Каждый, кто хоть раз готовил щи из квашеной капусты, знает эту проблему не понаслышке. Достаёшь из кастрюли ложку ароматного супа, пробуешь — и морщишься от кислоты. Вроде бы всё сделал правильно, капусту промыл, картошку нарезал, мясо варил положенное время. А результат всё равно разочаровывает. Вместо насыщенного, сбалансированного вкуса получается что-то чрезмерно кислое, от чего сводит скулы. Знакомая ситуация?
На самом деле проблема излишней кислоты в щах — одна из самых распространённых кулинарных неудач, с которой сталкиваются как начинающие хозяйки, так и опытные повара. Причин у этого явления несколько, и чтобы научиться готовить по-настоящему вкусные щи, нужно понимать природу этой кислоты и знать методы борьбы с ней.
Откуда берётся кислота в квашеной капусте
Для начала разберёмся с источником проблемы. Квашеная капуста — это продукт молочнокислого брожения. Когда свежую капусту засаливают, на её поверхности начинают активно размножаться молочнокислые бактерии. Они перерабатывают сахара, содержащиеся в овоще, и выделяют молочную кислоту. Именно она придаёт квашеной капусте характерный кисловатый вкус и служит естественным консервантом, не позволяющим продукту портиться.
Чем дольше капуста квасится и чем выше температура хранения, тем больше молочной кислоты накапливается. Молодая квашеная капуста обычно имеет мягкий, приятный кисло-солёный вкус. А вот перестоявшая, особенно если она хранилась в тепле, становится откровенно кислой, иногда даже с резким запахом.
Кроме молочной кислоты, в квашеной капусте может присутствовать уксусная кислота. Она образуется, если процесс брожения пошёл не совсем правильно, или если производитель добавил уксус для ускорения процесса и более длительного хранения. Магазинная квашеная капуста часто грешит именно этим — её делают с добавлением уксуса, что существенно меняет вкусовой профиль продукта и делает его более агрессивно-кислым.
Основные причины чрезмерной кислоты в готовых щах
Теперь, когда мы понимаем природу кислоты, разберём конкретные причины, по которым щи получаются слишком кислыми.
Первая и самая очевидная причина — изначально очень кислая капуста. Если вы купили или достали из погреба капусту, которая уже на этапе дегустации заставляет морщиться, то в супе она точно не станет мягче по вкусу. Наоборот, при варке кислота как бы раскрывается и становится ещё более выраженной. Особенно это касается капусты, которая хранилась долго или в неподходящих условиях.
Вторая причина связана с пропорциями. Многие хозяйки, желая сделать щи более насыщенными и наваристыми, кладут слишком много капусты относительно остальных ингредиентов. В классическом рецепте соотношение капусты и бульона должно быть таким, чтобы кислота распределялась равномерно и не доминировала. Когда капусты слишком много, никакой бульон не сможет её сбалансировать.
Третья причина — недостаточная подготовка капусты перед закладкой в суп. Многие пренебрегают промыванием или отжиманием квашеной капусты, полагая, что так сохранится больше вкуса и пользы. Отчасти это верно, но вместе со вкусом сохраняется и вся кислота из рассола. А рассол — это концентрат молочной кислоты, который способен испортить даже самый правильно сваренный бульон.
Четвёртая причина кроется во времени закладки капусты. Если положить квашеную капусту в самом начале варки вместе с мясом, она будет вариться очень долго. За это время кислота успеет проникнуть во все остальные продукты и полностью подчинить себе вкус блюда. Кроме того, длительная варка в кислой среде не даёт картофелю нормально развариться — он остаётся жёстким и невкусным.
Пятая причина — отсутствие компонентов, которые могли бы сбалансировать кислоту. В традиционных рецептах щей всегда присутствовали элементы, смягчающие кислый вкус. Это могла быть зажарка с морковью, которая даёт сладость. Или томатная паста, как ни странно тоже помогающая выровнять вкус. Или просто достаточное количество картофеля, крахмал которого частично нейтрализует кислоту.
Как правильно подготовить квашеную капусту для щей
Подготовка капусты — это половина успеха в приготовлении идеальных щей. Пренебречь этим этапом — значит практически гарантированно получить слишком кислое блюдо.
Начните с оценки исходного продукта. Попробуйте капусту на вкус прямо из банки или кастрюли. Если она приятно кисловатая, с хрустом и свежим ароматом — вам повезло, подготовка будет минимальной. Если же капуста откровенно кислая, мягкая и с резким запахом — придётся поработать основательнее.
