2026 год для российского общепита начинается в более жестких условиях, чем предыдущие периоды. Совпадение нескольких факторов усиливает давление на бизнес одновременно: рост налоговой нагрузки, удорожание операционных расходов и снижение запаса финансовой прочности у части игроков рынка. Это формирует среду, в которой ошибки становятся критичными.
📌 Налоги как фактор системного давления
Изменения в налоговом контуре усиливают нагрузку на рестораны и кафе с высокой оборотностью и невысокой маржой. Для многих форматов это означает рост обязательных платежей без возможности адекватно компенсировать их через цену. Гость остается чувствительным к чеку, а рынок уже не принимает резкие корректировки стоимости без потери трафика.
📉 Операционные расходы растут быстрее выручки
В 2026 году сохраняется давление по ключевым статьям затрат. Продукты, логистика, аренда и фонд оплаты труда продолжают дорожать. Особенно заметен рост стоимости персонала. Сотрудники, которые ежедневно взаимодействуют с гостями, становятся одним из самых дорогих ресурсов бизнеса, при этом заменить их технологиями полностью невозможно.
⚙️ Снижение устойчивости слабых форматов
Рынок входит в фазу естественного отбора. Форматы с неуправляемой экономикой, перегруженными меню и сложными процессами оказываются наиболее уязвимыми. Закрытия заведений становятся следствием не только внешнего давления, но и накопленных управленческих ошибок прошлых лет.
📊 Что меняется в управленческой логике
Собственники и управленцы вынуждены смещать фокус с роста на выживаемость и эффективность. В приоритете оказываются контроль ФОТ, пересборка графиков, оптимизация закупок, сокращение потерь и автоматизация. Управление по интуиции уступает место управлению по цифрам.
📌 Вывод для отрасли
2026 год будет сложнее не потому, что рынок падает, а потому что он становится жестче. Общепит входит в период зрелости, где выживают те, кто умеет считать, адаптироваться и работать с командой как с активом. Для остальных этот год станет точкой выхода с рынка.
Сайт Hurma Recruitment - https://www.hurmarecruitment.ru