Редукция в вине – это как оксидация, только наоборот. Сейчас разберемся!
Не забудьте подписаться на мой телеграм-канал, чтобы не пропустить самые лучшие посты! Вот ссылка – https://t.me/caxapandwine
Редуктивные ароматы в вине – это...
– это много разных нот. Спектр от спичечной головки и серы до тухлых яйц. Когда они причесаны и не выпирают, могут добавлять сложности вину. Когда их слишком много – это деффект.
Редукция – это противоположность окисления.
Окисление – это переизбыток кислорода. В вине оно проявляется нотами моченых яблок и околоплавающим. Оставьте бокал с дешевым белым вином на столе на неделю – раз и навсегда поймете, что такое окисление.
Так вот, редукция – это недостаток кислорода. В вине проявляется большим количеством летучих соединений серы, по английский – volatile sulfur.
Летучее соединение – это химические вещества в составе которых есть углерод и которые при комнатной температуре быстро переходят из твердого или жидкого состояние в газовое, то есть, улетучиваются. Пример из жизни – ацетон. Все мужчины знают, что если капнул ацетоном на пол, то даже носки использовать не нужно – само высохнет за 20 секунд.
Соответственно, редукция – это когда в вине много летучих соединений серы, которые при комнатной температуре могут быстро испаряться.
Эти самые летучие соединения серы тоже бывают разные. Например, сероводород – пахнет тухлыми яйцами, метанол и этантиол - пахнут чем угодно, от капусты до земли, диметилдисульфид – пахнет трюфелями, черной смородиной и т.д.
Редуктивные ноты не только пахнут сами по себе, но и затмевают фруктовые ноты вина.
Не забудьте подписаться на мой телеграм-канал, чтобы не пропустить самые лучшие посты! Вот ссылка – https://t.me/caxapandwine
Откуда в вине берутся редуктивные ноты?
Они могут появляться в результате жизнедеятельности соединений, в которых есть азот во время брожения, если в сусле мало азота, который усваивают дрожжи. Уф.
Короче, если в виноградном соке на этапе брожения мало азота, то в вине может появиться редукция.
Но почему в виноградном соке мало азота?
Причин может быть много. Например, бедные почвы на винограднике или стресс лозы.
Редукция и редуктивные ноты в вине: как побороть?
Конечно, можно добавить азот в почву, но это потенциально дает побочный эффекты. Потому что низкий азот в почве = повышенные антоцианы в винограде. Повышенные антоцианы = насыщенный глубокий цвет вина. То есть, если добавить азот в почву, то упадут антоцианы в винограднике, а значит вино станет бледнее. А куда еще бледнее, если у вас, например, белоснежка Пино Нуар?
Поэтому многие виноделы проверяют уровень азота уже в виноградном соке (=сусле), а не на винограднике. Если нужно, в виноградное сусло можно добавить, прости господи, диаммонийфосфат. И уровень азота придет в норму.
Ребят, кто на химиков учился, у вас в универах был курс по риторике и логопедии? А то эти ваши диаммонийфосфаты очень тяжело выговаривать, я аж своим трокенбееренаушлезе поперхнулся.
И вот вроде бы более-менее разобрались, но нет.
Оказывается, азот бывает разный. Точнее, насколько я понял, в сусло добавляется не чистый азот, а смеси с его содержанием. Тот самый диаммонийфосфат из предыдущего абзаца. И для наличия/отсутствия редуктивных ароматов в вине важны пропорции аммиака и аминокислот в этих смесях. Опять же, насколько я понял, количество азота в сусле может быть низким, но пропорции аммиака и аминокислот такие, что редуктивных нот все равно не будет.
Плюс каждый штамм дрожжей особенный. И некоторые могут не реагировать на добавления разных там диаммонийфосфатов. То есть, все равно давать редуктивные ароматы.
А еще азот, который обычные дрожжи не захотели/не смогли переработать в процессе брожениия, потом может стать пищей для других микроорганизмов. Например, для Бреттаномицесов. Хотя стоп, мы же любим вина с редукцией и бретом, особенно, если листочек на контрэтикетке нарисован. Так что все норм.
Ну да ладно. Заранее понять, сколько азота съедят дрожжи, невозможно. Поэтому решая проблему с редукцией можно случайно спровоцировать появление Бретта. Рискованно.
