Как варить рассыпчатый рис

Как варить рассыпчатый рис

Ох уж этот рис. Сколько раз у меня он превращался в липкую кашу или, наоборот, пригорал ко дну? Я думал, это какая-то магия, доступная только моей бабушке. А оказалось, всё до смешного просто, если знать несколько своих секретов. Теперь я делюсь ими с тобой.

Самый главный шаг — это промывка. Не поленись, правда. Насыпаю рис в миску, заливаю холодной водой и начинаю перемешивать рукой. Вода мгновенно становится мутной, похожей на молоко. Это та самая рисовая пыль и крахмал, которые как раз и делают кашу клейкой. Сливаю. И так раз пять, а то и семь, пока вода не станет практически прозрачной. Да, это немного скучно, но это основа. Без этого никак. Чем меньше лишнего крахмала, тем рассыпчатее будет результат.

Дальше — пропорции. Тут у каждого своя мера, но я давно пользуюсь простым правилом: на один объем риса — полтора объема воды. Не два, не стакан на стакан, а именно один к полутора. Если рис старый и очень сухой, можно чуть больше воды, но лучше недолить, чем перелить. Перелил — получил размазню.

Теперь про посуду. У меня лучше всего получается в кастрюле с толстым дном. Тонкое дно моментально греется, и рис снизу поджаривается, пока сверху ещё сырой. Идеально — кастрюля с антипригарным покрытием или просто хорошая толстостенная.

Начинаю так: промытый рис заливаю нужным количеством холодной воды. Добавляю щепотку соли. Можно каплю растительного масла — чтобы зернышки точно не слиплись. Ставлю на максимальный огонь и жду, пока закипит. Как только пошли пузыри и появилась пенка — сразу убавляю огонь до самого минимума. Накрываю крышкой. И вот тут — самое важное. Не подглядывай! Серьезно. Каждое подглядывание выпускает пар, который как раз и нужен для томления. Я ставлю таймер на 15 минут и забываю про рис.

Через 15 минут выключаю огонь. Но не открываю! Пусть постоит ещё минут 10-15 под крышкой, «дойдёт». В это время остатки воды как раз распределятся, и рис станет идеальным. Только потом аккуратно, вилкой, снимаю крышку и взрыхляю его. Не ложкой, а именно вилкой, чтобы не помять зерна.

Если хочется совсем уж гарантированного успеха, есть ещё один способ — как пасту. Отвариваешь рис в большом количестве подсоленной воды до состояния «аль денте» (на зубок, чтобы был чуть твердоват внутри), а потом откидываешь на дуршлаг. Но это уже, знаешь, больше для салатов или когда нужно очень много.

Ну и конечно, сорт имеет значение. Для плова нужен длинный узкий рис, для ризотто — круглый, который как раз должен быть кремовым. А для простого гарнира я беру обычный длиннозерный, басмати или жасмин. Они сами по себе не склонны слипаться.

Попробуй. Промыл, залил в правильной пропорции, довел до кипения, убавил огонь и забыл на 15 минут. Потом ещё дал постоять. Это работает. У меня теперь рис получается таким, что каждое зернышко отдельно. И это чертовски приятно.