Как сделать мороженое дома

Как сделать мороженое дома

Я долго думал, что домашнее мороженое — это что-то невероятно сложное, требующе специальной машины. Оказалось, можно обойтись и без неё, если знать несколько хитростей. Да, консистенция будет немного иной, но вкус — в разы лучше магазинного, потому что ты сам выбираешь, что туда положить.

Основа — это всегда молоко, сливки и сахар. Я беру жирные сливки, от 30%, иначе мороженое не загустеет как следует. Если хочется совсем нежного пломбира, то ещё и сгущёнку можно добавить — она даёт ту самую бархатистость и не даёт образоваться крупным кристаллам льда. А вот яйца — дело спорное. Если боишься сальмонеллы или не хочешь возиться с заварным кремом, можно без них. Но с яичными желтками, прогретыми с молоком до лёгкого загущения (это называется «заварной крем»), текстура получается особенно шелковистой.

Самый простой рецепт, с которого я начал — это сливочное мороженое. Взбиваю миксером 500 мл холодных сливок с 100 граммами сахарной пудры до устойчивых пиков. Аккуратно вмешиваю 200 мл холодного сгущённого молока и любые добавки: ванильный экстракт, какао-порошок, пюре из ягод. Выкладываю в контейнер и — внимание — каждые 30-40 минут в течение 4-5 часов достаю и взбиваю миксером или просто вилкой. Это чтобы разбить кристаллы льда, иначе получится ледяная крошка. Да, это муторно, но без мороженицы по-другому никак. Потом даю окончательно замёрзнуть.

Если делать на яичных желтках, то процесс такой: взбиваю 4 желтка со 100 г сахара до белой пены. В кастрюльке подогреваю, но не кипячу, 500 мл молока с ванилью. Тонкой струйкой вливаю горячее молоко в желтки, постоянно помешивая. Потом возвращаю эту смесь в кастрюлю и на самом медленном огне, не переставая мешать, прогреваю до загущения. Она должна покрыть ложку. Ни в коем случае не даю закипеть, иначе желтки свернутся. Остужаю эту основу, затем смешиваю с 250 мл взбитых сливок. И так же — в морозилку с периодическим помешиванием.

Секрет в том, что сахар, жир и стабилизаторы (вроде того же яичного желтка или крахмала) не дают воде образовать крупные ледяные кристаллы. Поэтому мороженое остаётся кремообразным, а не ледяным. И ещё — все ингредиенты и посуда должны быть очень холодными перед началом.

Да, это требует времени. Но когда ешь потом это мороженое, понимаешь: оно настоящее. Не воздушная подделка, а плотное, насыщенное. Можно добавить кусочки шоколада, печенье, орехи. Или сделать фруктовый сорбет — просто заморозить пюре из ягод с сахаром и так же периодически взбивать. Вкус лета в морозилке. Оно стоит этих усилий, поверь.