На Белом море сельдь солили особым способом еще в XV веке. Рецепт передавался из поколения в поколение, а дубовая кора в рассоле делала рыбу невероятно нежной. Сегодня раскрываем все секреты северной засолки.
Почему архангельская селедка особенная
Рыбаки Поморья использовали необычные ингредиенты для засолки:
- Молодую дубовую кору – природный консервант с дубильными веществами
- Дикий тмин с побережья Белого моря
- Листья черной смородины вместо лаврового листа
В музее Архангельска хранится деревянная кадка 1824 года с остатками такого рассола. Анализ показал – кислотность в 3 раза ниже современных аналогов.
Рецепт от поморских рыбаков
На 3 крупные сельди:
- 1,5 л родниковой воды
- 100 г дубовой коры (молодой, без мха)
- 3 ст.л. морской соли крупного помола
- 1 ч.л. тмина
- 5 листьев черной смородины
- 1 веточка укропа с семенами
Важно: кора должна быть собрана весной, когда в ней максимум танинов. Веточки толщиной до 5 мм нарезают полосками по 3 см.
Технология засолки шаг за шагом
1. Подготовка рассола
Дубовую кору кипятить 20 минут в 500 мл воды. Процедить, добавить остальную воду и соль. Остудить до 40°C.
2. Укладка рыбы
В стеклянную банку слоями: сельдь брюшком вверх, тмин, смородиновые листья, укроп. Залить теплым рассолом.
3. Выдержка
3 дня при комнатной температуре, затем 10 дней в холодильнике. Раз в 2 дня переворачивать банку.
Почему дубовая кора делает рыбу вкуснее
Эксперимент в Архангельском техуниверситете показал:
- Танины дуба укрепляют структуру мяса
- pH рассола стабилизируется на уровне 5,8
- Жир распределяется равномерно
В 2024 году этот способ получил сертификат "Наследие Русского Севера".
С чем подавать по-поморски
Традиционные сочетания:
- Картофель в мундире с льняным маслом
- Ржаные калитки с творогом
- Морошковый морс
В ресторане "Поморская изба" в Архангельске такое блюдо подают в глиняном горшочке за 890 ₽.