Сыр течёт и крошится? Простые шаги, чтобы он стал плотным и держал форму при нарезке
На кухонном столе — деревянная доска, нож, чашка чая сбоку. Вы с нетерпением достаёте свой первый домашний сыр, ставите его в центр и заносите нож. Но вместо ровных кусочков получается мягкая, мажущаяся масса, будто творог. Сыр кажется вкусным, но выглядит совсем не так, как хотелось.
Разочарование появляется сразу: вроде всё делали по рецепту, грели молоко, добавляли закваску, ждали нужное время. А результат — рыхлый и недержящий форму комок, который ломается под ножом. На секунду даже хочется бросить эту затею и подумать, что всё это удаётся только опытным сыроделам.
Однако причина кроется не в отсутствии таланта, а в мелочах технологии. Один лишний градус, минуту недопресса — и сыр получается слишком влажным. Но это легко исправить, если знать, что именно пошло не так.
Главная причина мягкости
— избыток влаги. Сырная масса просто не успевает отдать лишнюю сыворотку. Это случается, когда короткое прессование или слишком нежное обращение со сгустком. В итоге сыр получается «мокрым» внутри.
Вторая причина — температура. Если свертывание проходит ниже 32 градусов или закваска работает вяло, сгусток формируется слабым и не может закрепиться.
Третья причина — само молоко. Разбавленное водой или чрезмерно пастеризованное молоко теряет белки, нужные для плотной структуры. Тогда сыроскатный процесс будто не складывается до конца, и масса остаётся рыхлой.
Многие совершают одни и те же ошибки. Недогревают молоко, боясь перегреть, а в итоге получают неуплотнённый сгусток, где остаётся много влаги. Другие торопятся и слабее прижимают форму — сыр не успевает стечь и потом «ползёт» уже на тарелке.
Часто берут первое попавшееся молоко, не глядя на жирность. Отсюда и непредсказуемый результат: один день густая масса, другой — водянистая. Ещё одна ошибка — слишком ранний «тест»: достают сыр из формы через пару часов, чтобы полюбоваться. Масса при этом не стабилизируется. И последнее — нет выдержки. Сыр сразу ставят на стол, не дав ему уплотниться, и режут ещё тёплым.
Чтобы в следующий раз всё получилось, действуйте иначе.
Первое — берите цельное молоко, неразбавленное, жирностью не ниже 3,2%. Если покупаете в магазине, выбирайте самое свежее.
Второе — используйте кухонный термометр. Контролируйте, чтобы при свертывании температура держалась в районе 32–35 градусов.
Третье — увеличьте время прессования. Поставьте груз чуть тяжелее и дайте постоять под ним дольше, постепенно повышая вес.
Четвёртое — переворачивайте сыр в форме каждые полчаса, чтобы равномерно вышла лишняя сыворотка.
Пятое — не спешите его резать. Пусть постоит хотя бы сутки в прохладном месте, чтобы структура «схватилась».
Шестое — можно слегка подсушить или посолить поверхность: так сыр станет плотнее.
И седьмое — ведите маленький блокнот. Записывайте время свертывания, температуру, вес, вкус. Тогда быстро станет видно, что именно дало лучший результат.
У моего знакомого Андрея первый сыр получился именно таким — мажущимся, хоть ложкой ешь. Он использовал обычное молоко из магазина и грел «на глаз». После подсказки стал пользоваться термометром, дольше держал под прессом и поставил головку на ночь в холодильник.
Утром, на своей кухне, он достал светло-золотистую головку, лёгким движением нарезал ножом — и ломтики вышли плотные, с ровным рисунком, как из магазина. Сыр держал форму, а аромат стоял на всю кухню.