Для умеренно кислой капусты достаточно просто отжать её от рассола. Возьмите нужное количество капусты, положите в дуршлаг и дайте рассолу стечь. Затем руками отожмите капусту, удаляя остатки жидкости. Не переусердствуйте — капуста должна остаться влажной, но не мокрой.
Для сильно кислой капусты требуется промывание. Положите капусту в дуршлаг и промойте под струёй холодной воды, перемешивая руками. Вода должна проходить через весь объём капусты, вымывая излишки кислоты. После промывания обязательно отожмите капусту. Некоторые повара промывают особенно кислую капусту дважды.
Существует ещё один метод — вымачивание. Если капуста настолько кислая, что промывание не помогает, залейте её холодной водой и оставьте на час-два. За это время значительная часть кислоты перейдёт в воду. После вымачивания капусту нужно откинуть на дуршлаг, промыть и отжать.
Некоторые хозяйки практикуют предварительное тушение капусты. Отжатую капусту выкладывают на сковороду с небольшим количеством масла или жира и тушат на медленном огне около получаса. При тушении часть кислоты испаряется, а капуста приобретает более мягкий, карамельный оттенок вкуса. Этот метод особенно хорош для суточных щей, где капуста должна быть максимально нежной.
Способы нейтрализации кислоты в процессе варки
Допустим, вы уже заложили капусту в суп и понимаете, что щи получаются слишком кислыми. Что делать? Существует несколько проверенных способов исправить ситуацию прямо в процессе приготовления.
Самый простой способ — добавить сахар. Сахар не убирает кислоту физически, но маскирует её, делая вкус более сбалансированным. Добавляйте сахар понемногу, буквально по половине чайной ложки, каждый раз пробуя результат. Важно не переборщить, иначе вместо кислых щей вы получите сладкие, что ещё хуже. Обычно на трёхлитровую кастрюлю достаточно одной-двух чайных ложек сахара.
Другой классический метод — добавление соды. Пищевая сода нейтрализует кислоту химически, вступая с ней в реакцию. Однако этот способ требует осторожности. Если добавить слишком много соды, суп приобретёт неприятный мыльный привкус. Кроме того, при реакции выделяется углекислый газ, и суп начинает пениться. Добавляйте соду буквально на кончике ножа, тщательно размешивайте и ждите, пока пена осядет, прежде чем оценивать результат.
Можно использовать морковь как естественный подсластитель. Если щи уже кислые, добавьте в них мелко натёртую сырую морковь и поварите ещё минут двадцать. Морковь содержит природные сахара, которые частично компенсируют кислоту. Кроме того, она придаст супу приятный цвет и дополнительный аромат.
Картофель тоже помогает снизить кислотность. Крахмал, содержащийся в картошке, обладает способностью связывать кислоту. Если щи получились слишком кислыми, а картофеля в них маловато, можно почистить пару дополнительных картофелин, нарезать их мелкими кубиками и добавить в суп. Пока они будут вариться, часть кислоты нейтрализуется.
Интересный способ — добавление разболтанного яйца. Сырое яйцо взбивают вилкой и тонкой струйкой вливают в кипящий суп, постоянно помешивая. Яйцо сворачивается хлопьями и абсорбирует часть кислоты. Этот метод не только снижает кислотность, но и делает суп более сытным и насыщенным.
Некоторые повара рекомендуют добавлять немного сливок или сметаны прямо в кастрюлю. Молочные продукты смягчают кислый вкус и придают супу приятную кремовость. Однако после добавления молочных продуктов суп нельзя кипятить, иначе они свернутся.
Секреты идеального баланса вкуса в щах
Приготовление по-настоящему вкусных щей — это искусство баланса. Кислота квашеной капусты должна чувствоваться, но не доминировать. Она должна быть одной из граней вкуса, а не единственной нотой.
Важную роль в балансировке вкуса играет бульон. Наваристый мясной бульон с выраженным мясным вкусом сам по себе уравновешивает кислоту капусты. Поэтому для щей лучше выбирать жирные сорта мяса — свиные рёбрышки, говяжью грудинку, куриные окорочка. Чем насыщеннее бульон, тем менее заметной будет кислота.
