Правильная вентиляция в кафе или ресторане — это не просто вопрос комфорта. Это залог здоровья сотрудников, свежего воздуха для гостей и соблюдения строгих государственных норм. Если система работает плохо, запахи кухни проникают в зал, на стенах оседает жир, а поварам становится тяжело работать из-за жары.
Основные требования к вентиляции
Согласно санитарным правилам и строительным нормам, к вентиляции общепита предъявляются следующие ключевые требования:
- Автономность. Если ваше кафе находится в жилом доме или офисном центре, его вентиляция должна быть полностью отделена от общей системы здания. Вытяжные каналы должны выходить выше конька крыши, чтобы запахи не мешали соседям.
- Запрет на перемешивание. Воздух из производственных помещений (кухни) и санузлов ни в коем случае не должен попадать в обеденный зал.
- Разделение потоков. Вентиляция горячего цеха и моечных отделений должна быть отдельной вытяжной системой. Это нужно, чтобы избыточная влага и жир не распространялись по всему предприятию.
- Комфортные условия. В горячем цехе температура воздуха не должна превышать 27 °С, а скорость движения воздуха должна быть не более 0,35 м/с, чтобы поваров не «продуло».
- Локализация загрязнений. Над каждой плитой, фритюрницей или жарочным шкафом обязательно должен быть установлен местный отсос (вытяжной зонт).
Как правильно рассчитать вентиляцию горячего цеха
Расчет вентиляции — это поиск баланса между воздухом, который мы удаляем, и тем, который подаем взамен. Основная задача в горячем цехе — вовремя «поймать» тепло и гарь прямо над плитой.
Вот основные этапы расчета по методике АВОК:
1. Определение тепловыделений
Сначала нужно понять, сколько тепла отдает оборудование. Каждая плита или гриль имеет свою мощность, но они не работают на полную силу одновременно. Для расчета используется формула, учитывающая:
- Установочную мощность оборудования (кВт).
- Коэффициент одновременности (Ко): показывает, какая доля техники работает одновременно (обычно от 0,7 до 0,9).
- Долю конвективного тепла (то, что уходит вверх с потоком воздуха).
2. Выбор и размер зонта
Эффективность зависит от того, как зонт «накрывает» плиту.
- Вылет зонта: он должен быть шире кухонного оборудования примерно на 15–25 см с каждой открытой стороны. Это нужно, чтобы расширяющийся поток горячего воздуха не уходил мимо вытяжки.
- Высота установки: обычно зонт вешают на высоте 1,9–2,1 метра от пола.
3. Расчет расхода воздуха
Количество удаляемого воздуха зависит от типа оборудования и площади зонта. Важно, чтобы скорость воздуха в жироулавливающем фильтре была достаточной для отделения капель жира (не менее 40% эффективности для мелких частиц).
4. Организация притока
Сколько воздуха вытянули — столько нужно и подать. Однако в горячем цехе объем вытяжки должен быть чуть больше притока. Это создает небольшое разрежение, благодаря которому запахи из кухни «запираются» внутри и не попадают в зал к гостям.
Важные детали
- Жироуловители: Все зонты должны быть оснащены лабиринтными фильтрами. Они защищают вентилятор и воздуховоды от зарастания жиром, что критично для пожарной безопасности.
- Очистка: Приточные и вытяжные установки должны быть доступны для регулярной чистки и осмотра.
Правильно спроектированная вентиляция — это невидимый, но важнейший двигатель успешного ресторана, обеспечивающий безопасность сотрудников и удовольствие клиентов.