Не забудьте подписаться на мой телеграм-канал, чтобы не пропустить самые лучшие посты! Вот ссылка – https://t.me/caxapandwine
Кстати, возможно у некоторых из вас еще в начале этого текста возник вопрос: «Не ну а чо если соединения летучие/летающие, так может просто дать им это, улетучиться, и все?». Во всяком случае, у меня этот вопрос возник.
Вроде как иногда это действительно работает. Но фишка в том, что редуктивные ноты в готовом вине – это уже не всегда летучие соединения. Поэтому, есть шанс, что аерация не поможет, а вино просто получит ударную дозу кислорода и новые проблемы.
Есть еще варианты использовать медь и аскорбиновую кислоту для удаления этих редуктивных нот, но есть шанс повредить «нормальные» сортовые вкусы и ароматы вина. Так что эти способы тоже не без погрешностей.
Глобально, сейчас виноделы стараются просто «перетерпеть» редукцию на винодельне. Особенно если предполагается выдержка в бочке, которая может убрать или хотя бы замаскировать лишнюю редукцию.
Хорошо, с этим вроде примерно понятно.
Но откуда еще могут взяться эти летучие соединения серы в вине и вызвать редукцию?
С виноградника. Если виноград болеет или потенциально может заболеть, очень часто его опрыскивают серой. Если опрыскать слишком поздно, перед самым сбором урожая, свободная сера останется на ягодах. А потом дрожжи во время брожения преобразуют ее в редуктивные ароматы. Та же самая история в засушливые годы. Дождей может быть слишком мало или не быть совсем, тогда сера так же останется на ягодах.
«Это может привести к появлению кремнистых (flint, silex) ароматов, которые часто приписывают терруару таких регионов, как Бургундия, где из-за болезней может потребоваться опрыскивание в конце сезона».
Ха-ха-ха. Вот и вся ваша хваленая бургундская терруарность)) Извините.
Ладно, тут тоже понятно.
Не забудьте подписаться на мой телеграм-канал, чтобы не пропустить самые лучшие посты! Вот ссылка – https://t.me/caxapandwine
А откуда еще может взять редукция?
Еще она может появиться из-за колебаний температуры во время ферментации. Дрожжи могут дать редуктивные ароматы из-за стресса от скачков температуры.
Фух. Оказывается, редукция – это даже хорошо! Но почему?
Редукция, как мы уже выше выяснили, это противоположность окисления. Так вот, редуктивные вина могут поглощать больше кислорода без окисления! Поняли?
Развитие, долголетие, третичка – да, а окисления, смерть и уксус – нет.
Работает это благодаря окислительно-восстановительному потенциалу. Дальше будет «ОВП».
ОВП – это способность вина в данный момент времени окислять или редуцировать соединения. Измеряется в вольтах. И да, я тоже ничего не понял на химическом уровне. Но главное – уловить суть:
Если ОВП низкий – значит, вино плохо способно окисляться – значит, долголетие и процветание.
Если ОВП высокий – наоборот.
У меня сразу в голове сравнение с рыцарями из игр. Знаете, когда прокачиваешь защиту, в какой-то момент у рыцарей появляется щит? Вот низкий ОВП – это такой же щит для вина. Рыцаря (или вино) долбят мечом (или кислородом), а ему наплевать. Ну, пока щит не сломается, а ОВП не повысится.
Собственно, редуктивные ароматы работают, как этот щит для рыцаря.
При низком ОВП летучие соединения серы и их ароматы очень интенсивные. Но ОВП с возрастом растет, структура этих летучих соединений тоже меняется, они становятся нелетучими и перестают влиять на аромат вина.
ОВП всегда меняется со временем и после розлива вина в бутылки растет.
Низкий ОВП – причина того, что молодые вина обычно закрытые. Как раз потому, что редукция маскирует сортовые ароматы. А с возрастом все меняется.
В юношестве у всех вин низкий ОВП. Потому что ОВП падает при низком содержании растворенного в вине кислорода. Во время брожения и сразу после него в вине мало растворенного кислорода, потому что его потребляют живые существа – дрожжи.
Поэтому дрожжи не только создают эти летучие соединения серы, но и делают среду комфортной для них.
Сейчас все больше виноделов стараются сохранить редукцию в своих винах. Чтобы увеличить потенциал жизни. Но при этом в молодых и простых винах все же имеет смысл редукцию убирать, чтобы не закрывать фруктовую составляющую.
