СОУС ТКЕМАЛИ

Соус ткемали

Соус ткемали — это классическая грузинская кисло-острая приправа, идеальная к мясу, рыбе и птице. Вот подробный рецепт.

Классический соус ткемали из слив

Основной принцип: Соус готовят из кислых слив сорта «ткемали» (алыча). Если их нет, подойдут обычная алыча, красные сливы, терн или даже зеленые (недозрелые) сливы. Главное — кислинка.

Ингредиенты:

• Сливы (ткемали/алыча) — 1 кг
• Вода — 100-150 мл (чтобы сливы не пригорели в начале варки)
• Чеснок — 4-5 крупных зубчиков
• Зелень кинзы (кориандр) — большой пучок (30-50 г) — обязательно!
• Сушеный молотый омбало (мята болотная) — 1 ч.л. (ключевая специя, дает характерный вкус и немного сдерживает брожение). Если нет, можно заменить на 1 ст.л. свежей мяты + щепотка сушеного чабера или тимьяна, но вкус будет другим.
• Сушеный молотый красный перец — 0,5-1 ч.л. (по вкусу)
• Молотый кориандр (семена) — 1 ч.л.
• Соль — 1,5-2 ч.л. (по вкусу)
• Сахар — 0,5-1 ч.л. (не всегда добавляют, но можно для баланса вкуса)

По желанию (для пикантности):

• Уцхо-сунели (сушеный молотый пажитник голубой) — 0,5 ч.л.
• Свежий острый перец — 0,5 стручка (или по вкусу)

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка слив:

• Сливы хорошо промойте. Косточки можно не удалять — они дадут характерный миндальный аромат. Но если хотите более гладкий соус, удалите их после варки.
• Переложите сливы в кастрюлю с толстым дном, добавьте воду и поставьте на средний огонь.

2. Варка слив:

• Варите сливы под крышкой 15-20 минут, пока они полностью не разварятся и не станут мягкими. Помешивайте, чтобы не пригорело.

3. Протирание:

• Слегка остудите массу. Протрите её через сито или дуршлаг, чтобы отделить мякоть от кожицы и косточек. Это самый трудоемкий, но важный этап. В результате получится нежное сливовое пюре.
• Перелейте пюре обратно в чистую кастрюлю.

4. Добавление специй и варка соуса:

• Пюре снова поставьте на маленький огонь.
• Пока оно варится (5-7 минут), подготовьте зелень и чеснок.
• В ступке или блендере измельчите чеснок, кинзу, свежий перец (если используете) и все сухие специи (омбало, кориандр, красный перец и т.д.) в однородную пасту. Можно добавить пару ложек сливового пюре, чтобы было легче молоть.
• Добавьте эту ароматную пасту в кастрюлю с пюре, посолите, добавьте сахар (если нужно).
• Тщательно перемешайте и прогрейте на самом маленьком огне еще 3-5 минут, не давая кипеть. Соус должен лишь немного загустеть. Не переваривайте!

5. Финальный этап:

• Попробуйте соус на соль, остроту и кислоту. При необходимости отрегулируйте.
• Готовый ткемали снимите с огня и дайте полностью остыть.

Подача и хранение:

• Подают соус полностью остывшим к шашлыку, жареному и тушеному мясу, рыбе, птице, картошке, макаронам.
• Хранить свежеприготовленный соус нужно в стеклянной банке в холодильнике до 2 недель.
• Для длительного хранения (на зиму) соус нужно разлить по стерильным банкам горячим и закатать. Либо заморозить порционно в контейнерах.

Важные советы и вариации:

1. Цвет соуса зависит от сорта слив: из красной алычи получится розовато-коричневый, из зеленой — темно-зеленый или оливковый.
2. Если соус получился слишком кислым, можно добавить чуть больше сахара или молотых грецких орехов (они смягчают вкус).
3. Рецепт «Ткемали по-мегрельски»: в конце приготовления добавьте обжаренную на сухой сковороде и молотую смесь специй — хмели-сунели, больше кориандра и острого перца. Такой соус будет более пряным и ароматным.
4. Без омбало — это уже не совсем классический ткемали, но все равно очень вкусный соус. Используйте комбинацию мяты и другой грузинской зелени.

Приятного аппетита! Этот яркий, кисло-пряный соус точно разнообразит ваши блюда

APPETITUS