Почему тесто не пропекается

Почему тесто не пропекается

Достаёшь пирог или кекс из духовки, а он сверху румяный, а внутри — сырое, липкое тесто. Знакомо? Со мной такое было не раз, пока я не понял, что причина почти никогда не в рецепте, а в процессе. И чаще всего виноваты несколько типичных ошибок.

Первая и самая частая — температура духовки. Она может быть слишком высокой. Кажется парадоксом, но это так. При сильном жаре поверхность быстро покрывается коркой, которая не даёт теплу проникнуть внутрь. Получается, что снаружи уже почти готова, а середина сырая. Всегда ставлю тесто в хорошо разогретую, но не раскалённую духовку. Для большинства бисквитов и кексов — это 170-180°C. И лучше использовать термометр для духовки, если есть, потому что шкала на ручке часто врёт.

Вторая причина — неправильный размер формы. Если форма слишком маленькая и тесто налито высоким слоем, середина никогда не пропечётся, пока края не превратятся в уголь. И наоборот, если форма слишком большая и тесто растекается тонким слоем, оно высохнет, не успев как следует пропечься по структуре. Нужно следовать рецепту по размеру формы.

Третья важная вещь — положение в духовке. Если поставить форму слишком высоко, к верхнему нагревательному элементу, верх подгорит, а низ останется сырым. Идеально — средний уровень. А если пирог уже румяный сверху, а внутри ещё нет, можно накрыть его фольгой, чтобы верх не горел, и дать дойти.

Четвёртый момент — само тесто. Если оно слишком жидкое или, наоборот, перегружено тяжёлыми добавками (орехами, кусочками фруктов, шоколадом), тепло будет распределяться неравномерно. Жидкое тесто долго схватывается, а орехи могут создавать «холодные» зоны.

Пятая, и очень коварная причина — открывание дверцы. Каждый раз, когда ты открываешь духовку, чтобы проверить, температура резко падает. Особенно критично для воздушных бисквитов и суфле — они могут осесть и уже не поднимутся. Ставлю таймер и не открываю хотя бы первые 2/3 от общего времени выпечки.

Что делать, если пирог уже почти готов, но середина ещё влажная? Можно попробовать снизить температуру на 10-20 градусов и оставить ещё на 10-15 минут. Или проткнуть сыроватое место деревянной шпажкой и капнуть туда пару капель ликёра или сиропа — иногда помогает, но это уже аварийная мера.

Проще всего купить кулинарный термометр-щуп. Для кексов и хлеба внутренняя температура готовности — около 94-98°C. Воткнул, проверил — и никаких догадок.

В общем, чтобы тесто пропеклось, нужна правильная температура, правильная форма, правильное место в духовке и терпение, чтобы её не открывать. Попробуй в следующий раз не увеличивать температуру «для верности», а, наоборот, немного уменьшить и печь чуть дольше. Чаще всего это и есть ключ к идеально пропечённому, влажному и нежному мякишу.