Тюря вместо супа, мёд вместо сахара и главный овощ — репа. Разбираем доисторический общепит на Руси.
Доброго вечера, дорогие любители жареной картошки с грибами! Почти вся еда, которую мы часто считаем "исконно русской" — импортная - не по производству, а по происхождению. Да-да, та самая картошечка с грибочками, селёдочка под шубой и даже любимый маринованный помидорчик - не имеют к русской исторической кухне никакого отношения.
Сидите, наверное, с тарелкой драников и думаете: "Какая древняя, славянская, белорусская душа у этого блюда!" Ан нет, друзья. Наши предки 300 лет назад картошку выбросили бы с огорода как ядовитое растение. А что же они ели? Сейчас разложим по полочкам этот гастрономический детектив.
Главный миф: "Русь всегда стояла на трёх китах: картошка, капуста, борщ"
Забудьте. Эта триада разваливается при первом же историческом дуновении.
Картофель — главный "гастрозахватчик". Появился при Петре I, а в народ пошёл только в XIX веке, да и то с бунтами ("картофельные бунты" — погуглите, это круче сериала). Ещё в недавних 1850-х крестьяне косились на него с подозрением. А теперь? Россия и Беларусь в мировых лидерах по потреблению картопли. Вот что значит грамотный пиар за 200 лет.
Помидор — и вовсе залётный итальянец (Помо-д-оро, "золотое яблоко"). Появился в русской кухне только в конце XIX века. Да, весь томатный рай — кетчупы, аджика, томатная паста в борще — это модный тренд позапрошлого века.
Подсолнечное масло? До него жарили на конопляном, льняном или на сале. А подсолнечник был декоративным цветком.
Так что же было в ходу? Открываем настоящую славянскую продуктовую корзину
Овощи и корнеплоды: царство репы и брюквы
Репа — это наше всё. Её парили, варили, жарили, ели сырой, делали из неё каши и даже квас. Она была тем, чем сейчас картофель — основой для гарнира. Пока Пётр I не привёз картофан.
Брюква, турнепс— почти забытые ныне, а тогда — почётные корнеплоды. По вкусу, кстати, похожи на репу: брюква послаще, ароматнее, турнепс - посуше, попроще, иногда считался кормовой культурой. Рос у нас на даче, кстати! :)
Редька — чёрная, горькая. Главный витаминный и антипростудный продукт долгой зимы.
Капуста — да, вот она, исконная! Но не в виде салата "витаминный" (тогда такого слова не знали), а в виде кислой, квашеной капусты, которая спасала от проблем с нехваткой витаминов.
Огурцы — тоже свои, выращивали вовсю, солили бочками.
Горох, бобы — не зеленый горошек, а зрелый, который сушили на зиму. Бобы тоже сушили, они заменяли фасоль. Когда в супермаркете я вижу горох в стручках из Кении, а бобы из Марокко, на ум приходит одно слово: "Издеваются".
Лук и чеснок — без комментариев. И для еды, и от всех болезней.
Крупы: сила, которая построила Русь
Не рис и не гречка (она хоть и древняя, но пришла с юга), а:
Полба (прабабушка пшеницы) — каша из неё была главной. Пушкин ещё своего Балду ею кормил. Кстати, я её очень люблю - если в мясной заливке и с жареными грибами.
Овёс — для киселей. Только не сладких ягодных, а тех самых, плотных, постных овсяных киселей, которые можно было резать ножом.
Ячмень — из него делали перловую и ячневую крупу. Пища богатырей.
Пшено (просо) — пшённая каша, солнечная и сытная. В неё позднее добавляли тыкву, которая тоже на Руси активно выращивалась и употреблялась - пришла из Персии в 16 веке.
Фрукты и ягоды: дикорастущие вместо апельсинов
Яблоки и груши — но чаще дикие (лесные), не такие сладкие. Их сушили на зиму (узвары, компоты, сухофрукты — вот это всё). А в основном налегали на:
Лесные ягоды: клюква, брусника, морошка, черника, земляника. Их не ели с сахаром (сахар — дорогущий импорт!), а мочили, сушили, делали морсы и пастилу.
Вишня и слива — в южных регионах, тёрн - чуть севернее.
Мясо и рыба: не каждый день, зато какое!
Мясо было не частым гостем на столе простого люда. Ели его в основном по праздникам. Зато какое!
Дичь: зайчатина, лосятина, дикая птица.
Баранина и свинина — более распространены.
Говядина — реже, корова была кормилицей. Кстати, почему мясо коровы - "говядина": у моей прабабушки была корова - это "говядо". Коровий навоз, соответственно - "говно". Ни малейшего намёка на ругательство.
Рыба — вот это была основа! Речная и озёрная: щука, окунь, карась, лещ, осетр (да-да, не был деликатесом, а просто донная рыбка). Её варили, запекали, солили, вялили и делали заливное (прототип современной заливной рыбы, но без лимона, желатина и майонеза).
Напитки: квас вместо колы, сбитень вместо кофе
Квас — не газированный сладкий, а кислый, хлебный, иногда густой как суп. Им и поили, и питались.
Сбитень — горячий напиток из мёда, воды и трав. Зимний хит на centuries.
Мёд — не просто сладость, а основа для крепких медовух (питных мёдов). Их ставили на годы.
Чай и кофе — пришли только в XVII-XVIII веках и были дорогой буржуазной роскошью.
А что насчёт блюд? Шокирующая правда:
Щи — да, исконные! Но только не на томате, а на кислой капусте или щавеле («зелёные щи»). И обязательно с солью и сметаной.
Рассольник — его прадедушка "калья" готовился не с перловкой и солёными огурцами, а с икрой и лимоном.
Пельмени — пришли с Урала, от финно-угорских народов, а в Центральную Россию их «импортировали» только в XIX веке.
Блины — древние как мир. Но не с вареньем, а с маслом, сметаной, икрой или просто так.
Кутья — поминальная каша из зёрен с мёдом. Одно из древнейших ритуальных блюд.
Тюря — вот она, суровая реальность. Хлеб, покрошенный в воду или квас, с луком и растительным маслом. Бюджетно, сытно, без изысков.
Итог
Настоящая еда наших пра-пра-прабабушек — это каша из полбы, пареная репа, щи из квашеной капусты, рыба из печи, грибы, ягоды и хлеб. Всё местное, сезонное, простое, часто постное и невероятно питательное.
Спасибо, друзья, что дочитали! А какие исторические блюда пробовали вы? Делитесь в комментариях — обсудим, кто круче: картофельные драники или оладьи из тыквы.
#КухняДревнейРуси, #ИсторическиеБлюдаРуси