В магазинах сейчас большое разнообразие специй и всевозможных приправ, а еда всё равно получается безвкусной?Получается, что мы просто не знаем как их выбирать?!
Я посмотрела передачу, где говорилось про специи и мне захотелось ещё раз поднять эту тему, чтобы больше знать про специи и пряности, не допускать ошибок при их выборе и поделиться с вами этой информацией, потому что без этих навыков, каждая хозяйка со мной, я думаю, согласиться никакое блюдо не станет вкусным и полезным.
Ранее на канале была статья про специи и пряности обширная, можете заглянуть кому покажется интересным
Андрей Емец, генеральный директор компании по производству специй на канале ОТР в выпуске "Утреннее отражение" - "Специи под контролем", обьясняет как многообразны специи и как выбрать их правильно.
https://otr-online.ru/gosti/andrei-emec-13368.html
Андрей Емец рассказывает, что в мире насчитывается более 300 видов специй, но на самом деле ключевыми являются примерно 50-70 видов.
Группа номер один, которую необходимо точно для себя понимать, это группа перцев: это чёрный молотый, чёрный дроблëный, чёрный горошек, смесь четырёх перцев горошком, паприка, паприка копчёная, белый перец, перец душистый горошком.
Вторая по популярности после перцев группа – это группа приправ, всё, что содержит приставку «для»: для мяса, для фарша котлет, для свинины, для баранины, для говядины, для курицы и так далее, хмели-сунели.
Третья группа – это монопозиции: куркума, чеснок гранулированный, гвоздика, имбирь, бадьян, фенхель и так далее.
И четвертая группа – это травы: базилик, орегано, мята, петрушка, укроп.
И пятая группа, которая тоже имеет право на существование и продаётся, правда, стоит в магазинах на разных полках с приправами, это кулинарные добавки: ванильный сахар, сахарная пудра, ванилин, дрожжи, желатин и так далее.
Умея разбираться в этих пяти группах, покупатель сможет наилучшим образом компоновать и решать, что ему нужно в данный момент.
Исходя из понимания вот этих пяти групп и почти в любом блюде, за исключением приправы для салатов и овощей, где обычно идут только прованские травы и итальянские травы, используются и монопозиция, где нужна и куркума, где нужны и травы, и сама приправа в каком-то, и какой-то перец, даже если он будет не самый острый, производители действительно создают такие составы, которые имеют место быть, они достаточно интересны. Обычно они включают в себя, средняя приправа для мяса, для курицы включает в себя три-четыре вида перца – чёрный, красный, паприка, душистый горошек, немножко трав – это может быть тимьян, орегано, майоран и, соответственно, монопозиция – горчичное семя, например, молотый кумин и чеснок гранулированный.
Если мы говорим про смешение дома индивидуальных приправ, я считаю, что это уже уровень настоящих гастроэнтузиастов и настоящих гурманов, которые могут из первой группы взять цельные перцы, из второй группы взять травы, взять монопозиции, создать на тарелочке определенные горки, растолочь в ступке всё, что нужно, потом всё это перемешать и получается настоящая, самая свежайшая смесь, которая только может быть.
Что косается чёрного перца: ядро горошины и сам чёрный горошек содержит эфирные масла, и аромат ещё сама горошина никуда не отдала пока её не перемолоть. Как только перемолол, горошина отдала все эфирные масла, весь аромат, и перец моментально становится самым приятным. Необходимо также заметить, что чёрный молотый перец в пакетах, он в чистом виде после того, как машина дробления делает его либо дроблëнным, либо молотым, он очень дорогой, поэтому производители используют определённые примеси.
И чем меньше примесей находится в пачке у определенного производителя, тем он имеет более яркий и жгучий вкус.
Как определяется качество перца?
Есть такой относительный показатель плотности горошка, как она оценивается? Берётся одна литровая банка и туда всыпается, полностью заполняется горошком, плотность горошка оценивается граммами на литр, чем плотнее горошек, тем больше общий вес, тем больше горошка помещается в эту банку. Хорошим качеством считается в одной литровой банке вес всего того, что туда насыпали, примерно 570 грамм. Это хороший горошек, который имеет плотную плотность, значит, он тяжелее, значит, там ядро есть. Если горошек меньше, то получается 550 грамм в этом литре. И самый не очень хороший горошек, который ты можешь пальцем раздавить, и там не будет ядра, это будет просто шелуха - это будет 500 грамм на литр. Все профессиональные производители примерно эти все вещи знают и закупают.
Теряет та или иная приправа в моменте, когда она попадает уже в готовые конверты?
