Как сделать карамель из сахара

Как сделать карамель из сахара

Я раньше боялся делать карамель — казалось, это сложно, можно всё спалить или получить комки. Пока не попробовал самый простой способ, который теперь почти всегда срабатывает. Всё, что нужно — это сахар, кастрюлька с толстым дном и немного внимания.

Самый важный принцип — не мешать. Звучит странно, но это так. Я насыпаю в сухую кастрюлю сахар. Сколько? Ну, например, стакан. Лучше начинать с небольших порций. Ставлю на средний огонь. И теперь — просто жду. Не трогаю ложкой, не перемешиваю.

Сначала сахар будет лежать белой кучкой. Потом по краям начнёт плавиться, становясь прозрачно-янтарным. Вот тут можно очень аккуратно, покачивая кастрюлю за ручку, помочь нерастаявшему сахару съехать к центру, в жидкую часть. Но не ложкой! Ложкой можно занести кристаллы, и вся масса схватится в ком.

Плавление идёт довольно быстро. Нужно следить за цветом. Сначала карамель будет светло-жёлтой, потом золотистой, потом тёмно-янтарной. Мне нравится останавливаться на этапе насыщенного золота — у такой карамели глубокий, но не горький вкус. Если переждать, она станет тёмно-коричневой и будет горчить.

Как только достигнут нужный цвет, снимаю кастрюлю с огня. Теперь можно добавить что-то жидкое, если нужно (сливки, масло, воду). Но будьте осторожны! При добавлении жидкости карамель будет сильно бурлить и плеваться горячими брызгами. Я добавляю жидкость тонкой струйкой, стоя подальше, и постоянно помешиваю длинной ложкой.

Если просто нужна карамель для украшения (например, для леденцов или нитей), то после снятия с огня можно сразу работать: макать в неё орехи, выливать на пергамент или делать нити над десертом. Она быстро застывает.

Главные ошибки, которые я совершал: начинал мешать слишком рано (получались комки), отвлекался (карамель сгорала за секунды) и добавлял холодные сливки слишком резко (горячий сироп летел во все стороны).

Теперь я делаю так: стою рядом, не отхожу, слежу за цветом и запахом. Аромат должен быть карамельным, сладким, а не горелым. И всегда держу наготове миску с холодной водой, чтобы быстро охладить ложку или даже дно кастрюли, если карамель начала темнеть слишком быстро.

Когда получается, это волшебно. Всего из сахара и тепла рождается этот сложный, глубокий вкус. Им можно поливать мороженое, пропитывать бисквиты, делать соусы. Это стоит тех пяти минут полной концентрации.