Адыгейский сыр или индийский панир это сыр при изготовлении которого молоко доводят до кипения и вливают "кислоту", а именно можно использовать уксус, свежевыжатый лимонный сок, кислый обрат, кислую сыворотку от творога, кислое молоко. Ну и конечно вкус будет зависеть от выбранной "кислоты". Сегодня я поделюсь проверенным своим рецептом адыгейского сыра сделанного с использованием сыворотки после творога.
А в конце статьи я укажу чем и в каком количестве можно заменить сыворотку, а так же заметки про использование соли и приправы.
Рецепт приготовления адыгейского сыра
На 3 литра молока берем 1,5 литра кислой сыворотки от творога. Сыворотка должна быть тёплой, у меня сыворотка комнатной температуры.
1. Молоко довожу до кипения, чтобы не пригорело постоянно помешиваю деревянной лопаткой. Как начало кипеть выключаю газ и вливаю сыворотку. Аккуратно, медленно помешиваю, даже не помешиваю, а просто медленно толкаю сгусток от края кастрюли к середине, чтоб отделилась сыворотка.
2. Как только сыворотка отделилась накрываю крышкой и даю постоять 5 минут. За это время готовлю форму, стелю в неё марлю, вместо формы можно использовать дуршлаг.
3. После наливаю в литровое ведерко горячей сыворотки и закрываю крышкой. В дальнейшем это ведерко использую как груз.
4. Сыр не сливаю в марлю, а перекладываю шумовкой, можно вылавливать ситечком. Если сыр слить вместе с сывороткой в форму, сыр может остаться влажным внутри, отток сыворотки затруднится.
5. Далее закрываю марлечкой верх и ставлю сверху ведёрко с горячей сывороткой.
6. Как только сыр остыл, я достаю его из формы и обсыпаю его солью, из расчета 2% соли от веса головки.
7. После возвращаю сыр на дренаж, прикрываю пакетом чтоб не обветрился и ставлю в холодильник.
8. Мой сыр готов как только разошлась соль.
Такой сыр получается мягким, нежным, сверху соленый, внутри нет.
Чем и в каком количестве можно заменить сыворотку.
Я пробовала делать адыгейский сыр из всех этих перечисленных ингредиентов. В зависимости оттого какой тип кислоты вы возьмете будет отличатся вкус и консистенция. Если использовать уксус, то сгусток получится плотнее. На кислом молоке, сыра получится больше и он будет мягче. С лимонным соком сыр будет ароматный.
Теперь что касается количества:
1. Уксус. На 1 литр молока берём 30мл. 6% обычного уксуса. Не бойтесь сыр пахнуть уксусом не будет, запах улетучивается вместе с паром. Так же можно использовать яблочный уксус или винный соблюдая пропорции.
2. Лимонный сок. На 1 литр молока берём 60мл. свежевыжатого лимонного сока.
3. Сыворотка, кислое молоко, кислый обрат. На 1 литр молока берём 0,5 литра любого из выше перечисленных ингредиентов.
Заметки про использование соли и приправы.
Если вы хотите просолить сыр полностью и добавить приправу, то это нужно сделать до того как вы его будите формировать.
Для этого выловите сгусток не в форму а в дуршлаг, там его посолите, поперчите, либо добавьте любую любимую приправу. Аккуратно переваливайте его в соли и приправе. И сразу отправляйте в форму под груз.
Приправу и соль добавляйте по своему вкусу. Тут я вам не советчик, кто-то любит по солонее, кто-то мало соленный.
Я добавляю 10 гр. соли на сыр из 3х литров молока.
Желаю вкусных вам сыров! Ставьте лайк! Пишите в комментарии любите адыгейский сыр? Пробовали такой сыр? А может делаете сами?