Андрей Емец: Я считаю, что ничего не теряется, если создаваемая продукция сразу уходит в пачку и закрывается, таким образом создаëтся и сохраняется аромат. Я считаю, что покупать специи на рынке, в отличие от магазинов, от пакетированной продукции, это достаточно сомнительная штука, почему?
Потому что на рынках мы видим выкладку приправ и пряностей в открытом виде, соответственно, они выветриваются, и здесь, собственно, аромат и теряется. Когда продукция закрыта, это сохраняет все эти вещи.
Про приправы.
Приправа производителями придумывается примерно заранее и продумывается, что, зачем, почему. Здесь есть место для фантазии, но очень много еë не должно быть. Поэтому считаю, что закрытая, пакетированная продукция, свежеприготовленная, со свежим сроком годности точно будет обладать самыми яркими нотами дома.
По правилам состава то, что идёт на первом месте, имеет больше процентов содержания внутри.
У нас в простонародье все специи называют специями. На самом деле есть большое отличие.
Специи – это то, что не растёт из земли, то есть то, что, например, соль, она не растёт из земли – это специя, глутамат натрия – это специя, она не растёт из земли, сахар – это специя, она не растёт из земли. То, что растёт из земли, имеет коренья, имеет плоды деревьев или кустов. Чëрный горошек растёт – это пряность, чеснок гранулированный растёт – это пряность. Таким образом, разница между специями и пряностями в том, что растëт из земли, либо не растёт. Поэтому называть специями пряности, в принципе, по-научному не совсем правильно. - объясняет Андрей Емец.
Если между собой смешать пряности, получается приправа. И второй вариант, если смешать между собой пряности и специи, то есть соль, тоже получится приправа.
Я хочу обратить внимание, что новыми для нашего рынка могут являться международные приправы, которые к нам приходят из других стран, потому что население в России старается пробовать что-то новое, на нашем рынке начинают появляться такие вещи, но они пока достаточно редкие:
Это шичими тогараши из Японии, это каджун из Америки, это Old Bay из Америки, это ближневосточная смесь заатар, это португальская смесь пири-пири.
В чëм отличие кассии от корицы?
Польза, аромат, вкус и как их различить в разных видах, если, например, покупаешь не палочки, а покупаешь уже молотый продукт, производитель должен указать, что же там внутри пакета?
Андрей Емец: В целом он должен указать, что лежит внутри пакета. Есть определённая разница в корице, но она, по большому счëту, очень трудноуловима. Я могу сказать, что корица, с точки зрения здоровья, снижает сахар в крови, а с другой стороны, при превышении объëмов её потребления, она очень плохо влияет на печень, поэтому это тоже лучше знать.
Как правильно хранить и какой срок приправы и специи?
Андрей Емец: Правильно покупать пакеты с зиплок-застëжкой для того, чтобы их не скручивать и не мучиться по данному вопросу. Необходимо для любого вашего хранения избегать солнечного света.
Необходима обычная комнатная температура, непрозрачная банка в тëплом месте.
На рынке специй и приправ есть два больших правила, которые знают все: если это монопозиция, либо чëрный перец горошком в пакетике, либо чеснок, срок годности у него 36 месяцев, три года. Если это любая смесь, что горошков, что приправы для мяса, у них срок годности два года. В рамках этих периодов приправа в целом остаётся хорошей.
Шафран считается одной из самых дорогих специй.
Действительно то, что мы, потребители, получаем, это тот шафран, который действительно так дорого стоит, тогда почему он такой дешёвый?
Андрей Емец: Он совсем недешëвый. И, собственно, у нас шафран на российском рынке стоит где-то примерно 400 рублей за 1 грамм. И я считаю, что это, в принципе, продукция, созданная для каких-то эксклюзивных вещей. Это больше тема для серьёзных кулинаров, для гурманов, и она всего лишь нужна для подкрашивания, собственно, цвета, подкрашивания плова, ризотто и так далее.
Рядовые потребители стараются заменить шафран чем-то, и то, что заменяет шафран, называется сафлором. Сафлор стоит за один грамм примерно 3 рубля, а шафран стоит, как я уже сказал, 400-500.
Пожалуй, познавательно для нас было узнать побольше про специи и приправы, что бы производители и продавцы не могли нас обмануть. Спасибо каналу ОТР и тем людям, которые там работают, что дают нам больше знаний в каких либо вопросах!
Здоровья Вам и вашим близким!
Просьба ставить лайки и писать комментарии, это поможет развитию канала! Спасибо за внимание и понимание!
Заходите на канал, кто не подписан, подписывайтесь, там найдëте в разделе "Подборки" вкусные, не сложные рецепты блюд (есть отдельно первые, вторые блюда), так же статьи о вязании и уроки для тех, кто хочет научиться вязать и статьи, которые каждой хозяйке будут я думаю не бесполезны..