Что такое су-вид

Что такое су-вид

Я впервые столкнулся с су-вид, когда у друга попробовал стейк, который был равномерно розовым от края до края, нежным, как масло, и с хрустящей корочкой. Думал, это какая-то магия, доступная только в ресторанах. Оказалось, что принцип до смешного прост, и его можно повторить дома, даже без дорогой техники, если понять суть.

Если по-простому, су-вид (sous-vide, с французского «в вакууме») — это способ готовки, когда продукт запаковывают в герметичный пакет, удаляют оттуда воздух и долго томят в воде при очень точной и постоянной низкой температуре. Например, стейк не жарят на огне в 250 градусов, а держат в воде при 55°C несколько часов.

Весь фокус в контроле. На плите или в духовке температура скачет, и легко пересушить или не доготовить. В су-вид температура воды равна желаемой внутренней температуре продукта. Мясо, рыба или овощи физически не могут перегреться выше этой отметки, сколько бы их ни держали. Поэтому они доходят до идеальной прожарки по всему объёму, остаются невероятно сочными, сохраняют все свои соки внутри пакета.

Чаще всего метод используют для белковых продуктов. Стейк средней прожарки, лосось, который тает во рту, или куриная грудка, которая остаётся сочной, а не сухой. Но это не быстро. Приготовление может занимать от часа до суток. Зато результат стабильный, почти без шанса на ошибку.

А что, если нет вакуумного упаковщика и специальной печи? Я делал упрощённый вариант дома. Брал зип-пакет с едой, аккуратно опускал его в воду, чтобы вода выдавила почти весь воздух, и застёгивал. А вместо термостата использовал большую кастрюлю и самый дешёвый китайский термометр с щупом, который отслеживает температуру воды. Подливал горячую воду или клал лёд, чтобы держать нужную температуру вручную. Трудоёмко, но для экспериментов срабатывало.

После водяной бани продукт из су-вид часто нуждается в финальном штрихе — быстрой обжарке на раскалённой сковороде или гриле, чтобы создать ту самую хрустящую корочку. Ведь при 55 градусах она не образуется.

В общем, су-вид для меня — это не про скорость, а про точность и предсказуемость. Это способ получить идеальный, ресторанный результат из обычных продуктов, если ты не торопишься и любишь контролировать процесс. Когда пробуешь ту самую куриную грудку, которая просто тает, понимаешь, ради чего все эти хлопоты.