Почему горчит огурец

Почему горчит огурец

Откусываешь от, казалось бы, идеального огурчика — и на языке появляется неприятная, стойкая горечь. Знакомо? Со мной такое бывало не раз, особенно с теми, что с грядки. Оказывается, всему виной вещество кукурбитацин. Это природное соединение, которое растение вырабатывает как защиту от вредителей и стресса. И попадает оно в основном в кожуру и область у плодоножки.

Из-за чего это происходит? Причин несколько, и почти все они связаны с условиями выращивания.

Главный враг — стресс от недостатка воды. Если огурцы поливают редко, неравномерно, особенно в жаркую погоду, растение «паникует» и начинает активно производить эту горечь. Поэтому самое важное правило — регулярный и обильный полив тёплой водой, под корень.

Вторая причина — слишком яркое, палящее солнце. Огурцы любят свет, но прямые лучи весь день для них — тоже стресс. Иногда горечь появляется у плодов, которые буквально «сварились» на солнцепёке.

Третье — резкие перепады температур. Холодные ночи и жаркие дни, которые часто бывают в конце лета, тоже провоцируют выработку кукурбитацина.

И наследственность. Некоторые сорта и гибриды генетически более склонны к горечи. Сейчас многие современные гибриды (обычно помечаются F1) селекционированы так, чтобы этого вещества в них практически не было, даже в стрессовых условиях. Старые сорта горчат чаще.

Что делать, если огурец уже горький? Горечь сосредоточена в кожуре и у основания. Часто достаточно просто очистить огурец, срезав кончик на 1-2 см и хорошенько потерев срез. При трении выделяется белая пена — вместе с ней уходит и часть кукурбитацина. Если и после этого горчит — значит, он успел распространиться по всему плоду. Тогда такой огурец лучше пустить в засолку или маринование — термическая обработка и уксус нейтрализуют горечь.

Чтобы избежать разочарования, выбирай сорта, устойчивые к горечи (читай описание на пакетике), поливай регулярно и, если есть возможность, притеняй грядку в сильную жару. А если покупаешь на рынке, можешь попросить продавца отрезать кончик и попробовать — это не стыдно, это разумно.