Почему плавится сыр в духовке

Почему плавится сыр в духовке

Я обожаю тягучий, золотистый сыр на пицце или в пасте, и всегда было интересно, почему некоторые сорта превращаются в аппетитную массу, а другие — в резиновые куски или масляную лужицу. Оказалось, всё упирается в науку о молочном белке и жире.

Всё дело в казеине — основном белке молока. Когда сыр нагревается, связи внутри белковых структур ослабевают, они расплетаются и начинают легче скользить друг относительно друга. Жир, который равномерно распределён в сыре, плавится и действует как смазка между этими белковыми нитями. Вместе они и создают ту самую тягучую, гладкую массу. Если жира мало, белки слипаются и сыр становится резиновым.

Но не все сыры плавятся одинаково. Молодые, невыдержанные сыры с высокой влажностью и нормальной жирностью (например, моцарелла, гауда, молодой чеддер) плавятся лучше всего. Они становятся эластичными и тянутся. А вот старые, выдержанные сыры вроде пармезана или пекорино потеряли много влаги, их белковая структура стала очень плотной и кристаллизованной. При нагреве они скорее будут крошиться или просто подрумянятся, но не растекутся.

Есть и сыры, которые плавятся плохо или странно. Например, сыры с низким содержанием жира или обезжиренные. Им нечем «смазывать» белки, и они часто становятся резиновыми. А некоторые рассольные сыры (например, фета или брынза) могут просто рассыпаться или выделить много воды, потому что их структура иная.

Важен и способ нагрева. Резкий, сильный жар (как в пиццечной печи) быстро плавит сыр, не давая влаге испариться, и он остаётся сочным. Долгое томление при невысокой температуре может привести к тому, что жир отделится и вытечет, оставив белковую «резину» и лужицу масла. Поэтому на пиццу сыр кладут сверху, чтобы он быстро расплавился, но не перегрелся.

Так что, чтобы сыр красиво плавился, нужно выбирать «правильные» сорта с хорошим балансом влаги и жира, и нагревать его достаточно быстро. Теперь я, когда готовлю, например, горячие бутерброды, всегда думаю об этом. Беру гауду или смесь моцареллы и чеддера — и получаю ту самую вожделенную тягучую нить. Это маленькое кулинарное чудо, основанное на простой химии.