Почему опадают безе

Почему опадают безе

Я долго бился над этим. Вроде всё делаю правильно: белки взбил, сахар добавил, а в духовке эти красивые пики оседают, превращаясь в плоские лепёшки. Обидно. Со временем, методом проб и ошибок, я понял, что безе — это не рецепт, а свод строгих правил. Нарушишь одно — и всё.

Первая и самая частая причина — жир. Любой, даже след. Жир убивает возможность белков образовать стабильную пену. Поэтому миска и венчики миксера должны быть идеально чистыми, обезжиренными. Я мою их с содой, а потом ещё протираю долькой лимона. И ни капли желтка в белках! Разделять яйца нужно очень тщательно, лучше над отдельной чашкой, чтобы если желток лопнет, не испортить все белки.

Вторая причина — влага. Влажность в помещении и в самих белках. В сырую погоду безе делать почти бесполезно — они впитывают влагу из воздуха и не держат форму. Белки должны быть комнатной температуры, это важно. Но перед взбиванием я их даже немного подсушиваю бумажным полотенцем, если они из холодильника и на них есть конденсат. И никакой воды в миске!

Третье — сахар и взбивание. Сахар нужно добавлять постепенно, по ложке, только после того, как белки уже превратились в устойчивую пену. Если всыпать всё сразу, они не взобьются. Взбивать нужно долго, на максимальной скорости, до состояния «твёрдых пиков». Это когда переворачиваешь миску, а масса не двигается. И сахар должен полностью раствориться. Проверить можно потереть немного массы между пальцами — не должно хрустеть.

Духовка — это отдельная история. Безе не пекут, а сушат при низкой температуре. Я ставлю не выше 90-100 градусов. И обязательно прогреть духовку заранее. Если поставить в непрогретую, они поплывут. Дверцу нельзя открывать во время процесса, иначе резкий перепад температуры заставит их осесть. Я сушу их час-полтора, а потом оставляю в выключенной духовке с приоткрытой дверцей до полного остывания. Это даёт им закрепиться.

Ещё один секрет — лимонный сок или щепотка соли. Я добавляю несколько капель лимонного сока в самом начале взбивания. Кислота стабилизирует белки, делает пену эластичнее.

Если всё сделано правильно, безе получаются лёгкими, хрустящими снаружи и немного тягучими внутри. Они не опадают. А ключ — это чистота, сухость, терпение при взбивании и аккуратность в духовке. Когда слышишь, как они звонко ломаются, понимаешь — победа.