Как мариновать шашлык

Как мариновать шашлык

Признаюсь, я долго был в плену мифа, что главное в шашлыке — это уксус или майонез. Пока не попробовал другие варианты и не понял, что идеальный маринад — это не про «забить» вкус мяса, а про его усилить и сделать нежным. Теперь у меня есть несколько проверенных способов, которые работают безотказно.

Основа всего — это мясо. Беру обычно свиную шейку или окорок (в них есть жирок, который не даст высохнуть) или баранину (заднюю часть). Режу на куски размером с хороший абрикос, не мельче. Мясо должно быть комнатной температуры, не ледяным.

Теперь маринады. Мой фаворит для свинины — на кефире или натуральном йогурте. Пол-литра кефира, большая измельчённая луковица, соль, чёрный перец, можно паприку для цвета. Кисломолочный маринад мягко расщепляет волокна, мясо становится очень сочным и нежным, без резкой кислоты. Мариную минимум 4 часа, а лучше всю ночь.

Для баранины идеально работает маринад с минералкой и луком. Газировка разрыхляет волокна, а лук даёт свой фермент, который смягчает мясо. На килограмм мяса — одна-две луковицы, натёртые на тёрке или очень мелко порезанные, стакан сильно газированной минералки, соль, перец, можно добавить щепотку зиры или кориандра. 3-4 часа достаточно.

Классический «семейный» рецепт — с луком и томатным соком. Лук режу кольцами, переминаю его руками с солью, чтобы дал сок. Этим соком и кольцами перекладываю мясо в миске. Заливаю всё томатным соком без специй. Сок содержит кислоту, которая мягко маринует, и придаёт лёгкую сладость. Минимум на 4 часа.

Важный момент — соль. Я всегда солю в самом начале маринования, а не перед жаркой. Соль помогает выделиться мясному соку, который потом впитывается обратно вместе со специями, пропитывая кусок изнутри. Если посолить в конце, соль останется только на поверхности.

Чего я избегаю, так это уксуса в больших количествах и майонеза. Уксус может сделать мясо жёстким, «дублёным», если передержать. А майонез часто просто горит на углях, давая не самый приятный привкус.

После того, как мясо замариновалось, не лишним будет его «помассировать» и оставить на столе на 30-40 минут перед нанизыванием на шампуры. Оно должно быть комнатной температуры, чтобы жарилось равномерно.

И последний совет — не переусердствовать со временем. Свинине или курице достаточно ночи в маринаде, баранине — 6-8 часов. Если передержать, текстура может стать рыхлой, «ватной».

В общем, экспериментируй. Попробуй простой маринад на кефире с луком — ты почувствуешь разницу. Мясо должно пахнуть мясом и специями, а не уксусом, и таять во рту, а не требовать усилий для пережёвывания.