Как организовать работу пищеблока в детском саду и школе

Здоровье детей начинается с чистой кухни. Пищеблок — это зона повышенного внимания Роспотребнадзора, и именно здесь чаще всего находят нарушения. Но если выстроить работу по понятным и фиксированным правилам, пищеблок перестанет быть «головной болью» и для заведующей, и для воспитателей, и для поваров.

Мытье посуды, приборов, инвентаря и тары

Главное правило: столовая посуда и приборы моются отдельно от кухонной посуды, инвентаря и оборотной тары — п.3.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

1. Столовая посуда и приборы

📍 Оборудование моечной

• В моечном помещении желательно установить посудомоечную машину.
• Для ручной мойки столовой посуды нужно три моечные ванны, для стеклянной посуды и столовых приборов — две ванны (табл. 6.18 СанПиН 1.2.3685-21).

📍 Требования к чистоте

• Перед раздачей вся столовая и чайная посуда, а также приборы должны быть вымыты и высушены — п. 3.10 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
• В конце рабочего дня:

— либо посуду моют в посудомоечной машине в режимах, которые обеспечивают обязательную дезинфекцию и максимальную температуру обработки;

— либо, если машины нет, посуду тщательно моют вручную и дополнительно обрабатывают дезинфицирующими средствами (п. 3.10 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

📍 Инструкция по мытью посуды

Порядок мытья столовой посуды, приборов и чашек лучше официально закрепить в инструкции (п. 5.11 МР 2.3.6.0233-21). В ней обычно прописывают:

• последовательность этапов (сбор — удаление остатков пищи — замачивание — мытье — дезинфекция — ополаскивание — сушка);
• концентрацию и время выдержки в дезрастворах;
• температуры воды на каждом этапе;
• порядок сушки (на решетках, полках, без протирания полотенцами).

Инструкцию нужно вывесить в моечной в зоне ручной мойки посуды, чтобы она была постоянно «под рукой».

2. Кухонная посуда и инвентарь

📍 Оборудование моечной

• В помещении для мойки кухонной посуды должно быть не менее двух моечных ванн, причем объем каждой должен позволять полностью погружать в них посуду.
• Ванны оснащаются душевой насадкой с гибким шлангом (табл. 6.18 СанПиН 1.2.3685-21).
• По возможности можно дополнительно установить посудомоечную машину для кухонной посуды.

📍 Разделочный инвентарь

• Весь разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции нужно:

— обрабатывать раздельно;

— хранить раздельно (п. 3.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

Это касается досок, ножей, лопаток, емкостей и т.д.

📍 Обработка в конце дня

• В конце рабочего дня всю кухонную посуду и инвентарь обязательно промывают и обрабатывают дезинфицирующими средствами (п. 3.10 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

📍 Инструкция по мытью кухонной посуды

Требования к мойке и обработке кухонной посуды оформите в отдельной инструкции (п. 8.4.5 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

В ней нужно:

• описать этапы обработки посуды и инвентаря (как и что моем, в какой последовательности);
• прописать правила приготовления рабочих растворов (концентрации, время экспозиции, сроки годности растворов);
• указать нормы расхода моющих и дезинфицирующих средств;
• зафиксировать температуру воды в каждой моечной ванне.

Инструкцией обязательно ознакомьте работников пищеблока под подпись и вывесьте ее в моечной для кухонной посуды (п. 5.11 МР 2.3.6.0233-21).

3. Оборотная тара

Для мытья и дезинфекции оборотной тары рекомендуется выделить отдельное помещение (п. 5.7 МР 2.3.6.0233-21). Оно должно быть:

• оборудовано моечными ваннами;
• иметь сливные трапы в полу (п. 2.6.1 СП 2.4.3648-20).

Это облегчает соблюдение санитарных требований и снижает риск перепутать потоки чистой и грязной тары.

Уборка производственных помещений пищеблока

На пищеблоке нужно организовать три вида уборки:

1. своевременная;
2. текущая (ежедневная);
3. генеральная (не реже 1 раза в месяц).

Проводить уборку должен технический персонал, а порядок уборок — быть оформлен в локальных документах и памятках.

1. Своевременная уборка

📍 Обеденные столы

• В школах обеденные столы убирают после каждого использования (п. 2.18 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
• В детских садах столы дополнительно протирают до приема пищи (п. 2.11.2 СП 2.4.3648-20).

2. Текущая уборка

✅ Основное правило — во всех помещениях пищеблока ежедневно проводят влажную уборку с применением моющих и дезинфицирующих средств (п. 2.11.2 СП 2.4.3648-20), п. 2.18 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

📍 График текущей уборки

• Чтобы не «держать в голове» все уборки, удобно составить график текущей уборки.
• оформить график можно как документ с «шапкой» и таблицей
• разместить график нужно в том помещении, для которого он составлен: на двери или на стене.

📍 Памятка по текущей уборке

Алгоритм текущей уборки (что, в какой последовательности, чем обрабатывается) удобно оформить в виде краткой памятки:

• перечислить основные поверхности (пол, столы, оборудование, ручки дверей);
• указать, какими средствами и в какой последовательности их обрабатывать;
• зафиксировать требования к проветриванию, сушке и т.д.

