Умами — это официально признанный пятый базовый вкус, наравне со сладким, кислым, соленым и горьким. В переводе с японского «умами» означает «приятный вкус», но правильнее думать о нем как о вкусе белковой сытости с приятным послевкусием. Это тот самый вкус, который заставляет вас прикрыть глаза от удовольствия.
Научное открытие
Существование вкуса умами было официально описано японским учёным Кикунаэ Икэдой в 1908 году. Изучая бульон даси из водорослей комбу, Икэда выделил и доказал существование нового вкуса.
Окончательно умами признали пятым вкусом только в 2000-х годах, когда на языке обнаружили специальные рецепторы для восприятия данного вкуса.
Где раскрывается умами?
Ответственность за нашу любовь к умами лежит на натуральной аминокислоте, которая содержится в продуктах, богатых белком. Природа щедро наградила им многие ингредиенты, которые составляют основу японской кухни и наших роллов:
- Морские водоросли (нори). Именно они придают тот самый глубокий вкус, с которого начинается каждый ролл.
- Копченый угорь (унаги). Процесс копчения раскрывает мощный, карамельно-пикантный акцент, который мгновенно узнаётся.
- Тунец и лосось. В рыбе, особенно прошедшей лёгкий посол, содержится высокий уровень естественных аминокислот, отвечающих за синтез белков и поддержание иммунных клеток. Это даёт тот самый насыщенный, маслянистый вкус рыбы и усиливает её аромат.
- Соевый соус. Этот продукт создаётся путём брожения соевых бобов — мощнейший источник умами.
Почему его так сложно описать?
Вкус умами сложно описать словами, потому что он не ощущается как самостоятельный вкус. Он не имеет яркой интенсивности, как сладкий или кислый, но усиливает другие вкусы, помогает им раскрыться и делает блюдо цельным. На вкусовом уровне умами воспринимается как мясной, бульонный, сырный, грибной.
Прислушайтесь к вкусу
В спешке дней мы часто забываем, что еда — это не просто топливо. Это диалог между природой, культурой и нашими чувствами. Мы верим, что истинное наслаждение начинается с осознанности, с умения замедлиться и услышать.