Зажарка — ещё один важный элемент. Классическая зажарка для щей состоит из лука и моркови, обжаренных на растительном масле или на жире, снятом с бульона. Морковь при обжаривании карамелизуется, её сахара становятся более выраженными. Эта сладость прекрасно дополняет кислоту капусты. Некоторые добавляют в зажарку ложку томатной пасты — её умами-вкус тоже помогает сбалансировать блюдо.
Специи и пряности способны отвлечь внимание от кислоты и сделать вкус более сложным. Лавровый лист, душистый перец, чёрный перец горошком — эти классические приправы обязательны для щей. Можно добавить немного тмина или укропных семян — они традиционно сочетаются с квашеной капустой и придают супу аутентичный вкус.
Не забывайте о соли. Как ни парадоксально, недосоленные щи кажутся более кислыми, чем правильно посоленные. Соль подчёркивает другие вкусы и делает кислоту менее навязчивой. Но солите осторожно, учитывая, что квашеная капуста уже содержит соль.
Время тоже работает на баланс вкуса. Щи, постоявшие несколько часов после приготовления, всегда вкуснее свежесваренных. За это время вкусы ингредиентов успевают объединиться, а кислота как бы усредняется, становится менее резкой. Именно поэтому на Руси всегда ценились суточные щи — суп, простоявший ночь, а то и дольше.
Традиционный рецепт щей из квашеной капусты
Теперь, когда мы разобрались с теорией, перейдём к практике. Вот подробный рецепт щей, в котором учтены все нюансы работы с квашеной капустой.
Для приготовления вам понадобится свиная грудинка или рёбра весом около семисот граммов. Можно использовать говядину на кости, но тогда время варки бульона увеличится. Квашеной капусты возьмите граммов четыреста-пятьсот, это оптимальное количество на кастрюлю в три-четыре литра. Картофеля понадобится четыре-пять средних клубней. Одна крупная морковь и одна большая луковица пойдут на зажарку. Также подготовьте пару столовых ложек растительного масла, два-три лавровых листа, пять-шесть горошин чёрного перца, три-четыре горошины душистого перца, соль и сахар по вкусу. Для подачи потребуется сметана и свежая зелень.
Начните с варки бульона. Промойте мясо, положите его в кастрюлю и залейте холодной водой. Воды должно быть достаточно — около трёх с половиной литров, учитывая, что часть выкипит. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и доведите до кипения. Когда вода закипит, на поверхности появится пена — это свернувшийся белок. Аккуратно снимите пену шумовкой, уменьшите огонь до минимального и варите бульон около полутора часов. Крышку оставьте слегка приоткрытой, чтобы бульон не мутнел.
Пока варится бульон, займитесь капустой. Попробуйте её на вкус и решите, какой степени обработки она требует. Если капуста умеренно кислая, просто отожмите её от рассола. Если сильно кислая — промойте под холодной водой и отожмите. Крупные куски капусты нарежьте помельче — так она лучше проварится и равномернее распределится в супе.
Переложите отжатую капусту в сотейник или глубокую сковороду, добавьте немного бульона или воды, накройте крышкой и тушите на медленном огне около тридцати-сорока минут. Периодически помешивайте и при необходимости добавляйте жидкость. Капуста должна стать мягкой и потерять характерный хруст. Это тушение — важный этап, который значительно снижает кислотность готового блюда.
Когда бульон сварится, достаньте мясо и дайте ему немного остыть. Бульон процедите через мелкое сито, чтобы удалить мелкие косточки и накипь. Верните бульон в кастрюлю. Мясо отделите от костей, нарежьте порционными кусками и пока отложите.
Картофель почистите и нарежьте кубиками среднего размера. Опустите картофель в кипящий бульон и варите около пятнадцати минут — он должен стать почти готовым, но ещё держать форму.
Теперь добавьте в кастрюлю тушёную капусту вместе с жидкостью, в которой она тушилась. Перемешайте и дайте закипеть. Варите ещё минут десять.
Пока щи варятся, приготовьте зажарку. Лук нарежьте мелкими кубиками, морковь натрите на крупной тёрке. Разогрейте масло в сковороде и обжарьте лук до прозрачности. Добавьте морковь и продолжайте обжаривать, помешивая, пока морковь не станет мягкой и слегка карамелизованной. На это уйдёт минут семь-восемь.
Добавьте зажарку в кастрюлю вместе с нарезанным мясом. Положите лавровый лист и перец горошком. Посолите по вкусу, учитывая, что капуста уже солёная. Попробуйте щи на кислоту — если она слишком выражена, добавьте чайную ложку сахара. Перемешайте, доведите до кипения и варите ещё пять минут.
Выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и дайте щам настояться минимум полчаса. За это время вкусы соединятся, а аромат станет более насыщенным.
Подавайте щи горячими, положив в каждую тарелку ложку сметаны и посыпав свежей зеленью — укропом или петрушкой. К щам традиционно подают чёрный хлеб или ржаные сухарики.
Вариации и дополнения к основному рецепту
Классический рецепт допускает множество вариаций в зависимости от ваших предпочтений и имеющихся продуктов.
Для более насыщенного вкуса можно использовать копчёности. Добавьте в щи кусок копчёной грудинки или несколько копчёных рёбрышек. Копчёный аромат прекрасно сочетается с кислой капустой и придаёт блюду особую глубину. Копчёности лучше добавлять ближе к концу варки, чтобы они не потеряли свой характерный вкус.
Грибы — ещё одно замечательное дополнение к щам. Сушёные белые грибы нужно предварительно замочить в тёплой воде на пару часов, затем отварить в этой же воде и добавить в щи вместе с грибным бульоном. Свежие шампиньоны или вешенки можно нарезать и обжарить вместе с зажаркой.
Некоторые хозяйки добавляют в щи перловую крупу, превращая их в подобие рассольника. Перловку нужно заранее замочить на несколько часов, а лучше на ночь, а затем варить вместе с бульоном. Крупа делает суп более густым и сытным.
Для постного варианта щей мясо заменяют грибами, а бульон варят овощной. В этом случае особенно важна хорошая зажарка, которая придаст супу насыщенность. Можно добавить в зажарку немного томатной пасты — она компенсирует отсутствие мясного вкуса.
В некоторых регионах в щи добавляют свежую капусту в дополнение к квашеной. Это снижает общую кислотность блюда и делает его более мягким по вкусу. Свежую капусту нужно нашинковать и добавить в суп примерно за двадцать минут до конца варки.
Как избежать проблем при следующей готовке
Подытожим основные правила, которые помогут вам всегда готовить идеальные щи без лишней кислоты.
Выбирайте капусту осознанно. Перед покупкой пробуйте её на вкус, если есть такая возможность. Отдавайте предпочтение капусте с умеренной кислинкой и приятным хрустом. Избегайте слишком мягкой капусты с резким запахом — она точно будет очень кислой.
Всегда подготавливайте капусту перед закладкой в суп. Минимум — отжать от рассола. Для кислой капусты — промыть и отжать. Для очень кислой — промыть, вымочить и отжать, или протушить отдельно перед добавлением в бульон.
Соблюдайте пропорции. На трёхлитровую кастрюлю щей оптимально использовать не более пятисот граммов квашеной капусты. Если хотите более капустный суп — лучше добавьте свежей капусты в дополнение к квашеной.
Не кладите капусту слишком рано. Картофель должен почти свариться в чистом бульоне, прежде чем вы добавите кислую капусту. Иначе картошка никогда не станет мягкой и рассыпчатой.
Используйте наваристый бульон. Чем насыщеннее мясной вкус бульона, тем лучше он сбалансирует кислоту капусты. Не экономьте на мясе и не торопите варку бульона.
Не забывайте о зажарке. Карамелизованная морковь и золотистый лук — это не просто украшение супа, а важные вкусовые компоненты, смягчающие кислоту.
Держите под рукой сахар и соду. Даже если вы всё сделали правильно, щи могут получиться кисловатыми из-за особенностей конкретной партии капусты. Сахар поможет сбалансировать вкус, а сода — нейтрализовать избыточную кислоту.
Дайте щам настояться. Не подавайте суп сразу после приготовления. Полчаса-час под крышкой — и вкус станет значительно более гармоничным. А суточные щи, простоявшие в холодильнике до следующего дня, будут ещё вкуснее.
Приготовление щей из квашеной капусты — это навык, который приходит с опытом. Не расстраивайтесь, если первые попытки не приведут к идеальному результату. С каждой новой кастрюлей вы будете лучше понимать продукт и точнее чувствовать баланс вкусов. И однажды вы сварите такие щи, от которых за уши не оттащишь — ароматные, наваристые, с приятной кислинкой, которая подчёркивает, а не забивает остальные вкусы. Те самые щи, которые принято есть со сметаной и чёрным хлебом, после которых хочется добавки, а потом ещё добавки. Настоящие русские щи, какими они и должны быть.