакомым вкусом крабовых палочек?
На вопрос читателя «Белгородских известий» отвечает технолог пищевого производства Алия Малахова.
«На праздники свекровь делает салат из крабовых палочек. Каково же было моё удивление, когда я узнала, что она до сих пор считает, что это настоящий краб. Я показываю ей упаковку, где в составе ингредиентов слова «краб» нет, а она упорно гнёт своё. Ещё и внуков ими кормит, приговаривая, как они полезны. Для меня это удачная имитация морепродуктов, которую я стараюсь избегать в рационе своей семьи. Расскажите, есть ли в них какая‑либо ценность для организма, ведь даже толком непонятно, из чего они сделаны?» – спрашивает Ольга Шаповалова из Алексеевки.
«Крабовые палочки делают из сурими. Это не вид рыбы, как считают некоторые, а рыбный фарш без костей, кожи, жира, вкуса и запаха. Идеальным сырьём для сурими является белое мясо тресковых рыб. Его чистят, промывают, перемалывают и подвергают шоковой заморозке, получая белковую массу», – объясняет Алия Малахова.
Процесс создания знакомых нам палочек достаточно прост. Сурими размораживают и смешивают с солью, сахаром, крахмалом и другими добавками, добиваясь пластичной массы. Тесто раскатывают в пласты, обрабатывают паром и скручивают в рулон. Затем его нарезают на стандартные палочки, упаковывают, пастеризуют и замораживают.
«Для красной полоски немного массы окрашивают натуральными красителями – экстрактом паприки или кармином. Без добавок сурими не превратится в крабовые палочки. Все ингредиенты безопасны, но именно они формируют привычный вкус, цвет и текстуру», – добавляет Малахова.
В палочки добавляют воду, чтобы масса была податливой. Крахмал нужен, чтобы они держали форму. В составе также есть растительное масло, яйцо, загустители, соль, сахар, ароматизаторы и красители, иногда – усилитель вкуса. Для удешевления продукта производители могут добавлять соевый белок. Это, по словам технолога пищевого производства, безопасно, но количество рыбы снижается, а крахмала и воды становится больше.
Чтобы выбрать качественные палочки, нужно обратить внимание на порядок ингредиентов на упаковке. На первом месте должно быть сурими, далее – вода. Белка должно быть побольше – 8–10 г на 100 г, углеводов – 10–15 г. Учтите, что слишком дешёвый продукт часто содержит меньше рыбы и больше крахмала.
«Крабовые палочки можно включать в рацион, но нечасто. В 100 г продукта может быть до 2 г соли, а это почти половина суточной нормы для взрослого человека. Это ультраобработанный продукт, и использовать его вместо настоящей рыбы не стоит, ведь омега 3 и другие полезные вещества в нём отсутствуют. Используйте их как вкусное дополнение к рациону, а не как полноценный источник белка», – советует гастроэнтеролог Надежда Витонене.
Елена Мирошниченко