Как сделать домашнюю колбасу

Как сделать домашнюю колбасу

Я раньше думал, что колбаса — это что-то такое загадочное, что делается только на огромных заводах со специальными аппаратами. Оказалось, основную идею можно повторить на кухне, и получится очень достойно, хоть и немного хлопотно. Делаю я её нечасто, но когда делаю — это целый ритуал и масса удовольствия от результата.

Всё начинается с мяса. Я беру не чистую вырезку, а смесь: например, свиную лопатку с небольшим жирком и куриные бедра. Сочетание нежного мяса и сала даёт ту самую сочность. Мясо нужно хорошо промыть, обсушить и нарезать на небольшие куски, чтобы легче было перекручивать. Часть мяса (примерно треть) я пропускаю через крупную решётку мясорубки, а часть — через мелкую. Можно и всю через мелкую, но так текстура будет интереснее, с мелкими кусочками.

Самый важный этап — это фарш и специи. В глубокой миске смешиваю перекрученное мясо. Добавляю соль (не жалею, иначе будет пресно), чёрный перец, чеснок, пропущенный через пресс, немного сахара для баланса и при желании — щепотку молотого кориандра или мускатного ореха. А вот тут — секрет: нужно хорошо вымесить фарш, буквально отбить его. Я перекладываю массу в миску и с силой швыряю её обратно раз 15-20. Фарш становится плотнее, липким — это значит, что он будет хорошо держать форму и не распадётся.

Дальше идёт оболочка. Проще всего купить готовые черевы (кишки) в мясном отделе, они уже обработанные. Но для первого раза можно обойтись и без них — сформировать просто колбаски или использовать рукав для запекания, сделав в нём зубочисткой много дырочек для пара. Если беру черевы, то надеваю их на насадку мясорубки (или на специальную воронку) и аккуратно начиняю фаршем, не слишком плотно, чтобы оболочка не лопнула при тепловой обработке.

Теперь готовим. Я не делаю сыровяленую, это долго и нужны особые условия. Моя колбаса — варёно-копчёная, в упрощённом виде. Сначала отвариваю: в большой кастрюле довожу воду до температуры около 80 градусов (не кипяток!), опускаю колбаски и держу минут 20-30 на очень слабом огне, чтобы они не лопнули. Они должны всплыть. Потом обсушиваю на решётке.

Если хочется копчёного вкуса без коптильни, есть трюк: смазываю остывшие колбаски жидким дымом (совсем чуть-чуть, а то будет химично) и отправляю в разогретую до 100 градусов духовку минут на 20-25, чтобы они подсохли и зарумянились. Или просто обжариваю на гриле или сухой сковороде до красивой корочки со всех сторон.

Главный момент — охлаждение. Ни в коем случае не режу горячую колбасу, она расползётся. Даю ей полностью остыть на воздухе, а потом отправляю в холодильник на ночь. За это время вкусы «дружат», а текстура становится той самой, плотной и упругой.

Получается, конечно, не магазинная. Более простая, честная, с ярким мясным вкусом и ароматом тех специй, которые ты сам положил. И её точно можно есть без страха, зная, что внутри. Делать её в одиночку скучно, я всегда привлекаю домочадцев — один крутит, другой держит, третий завязывает. Получается весёлый и вкусный семейный проект.