Или СОУС АЛЬБУФЕР.
Как внушали нам с детства, соус - это жидкое, сливочное или полутвердое блюдо, которое подается к столу как дополнение или используется при приготовлении других продуктов. То есть должно быть какое-то ещё блюдо - мясное, рыбное, грибное и пр., которое подают под тем или иным соусом.
Есть, правда, и другое мнение - хороший соус вполне съедобен и сам по себе. Точно так же, как можно с аппетитом, вкусно чавкая, есть томатную пасту, подливку, аджику и пр.
В принципе, французский СОУС АЛБУФЕРА именно такой - вкусный и полезный. Хотя всё-таки придуман он для отварных и жареных блюд из мяса птицы. Желательно, из курицы, причём не абы какой, а ПУЛЯРКИ АЛЬБУФЕРА, фаршированной кнельками, куриными почками, грибами и трюфелями.
Но если вынести за скобки саму пулярку, как пережиток буржуинства, останется соус. Вот о нём и поговорим.
Назвали его в честь генерала наполеоновской армии, герцога Альбуферы Луи Габриэля Сюше. Какое отношение он имеет к рецепту - история умалчивает, возможно, он был просто гурманом и любил хорошо поесть. Но по другой версии, название ему придумал ведущий французский шеф-повар начала XIX века Мари-Антуан Карем, известный также как Антуан Карем.
Если хотите попробовать себя в роли Карема, вам понадобятся следующие продукты.
- Лук-шалот - 30 г
- Лук-порей - 20 г
- Сливочное масло - 10 г
- Оливковое масло - 1 чайная ложка
- Молотый белый перец - 1 щепотка
- Мука без глютена - 5 г
- Белое вино - 50 мл
- Бульон - 200 мл
- Сливки 33%-ные - 60 мл
- Молотый черный перец - по вкусу
- Паштет - 20 г
- Тимьян - 4 веточки
- Крупная морская соль - 1 щепотка
А далее - надо делать так.
Разогреть на сковороде сливочное и оливковое масло. Посолить.
Нарезать порей и шалот, поместить их на сковороду и обжаривать на сильном огне 2 минуты, помешивая.
Добавить щепотку молотого белого перца. Убавить огонь.
Добавить муку и обжаривать помешивая 3 минуты.
Добавить тимьян и вино. Перемешать.
Как только вино немного выпарится, достать тимьян. Добавить бульон и сливки, добавить огня!
Тщательно перемешать, посолить и поперчить. Как только соус хорошо загустеет, выложить его в блендер и добавить куриный паштет. Интенсивно взбить.
Заправить этим соусом птицу и подавать.
(Есть и другие рецепты того же соуса, в которых присутствует коньяк. Но давайте не будем об этом.)
Луи-Габриэль Сюше (2 марта 1770 - 3 января 1826) - французский военный деятель, маршал Империи, генерал-полковник кавалерии Императорской гвардии, граф, 1-й герцог Альбуфера, пэр Франции, участник революционных и наполеоновских войн.
Родился в Лионе, департамент Рона, в семье фабриканта, производителя шёлковых изделий. Получил образование в частном колледже Иль-Барб, потом записался в Национальную гвардию Ларжантьера.
Быстро прошёл ступени от рядового до капитана, затем был произведён в подполковники (полковник-лейтенант), и назначен командиром 4-го батальона волонтёров Ардеша. Участвовал в подавлении выступлений роялистов и федералистов в его родном Лионе. Отличился при осаде Тулона.
В 1794 году его перевели в Итальянскую армию, с назначение командиром батальона 112-й пехотной полубригады. Там он проявил чудеса храбрости, был ранен, а когда поправился, получил право доставить Бонапарту захваченные в бою знамёна.
С февраля по март 1798 года Сюше выполнял функции начальника штаба генерала Брюна в Армии Гельвеции, доставив в Париж 23 вражеских знамени. За это его наградили званием бригадного генерала и сделали начальником штаба Итальянской армии у генерала Жубера, с которым у него была дружба.
10 июля 1799 года он был произведён в дивизионные генералы, и назначен начальником штаба Итальянской армии, потом получил под своё начало 12-тысячный отряд, действовавший на левом фланге генерала Массена.
Его карьера не была гладкой - приходилось ссориться с другими генералами, мириться, просить помощи у вышестоящих. В частности, с помощью императрицы Жозефины ему удалось получил должность губернатора Лакенского дворца.
При Аустерлице Сюше в пух и прах разгромил русскую кавалерию, но и сам понёс серьёзные потери от огня трёх мушкетёрских полков при поддержке русской артиллерии. Затем он потеснил Багратиона и занял господствующие высоты, за что Наполеон после битвы пригласил Сюше на ужин.
В войне против Пруссии он покрыл себя неувядающей славой, потом его перебросили в Испанию, где Сюше нанёс поражение генералу Блаку при Сарагосе, принудил к капитуляции гарнизоны крепостей Лерида, Тортоза и Таррагона, разгромил испанскую армию и взял в плен 1700 человек. Потом взял несколько городов с кучей пленных (включая 23-х генералов), был ранен к плечо и назначен командующим Армии Каталонии и Арагона.
После отречения Наполеона в апреле 1814 года Сюше вернулся домой, а после реставрации монархии подчинился королю, который назначил его пэром Франции. А потом снова перешёл на сторону Наполеона, руководил военными действиями в Савойе и Пьемонте против австрийцев генерала Фримона.
Но когда Наполеона окончательно сбороли при Ватерлоо, Сюше впал в немилость новой власти. Его лишили звания пэра и какое-то время держали в тени. Но потом восстановили в должности и даже разрешили участвовать в Испанском походе.
Короче, это был славный рубака, смелый командир и умный человек.
А вы не знаете, так и не говорите!