Почему черствеет выпечка

Почему черствеет выпечка

Это один из самых обидных процессов на кухне. Вчерашний пышный батон или мягкое печенье сегодня напоминает сухарь. Я долго думал, что это просто закон природы, но оказалось, можно если не остановить, то сильно замедлить этот процесс, если понять механизм.

Всё дело в влаге и крахмале. Пока выпечка свежая, крахмальные зёрна в тесте набухшие, они удерживают воду, и мякиш мягкий. Но со временем начинается процесс, который называется «ретроградация крахмала». Проще говоря, крахмал начинает кристаллизоваться и вытеснять влагу. Вода уходит из структуры, и выпечка становится сухой, твёрдой. Это не просто высыхание с поверхности, а изменение структуры изнутри.

На скорость этого влияет многое:

1. Состав теста. Выпечка с большим количеством жира (масло, яйца, сметана) черствеет медленнее. Жир обволакивает молекулы крахмала, не давая им быстро кристаллизоваться. Вот почему сдобные булочки или кексы дольше остаются мягкими, а простой хлеб из муки и воды — нет.

2. Кислотность. Кислая среда (на закваске, кефире, сметане) тоже замедляет черствение. Поэтому ржаной хлеб на закваске часто живёт дольше пшеничного.

3. Хранение. Главные враги — воздух и неправильная температура. На открытом воздухе выпечка не только высыхает, но и крахмал быстрее «стареет». Идеальная температура для хранения хлеба — комнатная, около 20-25°C. В холодильнике (при +4...+6°C) процесс ретроградации крахмала ускоряется в разы! Хлеб в холодильнике черствеет быстрее, чем на столе. Это факт.

Что я делаю, чтобы продлить мягкость:

* Остывшую выпечку сразу упаковываю. Не в полиэтилен, где может появиться конденсат и плесень, а в бумажный пакет, а потом в льняной мешок или специальную хлебницу с вентиляцией.

* Если хлеб начал черстветь, его можно «реанимировать»: сбрызнуть водой и прогреть в духовке при 150°C 5-10 минут. Пар размягчит крахмал, и хлеб снова станет мягким, правда, ненадолго.

* На будущее — добавляю в тесто больше жидких жиров (растительное масло вместо части сливочного) или мёд, патоку. Они хорошие «консерванты» мягкости.

Но надо признать: полностью остановить черствение нельзя. Это естественный процесс. Можно лишь его замедлить. И есть в этом плюс — чёрствый хлеб идеален для гренок, сухариков или панировки. Так что ничего не пропадает.