Почему горчит брокколи

Почему горчит брокколи

Я раньше терпеть не мог брокколи из-за этой лёгкой, но неприятной горчинки. Думал, что это её естественный вкус, и просто не мой овощ. Потом выяснилось, что горечь — это часто признак ошибок в выращивании, хранении или, что чаще, в приготовлении. И её можно почти полностью убрать.

Первая причина — возраст овоща. Чем старше брокколи, тем больше в ней накапливается тех самых горьких соединений. Идеальная брокколи — это когда соцветия тёмно-зелёные, плотные, а стебель упругий, но не деревянистый. Если соцветия уже начали желтеть, а стебель жёсткий и волокнистый — это она, та самая горечь. Такую лучше не брать. Или, если взял, то тщательно чистить стебель, снимая кожуру.

Вторая причина — способ приготовления. Я раньше просто варил её в воде. И это была ошибка. При длительной варке или, что хуже, при разогреве в микроволновке, выделяются именно те вещества, которые дают горьковатый привкус. Брокколи не любит долгого и агрессивного тепла. Теперь я либо готовлю её на пару 5-7 минут, пока она не станет ярко-зелёной и слегка хрустящей (аль денте), либо быстро обжариваю на сильном огне в воке с постоянным помешиванием. И никогда не накрываю крышкой, когда варю или готовлю на пару! Пар должен свободно выходить, иначе образуются те самые горькие соединения.

Ещё один мой секрет — предварительное замачивание. Если брокколи кажется подозрительной, я разбираю её на соцветия и минут на 15-20 замачиваю в холодной подсоленной воде. Это помогает вывести часть горечи. Потом обязательно промываю.

И конечно, сочетания. Горечь брокколи отлично нейтрализуется чем-то жирным, кислым или солёным. Я люблю подавать её с лимонным соком, который прямо капаю сверху после приготовления. Или с соусом на основе сметаны, йогурта, тахини. Обжариваю с чесноком и анчоусами — их солёность убивает всю горечь. А ещё — с сыром пармезан или беконом.

Бывает, что горечь — это сортовая особенность. Некоторые гибриды просто более горькие. Но даже их можно «уговорить». Главное — не переваривать. Лучше недоварить, чем переварить. Когда брокколи хрустит — она почти не горчит.

Теперь я её даже сырую в салаты режу — молодые соцветия, мелко нарезанные, дают приятную остроту, а не горечь. В общем, брокколи для меня перестала быть врагом. Просто нужно обращаться с ней уважительно: брать молодую, не перегревать и подавать с правильным соусом. Тогда это просто вкусный, полезный и совсем не горький овощ.