Памятку можно вручить техническому персоналу и/или вывесить в служебном помещении.

3. Генеральная уборка

Генеральную уборку проводят:

• во всех помещениях пищеблока;
• с использованием моющих и дезинфицирующих средств;
• не реже одного раза в месяц (п. 2.11.7 СП 2.4.3648-20).

📍 Журнал учета генеральных уборок

Чтобы контролировать соблюдение сроков, удобно завести журнал учета генеральных уборок.

Его оформляют в виде таблицы, в которой предусмотрены графы:

• планируемая дата генеральной уборки;
• фактическая дата проведения;
• наименования применяемых моющих и дезинфицирующих средств;
• должность, фамилия и подпись работника, который контролирует качество уборки.

Обязанность вести журнал закрепите в программе производственного контроля.

📍 Алгоритм генеральной уборки и выбор дня недели

Алгоритм генеральной уборки, так же как и текущей, лучше описать в памятке:

• перечень помещений;
• список поверхностей и оборудования;
• инструкции по разборке/мойке/сборке оборудования;
• используемые средства и режимы обработки.

Памятку вручите техническому персоналу или разместите там, где готовят дезрастворы.

📍 Когда проводить генеральную уборку

Точных требований по дню недели нет. Вы вправе:

• выбрать удобный день самостоятельно;
• закрепить его в локальном акте образовательной организации — например, в инструкции по уборке пищеблока.

Сбор отходов на пищеблоке

Сбор пищевых отходов организуется по правилам сбора твердых коммунальных отходов (п. 2.17 СанПиН 2.3/2.4.3590-20) и требования ТР ТС 021/2011.

1. Емкости для отходов

Требования к емкостям:

• должны быть с закрывающимися крышками (п. 3 ст. 16 ТР ТС 021/2011);
• конструкция без повреждений, удобна для очистки и мытья (п. 3 и 4 ст. 16 ТР ТС 021/2011);
• перед началом эксплуатации завхоз наносит маркировку: «Иные отходы (твердые отходы, мусор)» (подп. «в» п. 2 ст. 16 ТР ТС 021/2011).

2. Порядок вывоза и обработки емкостей

• Следите, чтобы емкости очищали до того, как они переполнятся (п. 2.11.1 СП 2.4.3648-20).
• Отходы выносят через запасные выходы пищеблока, в обход:

— обеденных залов,

— раздаточных,

— производственных помещений.

📍 Место для обработки емкостей

Для обработки и хранения многоразовых емкостей рекомендуется выделить специальное место (п. 4.4 МР 2.3.6.0233-21).

В этом месте, после удаления отходов, емкости:

1. промывают с применением моющих и дезинфицирующих средств;

2. просушивают.

Инвентарь и средства для содержания пищеблока

Для соблюдения санитарных требований заведующему и завхозу важно:

• правильно закупить и промаркировать инвентарь;
• обеспечить пищеблок моющими и дезинфицирующими средствами, разрешенными для организаций питания.

1. Инвентарь для уборки и мытья посуды

📍 Уборочный инвентарь

• Для уборки помещений пищеблока завхоз выделяет отдельный промаркированный уборочный инвентарь.
• Перечень законом не закреплен, но обычно включает:

— швабры,

— ведра,

— тазы,

— тряпки,

— губки.

Инвентарь хранят в специально отведенных местах:

• комнате для хранения и обработки уборочного инвентаря;
• помещении для приготовления дезрастворов (табл. 6.1 СанПиН 1.2.3685-21).

Уборочный инвентарь для туалетов хранится отдельно от инвентаря для остальных помещений (п. 2.19 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

📍 Инвентарь для мытья посуды:

Для мытья посуды закупают:

• щетки,
• ерши,
• салфетки и др.

Точный перечень организация определяет сама. Для просушки и хранения этого инвентаря рекомендуется выделить специальное место (п. 5.9 МР 2.3.6.0233-21).

2. Моющие и дезинфицирующие средства

📍 Требования к дезсредствам

Закупать нужно зарегистрированные дезинфицирующие средства, которые:

• разрешены для применения в организациях питания;
• эффективны против вирусных инфекций.

Регистрацию конкретного дезсредства всегда можно проверить на сайте Роспотребнадзора.

📍 Хранение моющих и дезинфицирующих средств

Для хранения таких средств нужно:

• выделить специальное помещение или место;
• расположить его за пределами производственных помещений пищеблока;
• обеспечить, чтобы оно было недоступно для детей (п. 4.5 СанПиН 2.3/2.4.3590-20, п. 4 ст. 14 ТР ТС 021/2011).

Это необходимо, чтобы исключить риск попадания средств в пищевую продукцию и обеспечить безопасность детей и сотрудников.

Больше полезной и актуальной информации Вы найдете в наших социальных сетях!

В Вконтакте мы делимся множеством интересных материалов: памятками, инструкциями и материалами по работе в программах, разъяснениями по изменениям в законодательстве и анонсами вебинаров.

Мы в Вконтакте >>

На RuTube канале каждую неделю мы публикуем множество полезных вебинаров, на которых мы разбираем актуальные темы, изменения в законодательстве и программы, которые облегчат работу в образовательных организациях.

Мы на RuTube >>