Дополнительный инструмент при производстве красного вина – прививка кислородом. Небольшое количество «лишнего» кислорода на винодельне позволяет снизить ОВП и также продлить потенциальную жизнь продукта. Это работает, потому что некоторые фенолы умеют «связывать» молекулы кислорода и реагировать с ним. И одновременным реагировать с антоцианами и производными серы.
Этот момент я тоже не до конца понял, но смысл в том, что в белом вине нет, или почти нет, антоцианов и фенолов. Поэтому с ним такое не прокатит. За то прокатит выдержка на осадке.
Особенно без баттонажа, то есть, без перемешивания осадка. Выдержка на уплотненном, не перемешанном осадке, понижает ОВП белых вин.
Но как?
Осадок поглощает кислород в вине, как энтеросгель – маккомбо с двойной картошкой в животе. Даже когда вино снимают с осадка, макромолекулы дрожжей в нем остаются. И продолжают поглощать кислород, то есть, продлевать вину жизнь.
Красное тоже может выиграть от выдержки на осадке. Но только после того, как молекулы цвета стабилизируются. Потому что до этого осадок может поглотить не только кислород, но и антоцианы, то есть, молекулы цвета.
Я понимаю, что в голове у вас все равно каша, так что давайте соберем ее в кучку.
Пусть каша станет кучкой!
Редукция – это ноты серы, спичечной головки, капусты, тухлых яйц и все такое прочее. Плюс редукция затмевает фруктовые ноты вина.
Не забудьте подписаться на мой телеграм-канал, чтобы не пропустить самые лучшие посты! Вот ссылка – https://t.me/caxapandwine
Редукция в вине может появиться по 3 причинам:
1) Если в почвах мало органики (вулканы!) или у лозы был стресс. Тогда в виноградном сусле будет мало азота. Мало азота = редуктивные ноты.
2) Если на ягодах винограда осталась свободная сера. Она попадает в сусло, дрожжи конвертируют ее в сероводород, то есть, в редуктивные ноты. Такое часто бывает в проблемных регионах, где виноград опрыскивают перед сбором урожая (Бургундия), или в засушливых регионах, где дождь не успевает смывать свободную серу.
3) Скачки температуры во время ферментации. Из-за них дрожжи стрессуют, записываются к психологам и дают редуктивные ноты.
С редукцией в вине можно бороться 4 способами:
1) Добавить азот в почву. Но чем выше азот в почве, тем меньше антоцианов в винограде. Чем меньше антоцианов в винограде, тем бледнее цвет вина. А это не всем подходит.
2) Добавить азот в сусло. Обычно в виде диаммонийфосфата. Но, во-первых, все штаммы дрожжей разные. И некоторые из них могут не реагировать на добавки и все равно давать редуктивные ноты. Во-вторых, заранее невозможно просчитать, сколько азота съедят дрожжи. Недоеденная часть может стать пищей для других нежелательных микроорганизмов, например, Бреттаномицесов.
3) Большая аэрация на винодельне. Работает, но не всегда. Потому что в готовом вине редуктивные ноты – это уже не всегда летучие соединения. А значит, не всегда они могут улетучиться. А вот кислородный удар гарантирован.
4) Использовать медь или аскорбиновую кислоту. Но тогда можно ненароком убрать и «нормальные» винные вкусы и ароматы. Поэтому тоже рискованно.
Британские ученые выяснили, что редукция в вине – это скорее даже хорошо.
Редукция – противоположность окисления. Поэтому редуктивные вина зачастую могут поглощать кислород без негативных последствий, то есть, жить и развиваться дольше. Благодаря низкому окислительно-восстановительному потенциалу, то есть, низкой способности поглощать кислород.
Есть 2 основных способа придать/преумножить/сохранить редукцию в вине:
Для белого: Выдержка на дрожжевом осадке. Потому что этот самый осадок поглощает лишний кислород, даже после бутилирования.
Для красного: Слегка повышенный контакт с кислородом на винодельне понижает ОВП, то есть, увеличивает потенциал жизни вина. Принцип «прививки».
Не забудьте подписаться на мой телеграм-канал, чтобы не пропустить самые лучшие посты! Вот ссылка – https://t.me/caxapandwine
Основной источник фактов для статьи: Википедия текст Seven Fifty Daily.