Как варить грибной суп

Как варить грибной суп

Для меня грибной суп — это всегда про глубочайший аромат лесной подстилки, дождя и чего-то такого уютно-осеннего. Не просто бульон с грибами, а именно насыщенное, почти брутальное блюдо. Я перепробовал кучу способов и понял, что главное — это не сварить грибы, а «вытянуть» из них весь вкус. Вот как я это делаю.

Начинаю, конечно, с грибов. Идеально — свежие лесные: белые, подберёзовики, подосиновики. Но и шампиньоны с вешенками сработают, если их правильно подготовить. Свежие грибы чищу, мою и режу не мелко — на четвертинки или крупные ломтики. Если беру замороженные (те же белые), то не размораживаю, а сразу в кастрюлю. А вот сушёные — это отдельная магия. Их нужно залить горячей водой и дать постоять хотя бы час, а лучше два. А потом использовать и сами грибы, и этот ароматный настой как основу для бульона. Это сразу даёт ту самую, мощную «грибную» глубину.

Теперь самая важная часть — обжаривание. Я никогда не кидаю сырые грибы сразу в воду. Сначала нужно их обжарить. Разогреваю в кастрюле или сотейнике сливочное масло (именно оно дружит с грибами лучше всего), добавляю немного растительного. Выкладываю грибы. Они будут обидно выделять воду. Не пугайся. Жарю на достаточно сильном огне, пока вся эта влага не выпарится, и только тогда гризы начнут подрумяниваться и дико пахнуть. Вот этот момент — ключевой! Ароматические вещества раскрываются в масле. Сюда же, к почти готовым грибам, отправляю мелко порезанный лук и морковь. Пассерую всё вместе ещё минут 5.

Дальше — основа. Если хочу постный суп, заливаю грибы с овощами горячей водой. Если хочется наваристее — использую лёгкий куриный или овощной бульон. Но часто грибы настолько самодостаточны, что и вода прекрасно работает. Обязательно вливаю тот самый настой от сушёных грибов, если использовал их — через марлю, чтобы не попал песок.

Довожу до кипения, убавляю огонь. Соль и чёрный перец горошком — сейчас. Варим минут 20. Потом добавляю картошку, порезанную кубиками. И варю до её готовности. За 5 минут до конца кладу лавровый лист и, если есть, пару горошин душистого перца.

Финальный штрих — заправка. В тарелку я люблю добавить ложку сметаны, огромную горсть свежего укропа и обязательно выдавить зубчик чеснока прямо в суп. Этот взрыв свежести и остроты дополняет богатый грибной вкус.

Такой суп хорош на второй день, когда настоится. Главное — не перевари грибы в самом начале и дай им как следует подрумяниться. Это и есть секрет: сначала выпарить влагу и обжарить, а уже потом варить. Тогда каждый глоток будет напоминать прогулку по осеннему лесу.